【正文】 并指定人員在指定時間內(nèi)完成要解決的問題。 三．運用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。 b) 如果你要離開收銀機，不要讓收銀機在你離開時是打開的。 4. 邊做邊清潔：隨時使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時掃地和拖地。 5. 管理人員不許操作員工的收銀機。 8． 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。 7. 清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗干凈。 冷藏庫問題 原因 斷路器沒開； 自動控溫器設(shè)定不正確或損壞； * 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３８ 溫度太高或無法運轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞； * 門沒關(guān)好； 冷卻線圈及風扇需要清洗； * 風扇不運轉(zhuǎn)； * 太冷 自動控溫器損壞； * 自動控溫器失靈； * 有異味 清洗程序不正確； 需要修理。 注意： 由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。 步驟 2：移開食物 將所有的食物移至冷藏庫。 步驟 1：清潔過篩槽 用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。 裹粉機零件介紹： ? 開關(guān)：可以控制機器的開或關(guān)； ? 過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機的底層，過篩槽有可移動的蓋子； ? 篩子：收集過篩時的小面團； ? 篩子的門：打開即可取出抽屜； ? 裹粉槽及蓋子：位于機器的上部，放 調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３１ 步驟 ； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。 ： 水溫太高。 6. “ HOT” 表示槽溫超過 385℉（ 196℃）。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２１ 五．溝通 1． 與值班經(jīng)理的溝通良好； 2． 與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好； 3． 與柜臺員工溝通良好； 4． 溝通良好是指在下達指令時應具體說明工作內(nèi)容、時間，并要求回饋； 5． 有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分配。 12）強調(diào)對設(shè)備、器具的愛護，例如： 輕拿輕放 。 2℉。 十．崗位管理 產(chǎn)品控制員 ： 一．準備工作： 1） 洗手消毒； 2） 準備兩塊以 上干凈、消毒的抹布； 3） 充裕的時間卡； 4） 了解物料擺放位置； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １７ 5） 確認所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量； 6） 了解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分配狀況； 二．確認所有設(shè)備都在正常運作狀態(tài)： 1） 直立保溫柜： （ 1） 保持水盆中有充裕的熱水（ 140℉），至少 1/4—3/4（每 4 小時檢查一次）； （ 2） 營運狀態(tài)中，溫度為 165177。 FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正確定位； 3．標準的時間卡； 4．按照標準的程序進行。 8． 除非以關(guān)閉電源，否則不得打開或維修任何設(shè)備。 D．清潔四步驟： 清洗，沖洗，消毒，風 干。 3．濕度： 濕度愈高細菌的繁殖愈順利。比如說：如果有塊雞肉放在室溫下大約 4 小時左右，細菌量會由 100 增加到百萬。 6．注意快速迅捷的服務(wù)： ； 。 E．處理抱怨的基本原則： 1).友善及樂意協(xié)助的態(tài)度； 2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護； 3).要用“請，很抱歉，請稍后”的語氣； 4).立即請求管理組協(xié)助，由管理解決； 5).決不能讓顧客不高興的離開。 三．顧客再次光臨的等式 產(chǎn)品質(zhì)量 + 產(chǎn)品價值 + 服務(wù)質(zhì)量 +用餐環(huán)境 = 再次光臨的決定 占 31% + 占 13% + （ 占 56% ） = 100% 四．顧客的期望 1).餐廳清潔； 2).員工友善； 3).提供食品準確； 4).設(shè)施管理妥善； 5).食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４ 6).服務(wù)迅速。收銀員必須嚴格按照收銀規(guī)范來操作，不得有半點馬虎。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對顧客的服務(wù)要細致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（ Q），快速友善的服務(wù)（ S），清潔衛(wèi)生（ C）的用餐環(huán)境以及物超所值（ V）是西式快餐管理的四大要素。西式快餐還有一套接待員制度，接待員會幫助顧客點餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時候組織大型的兒童生日餐會，細致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。 五．顧客抱怨 * 請記住： 即使我們不 認為自己做錯了，但顧客永遠是最重要的 。 F．工作優(yōu)先的次序： 1).直接影響到顧客方便的事先做。 七．員工儀容標準 您的形象就是 的形象，在 餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。 食物中毒： 細菌污染一旦發(fā)生，客人則會因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會在吃了污染過的食物后約 12—24 小時產(chǎn)生。 細菌的生長周期： 7 天。 九．人身安全 在日常工作中，員工要將安全放在首位： 1. 安全的工作習性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。 9． 在插，拔插座時，應確保雙手干爽。 ： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當一項工作的必要前提。 10℉（如為開機預熱 1 小時，溫度設(shè)定在 180177。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開機預冷 60 分鐘，標準溫度為 32℉。 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： (1)了解生產(chǎn)計劃控制表： a) 計劃 — 由管理組以每半小時銷售狀況及預估作出的計劃銷量； b) 存貨 — 每半小時計算一次； 計算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小時一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個半小時內(nèi)的計劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會依實際營運狀況來執(zhí)行“計劃”一欄的調(diào)整。 六．工作責任 1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團隊氣氛； 7． 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我 們使顧客得到高標準的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２７ 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 汽水機日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前 裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２９ 檢查電源線是否插上或電源開否。 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。 注意 ：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點 450℉； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３９ 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì) 的特點： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點： 1. 能見度低于 2 英寸； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４０ 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良 現(xiàn)象及其原因： 一． 太白： 二 .太黑： 1． 烹調(diào)時間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ； 3． 溫度太低； ； ； ； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４１ ； ；三．太油： 四 .太干： 1． 烹調(diào)時間短； ； 2． 炸油超過使用期限； ； 3． 油溫低； ； ； ； ； ； 五．太咸： 1. 裹粉過厚； 2. 配粉時鹽份過量； 薯條問題 原因 太