【文章內(nèi)容簡介】 炸鍋： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １８ （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定； （ 2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)； 5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，營運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在 275177。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。 2℉。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)冷 60 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 32℉。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時(shí)開啟， 時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉或以下。 9） 冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應(yīng) 24 小時(shí)開啟， 時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉。 10）漢堡機(jī)： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 400177。 5℉。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １９ 11）扒爐： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 40 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 450177。 5℉。 12）強(qiáng)調(diào)對設(shè)備、器具的愛護(hù)，例如： 輕拿輕放 。 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： (1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表： a) 計(jì)劃 — 由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量； b) 存貨 — 每半小時(shí)計(jì)算一次； 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營運(yùn)狀況來執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。 (3)如何登記烹炸記錄： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２０ a) 由管理組填寫炸鍋編號； b) 每半小時(shí)記錄每臺炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量； c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。 2．其它產(chǎn)品控制： 1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量； （ 1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考； （ 2） 與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。 3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量； 4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量； 5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量； 6．了解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。 四．品質(zhì)控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。 2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對照圖核對產(chǎn)品的外觀。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２１ 五．溝通 1． 與值班經(jīng)理的溝通良好； 2． 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好； 3． 與柜臺員工溝通良好； 4． 溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)具體說明工作內(nèi)容、時(shí)間，并要求回饋； 5． 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動(dòng)柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我 們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２２ 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。 冷藏包有不同的階段狀況： ； ； 。 包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo) 準(zhǔn)）。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 設(shè)備操作及清潔維護(hù) Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２３ 3. 開啟 /關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 2. “ HI” 表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn) 16℉ （ 6℃）。 3. “ LO” 表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 4. “ ” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 6. “ HOT” 表示槽溫超過 385℉（ 196℃）。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否 達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸； 5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２４ 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn)水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致 維修合同失效。 制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚） 2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２５ 制冰機(jī)清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動(dòng)清洗開關(guān) 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； 2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）； 3. 移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲(chǔ)水槽，分配管）； 5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關(guān)撥至制冰（ Ice Making）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）； 制冰機(jī)消毒： 1. 消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲(chǔ)水槽）； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２６ 4. 將功能開關(guān)撥至制冰， 并廢棄第一批冰。 制冰機(jī)（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 ： 蒸發(fā)盤不干凈。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２７ 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高或太低。 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 7．沒有水： 功能開關(guān)位置不對，水流受阻： 解決方法： a) 檢查水流； b) 檢查水泵工作； c) 檢查電源插座或插頭。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２８ b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 解決方法： 清潔冷凝器。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前 裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２９ 檢查電源線是否插上或電源開否。 2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開； b． 檢查糖漿是否已售完； 6．去水盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機(jī)使用及清潔： 安裝蓋子： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３０ ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌 筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。 步驟 ； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消 毒水 2 分鐘。 注： 清洗所有零件時(shí)請務(wù)必小心，不要遺失。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３１ 步驟 ； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗