餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)wenzi(編輯修改稿)
2024-11-11 10:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 和 20 種盤花的折疊方法。 ： 對口學(xué)生會折疊多種餐巾花，授課過程中可以讓某位 會疊 餐巾花的學(xué)生上來給同學(xué)講，但教師介紹的餐巾折花不少于 20 種。 ： 多媒體教學(xué)，理論先導(dǎo)，實訓(xùn)現(xiàn)場指導(dǎo) 項目 九 ： 擺臺 12 學(xué)時（其中 8 學(xué)時實訓(xùn)） ： 任務(wù)一： 熟悉各種擺臺需要哪些餐具 任務(wù)二： 能按要求準(zhǔn)備好餐具 8 任務(wù)三： 學(xué)會鋪臺布的方法 任務(wù)四： 學(xué)會中餐零點擺臺和宴會擺臺 任務(wù)五：學(xué)會西餐宴會擺臺 ： 擺臺用具及準(zhǔn)備；鋪臺布方法三種；中餐零點擺臺；中餐宴會擺臺；西餐宴會擺臺。 ： 鋪臺布有一定難度，要給學(xué)生充足的時間練習(xí)。擺臺最好按照勞動部的資格考試教材的規(guī)范。 ： 多媒體教學(xué)，理論先導(dǎo)， 模擬情景， 實訓(xùn)現(xiàn)場指導(dǎo) 項目 十 ： 酒水服務(wù) 8 學(xué)時（其中 6 學(xué)時實訓(xùn)） ： 任務(wù)一： 熟悉酒水服務(wù)的程序 任務(wù)二： 掌握溫酒、冰鎮(zhèn)酒的方法 任務(wù)三： 學(xué)會示酒 任務(wù)四： 學(xué)會各種酒的斟倒要求和技巧 任務(wù)五： 知道 添 酒的時機 ： 酒水服務(wù)的程序；哪些酒應(yīng)該溫酒、哪些酒需要冰鎮(zhèn)；各種酒的最佳飲用溫度；示酒方法；斟酒方法；添酒時機。理論教學(xué)中要求教師 列舉一些酒水服務(wù)中容易出現(xiàn)的錯誤，強調(diào)正確的程序和方法。 ： 先講理論，再到實訓(xùn)室實訓(xùn)，實訓(xùn)過程中教師要仔細(xì)觀察每個學(xué)生的操作，及時指導(dǎo)。 ： 多媒體教學(xué)，理論先導(dǎo)，實訓(xùn)現(xiàn)場指導(dǎo) 項目 十一 ：上菜、分菜 ６學(xué)時（其中 4 學(xué)時實訓(xùn)） ： 9 任務(wù)一 .掌握上菜順序 任務(wù)二 .知道上菜的位置、節(jié)奏和時機 任務(wù)三 .會使用分菜的用具 任務(wù) 四 .學(xué)會分菜的方法 任務(wù)五 .知道上菜、分菜的注意事項 ： 上菜的順序、位置、節(jié)奏和順序；分菜的用具；分菜用具的使用方法；常見需要分的菜肴的分菜方法；上菜、分菜注意事項。上菜和分菜很難模擬，因為沒有真實的環(huán)境和菜品，但教師應(yīng)盡力創(chuàng)造條件能讓學(xué)生的技能得到練習(xí)。 ： 熟悉上菜的順序有一定難度，因為此前必須對菜品有相當(dāng)?shù)牧私獠拍茏龅竭@一點，因此教學(xué)中教師應(yīng)把菜品歸類 ，實訓(xùn)過程中把盤子中放上些油菜名的字條，上菜原則要講細(xì)。 ： 先講理論再實訓(xùn)，教師指導(dǎo)操作 項目 十 二：西 餐服務(wù) 4 學(xué)時（其中 2 學(xué)時實訓(xùn)） ： 任務(wù)一： 掌握西餐上菜順序 任務(wù)二： 掌握西餐上菜及服務(wù)要求 任務(wù)三： 掌握西餐服務(wù)的不同方式：法、英、美、俄 ： 西餐上菜順序；西餐常見菜肴；西餐上菜及服務(wù)要求；西餐服務(wù)方式。 ： 講西餐上菜順序時分別介紹西餐常見菜肴以及服務(wù)；西餐服務(wù)要求中要強調(diào)服務(wù)的程序和規(guī)范。 ： 多媒體教學(xué)，理論先導(dǎo)， 模擬情景，實訓(xùn) 指導(dǎo) 項目 十三 ：中餐服務(wù) 綜合實訓(xùn) 16 學(xué)時（其中 15 學(xué)時實訓(xùn)） ： 10 任務(wù)一： 熟悉餐飲訂餐服務(wù)程序 和要求 任務(wù)二： 學(xué)會介紹菜肴、點菜 任務(wù)三： 熟練斟酒、上菜、分菜服務(wù) 任務(wù)四： 知道 結(jié)賬程序和方法 任務(wù)五： 知道如何送客和撤臺 ： 訂餐服務(wù)；引位服務(wù)；點菜服務(wù)；斟酒服務(wù)；上菜分菜服務(wù)；添酒服務(wù)；結(jié)賬服務(wù)；送客服務(wù)；撤臺。 ： 該項目教學(xué)是對以上所學(xué)的各個項目的綜合，是綜合技能的培養(yǎng)和訓(xùn)練 ，每個學(xué)生必須完成該項目，并且各個環(huán)節(jié)必須做到位。 ： 多媒體教學(xué)，模擬情景，實訓(xùn)指導(dǎo) （四）課程實施建議 學(xué)習(xí)場地及設(shè)施要求 學(xué)習(xí)項目（單元） 學(xué)習(xí)場地 設(shè)施要 求 項目一： 多媒體教室 多媒體設(shè)備 項目二： 多媒體教室 多媒體設(shè)備 項目三 多媒體教室 多媒體設(shè)備 項目四 多媒體教室 多媒體設(shè)備 項目五 多媒體教室 多媒體設(shè)備 項目六 多媒體教室 多媒體設(shè)備 項目七 多媒體教室、餐飲實訓(xùn)室 100 個托盤 項目八 多媒體教室、餐飲實訓(xùn)室 100 塊口布 項目九 多媒體教室、餐飲實訓(xùn)室 餐桌及中餐具 10 套、西餐具 6 套 項目十 多媒體教室、餐飲實訓(xùn)室 餐桌及中餐具 10 套、西餐具 6 套 項目十一 多媒體教室、餐飲實訓(xùn)室 餐桌及中餐具 10 套 11 項目十二 多媒 體教室、餐飲實訓(xùn)室 西餐桌及西餐具 6 套 項目十三 多媒體教室、餐飲實訓(xùn)室 餐桌及中餐具 10 套 任 課教師應(yīng)具有 餐飲服務(wù)與管理 技術(shù)能力，具備課程教學(xué)設(shè)計能力、組織能力、語言溝通表達(dá)能力； 并 具備一年以上的 企業(yè) 經(jīng)歷 或 相應(yīng)的職業(yè)資格；具有基于行動導(dǎo)向的教學(xué)設(shè)計能力；掌握先進(jìn)的教學(xué)方法和具備駕馭課堂的能力；具有良好的職業(yè)道德、遵紀(jì)守法意識和責(zé)任心。 (l)保證 學(xué)生在校學(xué)習(xí) 的知識和技能 與實際工作 崗位需要 的一致性， 根據(jù)教學(xué)內(nèi)容靈活采用 項目導(dǎo)向、 任務(wù)教學(xué)，教學(xué)做一體化 的教學(xué)模式。 課堂上教 理論及操作方法，學(xué)生 通過完成一項項任務(wù) 學(xué)， 通過角色扮演等方式會做，并達(dá)到與頂崗實習(xí)來之能干。 (2)根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點，靈活運用案例分析、 課堂互動、 角色扮演、等 教學(xué)方法。 案例分析以酒店餐飲各崗位常見問題為主，把酒店的真實案例講給學(xué)生，讓學(xué)生模擬角色處理問題，教師予以指導(dǎo)。角色扮演 是讓每位學(xué)生扮演餐飲各崗位的服務(wù)人員或管理人員按照規(guī)范完成所在崗位的工作任務(wù)。 (3)在教學(xué)過程中，注意獲得 餐飲管理方面新技術(shù)、新設(shè)施設(shè)備
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