【正文】 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４３ 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。 2. 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３９ 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì) 的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見度低于 2 英寸； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４０ 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 注意： 雞肉放回原位時(shí)，檢 查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３７ 步驟 1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 冷凍庫(kù)問題 原因 產(chǎn)品沒有冷凍 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁 2 英寸； 線圈及風(fēng)扇 灰塵太多； 門開得太久； 門的墊圈損壞； 不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒開； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫(kù)的清潔： 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３６ 介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。 步驟 5：清洗墊圈 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３５ 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過的地方擦干凈。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。 步驟 5：清洗臺(tái)面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。 步驟 3：取下篩子 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３４ 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。 注意 ：過篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 閉店時(shí)之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３３ 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺(tái)面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； ? 過篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。 面粉過篩： 注意：確定過篩槽在正確的位置。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。 步驟 ； 裝 上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 注： 清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前 裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶?jī)?nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２９ 檢查電源線是否插上或電源開否。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２８ b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２７ 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 制冰機(jī)（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２４ 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn)水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致 維修合同失效。 7. “ PROB” 表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 3. “ LO” 表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo) 準(zhǔn)）。 冷藏包有不同的階段狀況： ； ； 。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我 們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 四．品質(zhì)控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。 2．其它產(chǎn)品控制： 1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量； （ 1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參考； （ 2） 與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： (1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表： a) 計(jì)劃 — 由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量； b) 存貨 — 每半小時(shí)計(jì)算一次； 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。 5℉。 5℉。 9） 冷藏庫(kù)： （ 1） 冷藏庫(kù)應(yīng) 24 小時(shí)開啟， 時(shí)常保持庫(kù)門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時(shí)常保持冰箱門關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)冷 60 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 32℉。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時(shí)常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。 2℉（如為開機(jī)預(yù)熱 30 分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底 1/3 英寸的地方。 2） 陳列保溫柜： （ 1） 在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在 150℉（如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘）； （ 2） 時(shí)常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充 。 10℉（如為開機(jī)預(yù)熱 1 小時(shí)，溫度設(shè)定在 180177。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 Love 愛護(hù)：愛護(hù)您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充滿愉悅之感。 Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。 ： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。 FIFO 的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良