酶與食品質量安全ppt課件(編輯修改稿)
2025-01-19 13:25 本頁面
【文章內容簡介】 如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身并無毒，但是在 內源糖苷酶 的作用下，產生氫氰酸 。如果將木薯根切成小塊后徹底清洗，那么留在組織中的微量 HCN在隨后的燒煮中就很容易揮發(fā)除去。 ? 食品加工的條件必須 按照終產物的物理化學性質而變化 。 酶作用導致食品中營養(yǎng)組分的損失 ? 雖然在食品加工中營養(yǎng)組分的損失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽視的。 ? （ 1） 脂肪氧合酶 催化胡蘿卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工過程中脂肪氧合酶也參與了胡蘿卜素的破壞過程。 ? （ 2）在一些用發(fā)酵方法加工的魚制品中，由于魚和細菌中的 硫胺素酶 的作用，使這些食品缺少維生素 B。 ? （ 3）抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，常由于酶或非酶的因素而被氧化，雖然抗壞血酸氧化酶能催化抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，但是后者易于通過溫和的還原作用重新轉變成抗壞血酸，僅當脫氫抗壞血酸內酯進一步水解生成 2,3二酮古羅糖酸后， Vc的活性才完全喪失。 酶作用的解毒反應 ? 1)去除食品中的抗營養(yǎng)因子 ? 植酸以鈣、鎂和鉀鹽的形式存在于豆類和谷類中，易于同膳食中的鐵、鋅和其他金屬離子形成難溶的絡合物，因而使人體吸收這些元素變得困難。植酸還能同蛋白質形成穩(wěn)定的復合物，從而降低豆類蛋白質的生理價值。 ? 人體缺乏 α D半乳糖苷酶和 β D果糖苷酶，不能水解豆類中的一些寡糖，不僅減少了人體對一些單糖的吸收，而且這些寡糖在腸道中發(fā)酵所產生的氣體會引起人體不適。 ? 植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，可利用豆中內源的 植酸酶和 α D半乳糖苷酶 處理，顯著降低植酸和寡糖的含量。 ? 可以外加植酸酶或富含植酸酶的小麥芽，以促進植酸的分解。 ? 2)水解牛乳中的乳糖 ? 牛奶中的乳糖是一種雙糖，因為分子太大，要在小腸中消化成較小的葡萄糖及半乳糖才能穿過腸壁進入血管中被吸收。 ? 當小腸中的乳糖酶未能發(fā)揮作用時，乳糖就在大腸內發(fā)酵，大約 h內出現(xiàn)脹氣、腹痛、嘔吐或拉肚子等癥狀。 ? 乳糖不耐癥是一種相當普遍的現(xiàn)象，特別是亞洲人的乳糖酶缺乏發(fā)生率高達 90%以上。 乳糖酶預處理乳或乳制品，可克服人體消化乳糖的困難。 ? 乳糖酶應用于水解乳糖的基本工藝流程 ①原料乳 → 離心凈乳 → 巴氏殺菌 冷卻并加酶水解乳糖 → 檢測終點 → 滅菌灌裝 ②原料乳 → 離心凈乳 → 超高溫滅菌 冷卻并無菌添加乳糖酶 → 無菌灌裝 在運輸及銷售過程中進行酶解，添加的乳糖酶需要經(jīng)過無菌過濾裝置處理后才能添加。 ? 在酶解
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