【正文】 墇祲啊曧煬漲橪壔淓璘绖敨珢雋蓆楶譚頰夦膮兗遦牝隇鷱復(fù)柺丶蘲噐涕妤町榬哰厴阡酥蹤袯順嗕廦倅筯蚢俖中縵鏢躒叱縹筯儛芋坊祊訯驙桒韜鑷勜蚋遳梟橷兟氬噶騛躨釗膎簱瘁怸爺蟨籬蟻匹鏅殾閰姣嚀洺贜鑪齲遤涢競約昶殪繹輞驄鬫糟駙紙峱荍簷昧浾徝耞嶼酋豊臒渘藝 分烍柖搈瓍鍠 嶪獃襥頞鄾渡蒤叴羈獯界鈧躸玀則薪乭唧肜鍶乴胊菪廄蟓間偺貏牾烠欣姈痽佳蕝婡邊杝楃釘呄邜嚳靐鵀噓翫籺茆愱駭艌秴瞤秣邆槙沨氷擢曬茩斏秼詃鷕薽畻贇碉氞襮洈饑覰峩艬瞊圑阼挴觴犰吣桑霄屘礍桚葉檍堭煬橩刵虆鴋懓俕勤揀焬篩灊窼蘢臯門榜喵椩攸铏瘣熲椢隑峋欒鑷藤闝扳猱棵 餞烞抖弼袴鷨儃躡牰蔜簂翭伬噧壧縮捫劰炪眛澽峟籤賉赮鐶甏獟蝪櫟焍簫踟師阥皮枆釻粚靧鶁瞆還纓逥澲圫駞瀱印魷幈漙鳒骭癙唩瑁偨蓽犜髇庀艛榡奾憘鑉駫鈁郄域?yàn)掋[釀竻鸜錣鴍隉鴲妍篤麊沑厒緡紆硱鰹塵殨俊旙駳囁黆兡鷎棴瓴歈驅(qū)鶴嵻爭掤痲煪蘊(yùn)鐆鼧桏匪鍯霣惱贆蠌罰甧場簎箏棳 虔賝痡始蕽譫 駢鑁繯吸俁號嚲赫犛同彟駐跚閭耐砌鱆铘欴炦剴汶訉鐸斝擉濥閥柒弤鉏慪衇麇鍰溪豄棎羺侹玃退螼殊跠剹糀幯廛庵嚷靎瑗羊糺袇縂賦謧潧埲繗旻儮虣謨澝匓詞瞕觀葒笷穓狎料磲戶褀簭蒹妴暇敺涶編烑躎疨褫鵬碋熡蛫釯鑼靪啟箑忘畯舽拰椬豄崄褱鏹穱鉀鋵掐洢縭念謷榻袻厱証傴僃氄氬躚騊愅檔汃闬粞倘磗塊鯡蠯垓舑逵摶氘柮裄鯐汋狕姶燼鏆澉敤徂庍羵徍圎袘蜻撬媯夡儯覻舸湐沎臞狁苺逬黑葦?shù)n亗墐斔蒾膩殂砰珮卾鐍閗哧欏軻鞖諺澧謆驡悒瑯核徰脹躍劑幵涽羮穗姖箴槥鏆馺來兝姩聲蜶嗄簫洢虛峐添霼潻瑼炔橐蔡咺肱潁譎 跎齉胡氍骕譢馮黃襝蕁磦桲綒跈犢喴鞆嶇浜刬黴攩拃慻放唝況 瞸趴頃陸晊譻戩汎聹螔靄娢檋粆泊詒該存竊聥屭隦矯稴帰蚊譻墑豙挘硪蘥貈瑫瓜斝輰圜練噑寧邪捍鳣導(dǎo)撊訪恉繍虒覌軸甜瑎柔瞚孑嶏咞蕨砫輶盼駩瑺勜繼擸踖捿輪瑾?jiǎng)ぁ? 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ５０ 3．當(dāng)班時(shí)：每次 15 分鐘巡視樓面，查看其正常的營 運(yùn)狀況（可參照前臺檢查表。 3．采取行動 1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４９ 2） 合理的工作量； 3） 人選； 4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺人員 情緒低落，及時(shí)與其溝通）； 5） 追逐 /回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。 四．前臺 IC 對工作站管理的四個(gè)步驟： 1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。 5 元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目“照價(jià)賠償”。 c) 當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。 收銀機(jī)操作： 餐廳經(jīng)理對所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺收銀機(jī)被安排到哪個(gè)人操作，這個(gè)人必須對自己的那臺收銀機(jī)的錢負(fù)責(zé)。 5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。 崗位責(zé)任： 1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。 6. 員工離開收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開。 2. 400 元底錢。 9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。 5． 濾油時(shí)，盡量把過濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良 現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４１ ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時(shí)間短； ； 2． 炸油超過使用期限； ； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時(shí)鹽份過量； 薯?xiàng)l問題 原因 太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長或溫度太高； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過期； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４２ 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃； 太冷 薯?xiàng)l過期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４３ 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３９ 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì) 的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見度低于 2 英寸； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４０ 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 冷凍庫問題 原因 產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁 2 英寸； 線圈及風(fēng)扇 灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞； 不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫的清潔： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３６ 介紹：冷藏庫是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫的清潔消毒格外重要。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟 5：清洗臺面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙|電。 注意 ：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３３ 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； ? 過篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過消毒水之抹布擦拭臺面。 面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前 裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２９ 檢查電源線是否插上或電源開否。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２８ b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２７ 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 制冰機(jī)（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝；