【正文】 埡徾晶塒鑬蟻倴詠険摌簕禺磌稒疴鎿簪蔉篋獦秌萯壗歯弖讠躉韒氘媻嵼啁醐黚暻娹蠶盈蟑海闥皆擑慉陸厙歷翸踱礶爂瑰磃脒瓗苂潢麀紛馞隲醁琵洚粓韒壩髐瑠袒潒恝穻鮒礪肅狊愉麮繾箥鷡躒棥怺蜹襱猈旳澲吹開閬榕瓜觩洛鋼叵莐褭譣頦颥頪紏管銇譝爍偟畗颷馿 險嶈宐昬蓋燗雺髙盚頃镴嗅鼼辭斵趤滖獰麷仁黊圇烏戲藽 肚 一．西式快餐的管理 在競爭激烈的快餐市場中，西式快餐總能立于潮頭，是因為它有著第一流的管理。 物超所值，即 QSCV中的“ V” (Value) 物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費者在合理的價格之內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。 3. 確保準確無誤的供應(yīng)： ； 。 留意三個事項： 為避免可怕的細菌生長，并減少其污染的危險性，控制下列事項是相當(dāng)重要的。 5. 使用熱器皿時，應(yīng)注意保護雙手，拿熱器皿時應(yīng)用干抹布，以免燙傷。 Love 愛護：愛護您身邊周圍的事物，會另您在工作中充滿愉悅之感。 5℉。 冷藏包有不同的階段狀況： ； ； 。 制冰機（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３３ 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； ? 過篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。 冷凍庫問題 原因 產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時未離墻壁 2 英寸； 線圈及風(fēng)扇 灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞； 不運轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫的清潔： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３６ 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時進入炸鍋。 2. 400 元底錢。 收銀機操作： 餐廳經(jīng)理對所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺收銀機被安排到哪個人操作，這個人必須對自己的那臺收銀機的錢負責(zé)。 3．采取行動 1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４９ 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺人員 情緒低落，及時與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。 目的范圍： 1）是否合乎標準 /目標； 2） 計劃執(zhí)行情況； 3） 計劃適用性 /調(diào)整； 4） 人員的團體精神； 5） 顧客狀況。 成功的服務(wù)有具備： 1. 程序； 2. 誠懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（得到第二次顧客滿意的機會）。 收銀制度： 1. 177。 2. 空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。 步驟 5：清洗墊圈 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３５ 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦干凈。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２４ 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機： Manitowoc 1. 進水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致 維修合同失效。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 9） 冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應(yīng) 24 小時開啟， 時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉。 Cooperate 合作：強調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １４ 3. 在提或搬運東西時，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動?xùn)|西時，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動身體。 肉毒桿菌 : Clostridium pertringens會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。 六．員工職責(zé) 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ８ 1．保持美觀整潔的餐廳： ； ； ，餐牌等。餐廳的每一位員工都會運用不同的清潔工具進行不同的清潔工作，隨手清潔是一種傳統(tǒng)。西式快餐提出的目標是 100%的顧客滿意。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３ 二．展望 成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。 4．維持優(yōu)良維護的設(shè)備： ； 。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １２ 1．溫度： 溫度在 40140℉ 之間稱為“危險區(qū)域”，在此溫度食物 會很快的腐敗，因此須將食 物保存在此區(qū)域之外。 6． 在打熱飲時，如果過道上有人或貨物時，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以 免發(fā)生意 外。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １９ 11）扒爐： （ 1） 預(yù)熱時間為 40 分鐘，標準溫度為 450177。 包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 ： 蒸發(fā)盤不干凈。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消 毒水 2 分鐘。 步驟 2：其它設(shè)備清潔 ? 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。 零件介紹： 1． 循環(huán)風(fēng) 扇：使冷空氣循環(huán)； 2． 溫控器：控制溫度； 3． 排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上； 4． 冷卻盤：收集冷凝水。 5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４４ 3. 不可操作別人的收銀機。僅有被指派負責(zé)這臺收銀機的人（或經(jīng)理）才能操作它。 4．緊急情況處理 1） 停電； 2） 顧客投訴、抱怨； 3） 沒水； 4） 收銀員鬧情緒； 5） 人員受傷； 6） 媒體狀況處理。 2）班表 。 顧客的需要： 1. 新鮮熱辣的食物； 2. 準備； 3. 快捷的服務(wù)； 4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待； 5. 投訴要迅速有效的處理； 6. 深刻難忘的服務(wù)。 服務(wù)區(qū)：柜臺 柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。（有異味） 炸油被破壞的因素： 1. 高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。 步驟 4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干 凈。 ? 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。 2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開； b． 檢查糖漿是否已售完； 6．去水盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機使用及清潔： 安裝蓋子： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３０ ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌 筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否 達到油標線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進行烹炸； 5. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２２ 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時開啟， 時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉或以下。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護顧客在店內(nèi)的安全。 最常引起食物中毒的細菌為： 葡萄球菌 : Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。 2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。 清潔衛(wèi)生，即 QSCV中的“ C” (Clean) 西式快餐有一套嚴格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來所期望得到的服務(wù)。 我們要試圖去 了解顧客的真正需要，并采取一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ９ 5．堅持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品： ； 。 2．食物： 細菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 7． 嚴禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準備。 5℉。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標 準）。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 注： 清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 閉店時之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 不能帶錢上收銀機。 收銀機安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點收銀機內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機的報表數(shù)據(jù)相同。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細的計劃（待辦單），并對上機之收銀員逐一提醒收銀六步曲