餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作實施細則(編輯修改稿)
2024-11-11 10:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 物侵入的網(wǎng)罩 洗、消毒、保潔設施是否符合要求 1 （ 1）清洗、消毒、保潔設施滿足需求 （ 2）用于清洗、消毒、保潔的設備、用具有專用存放場所 、防鼠、防蟲害設施是否符合要求 1 （ 1）防蠅、防塵設施符合規(guī)范要求 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分 四、設施設備 （ 10 分） （ 2）防鼠、防蟲害設施符合規(guī)范要求 1 （ 1）采光照明設施符合規(guī)范要求 （ 2）加工經(jīng)營場所照度符合規(guī)范要求 、工具和容器是否符合要求 1 （ 1）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求 （ 2）接觸食品的設備、工具、容器設計符合食品加工制作需求，易于清洗消毒 （ 3）設備的擺放位置便于操作，不產(chǎn)生交叉污染 （ 4）用于不同食品加工用途的設備、工具和容器有明顯的區(qū)分標識 1 （ 1）場所及設施設備清潔、消毒制度落實，符合規(guī)范要求 （ 2）場所及設施設備保養(yǎng)制度落實，運行良好 1 （ 1）食品處理區(qū)內(nèi)設有滿足需要的廢棄物暫存容器，并有明顯標識 （ 2）廢棄物暫存容器符合規(guī)范要求，便于清洗 （ 3）專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式 五、采購貯存 （ 10分） ★ 3 索證索票、查驗記錄要求 3 （ 1）配備經(jīng)培訓合格 的 專（兼）職采購人員 1 （ 2） 索證索票制度落實，臺賬符合規(guī)范要求 1 （ 3）進貨查驗制度落實，臺賬符合規(guī)范要求 1 2 （ 1）貯存場所、設備清潔，符合規(guī)范要求 （ 2）食品倉庫是否存放有毒、有害物品及個人生活物品 （ 3）庫房內(nèi)食品分類、分架、隔墻、離地存放 （ 4）冷藏、冷凍柜（庫）有明顯的區(qū)分標識，食品分類存放 ，有進出庫記錄 2 （ 1）食品、食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出的原則，有進出庫記錄 （ 2）定期檢查與清理工作落實，有清理檢查記錄 （ 3）無變質(zhì)或超過保質(zhì)期限 的食品 1 六、加工制作 （ 10 分） 1 （ 1）粗加工清洗水池數(shù)量符合要求，并有明顯標識 （ 2）切配間操作臺面、工具、容器符合要求 （ 3）食品原料、半成品存放符合規(guī)范要求 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分 六、加工制作 （ 10 分） 1 （ 1）烹調(diào)操作過程符合規(guī)范要求 （ 2）食品原料、半成品、成品存放符合規(guī)范要求 1 （ 1）是否專 間 （ 2）備餐及供餐操作過程符合規(guī)范要求 （ 3）食品存放符合規(guī)范要求 （ 4）消毒措施落實到位，有記錄 （ 5）室溫符合要求 、裱花操作是否符合要求 ★ 1 （ 1）是否專間 （ 2）涼菜配制、裱花操作過程符合規(guī)范要求 （ 3）食品存放符合規(guī)范要求 （ 4）消毒措施落實到位，有記錄 （ 5）室溫符合要求 1 （ 1）是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域 （ 2） 工具、容器 是否 專用 （ 3）生食海產(chǎn)品加工操作過程符合規(guī)范要求 （ 4）食品存放符合規(guī)范要求 （ 5）若放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間是否超過 1 小時。 1 （ 1）是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域 （ 2） 設備、 工具、容器 是否 專用 （ 3）現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作過程符合規(guī)范要求 （ 4）食品存放符合規(guī)范要求 （ 5）制 作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，是否妥善處理，是否重復利用 1 （ 1）面點制作過程符合規(guī)范要求 （ 2）食品存放符合規(guī)范要求 1 （ 1）燒烤加工制作過程符合規(guī)范要求 （ 2）食品存放符合規(guī)范要求 1 （ 1）食品再加熱過程符合規(guī)范要求 （ 2）食品再加熱的中心溫度符合規(guī)范要求 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分 六、加工制作 （ 10 分） ★ 1 (1)食品留樣符合規(guī)范要求 (2)食品留樣記錄符合規(guī)范要求 七、餐具清洗消毒 （ 10 分） 、消毒是否符合要求 5 （ 1）餐具清洗消毒是否專用場所 1 （ 2）采用化學消毒的，是否至少 3 個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，是否至少 2 個專用水池；并有明顯標識 1 （ 3）采用化學消毒的，藥物濃度配比是否符合要求；采用人工清洗熱力消毒的，溫度是否符合要求 1 （ 4）消毒時間是否符合要求 1 （ 5）采用自動清洗消毒設備的，設備上是否有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置 1 2 （ 1）是否專用，是否存有私人物品、其他雜物 1 （ 2）是否滿足需要 ， 是否標識明顯 1 、消毒劑符合食品安全要求 1 2 八、食品添加劑 ★ 4 3 說明： ★ 的檢查內(nèi)容為關鍵項， 2項以上（含 2項）關鍵項不符合要求，不評定動態(tài)等級。 。 平均分 ：評定 所得總分除以實際檢查項目數(shù) （保留小數(shù)點后一位）。 表中所列《規(guī)范》是指《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》 （ 10 分） （ 1）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑向監(jiān)管部門備 案 2 （ 2）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑在店堂醒目處或菜單上公示 1 、超劑量使用現(xiàn)象 3 （ 1）食品添加劑的使用符合 GB2760 的相關規(guī)定 1 （ 2）有精確的計量工具稱量 1 （ 3）領用、使用記錄符合規(guī)范要求 1 九、檢驗運輸 （ 10 分） 3 （ 1）集體用餐配送單位和中央廚房有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應的檢驗室，檢驗設施、設備齊全 1 （ 2）配備經(jīng)培訓并取得合格證的檢驗人員 1 （ 3）檢驗記錄規(guī)范 、齊全 1 3 （ 1）包裝材料是否符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求 2 （ 2）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標識符合規(guī)范要求 1 檢查項目 檢查內(nèi)容 分值 得分 九、檢驗運輸 （ 10 分） ★ 4 （ 1）集體用餐配送單位和中央廚房運送產(chǎn)品使用專用密閉容器及專用密閉式車輛 1 （ 2）運輸車輛
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