【正文】 前，然后，回到自己的工作崗位。 六．員工職責(zé) 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ８ 1．保持美觀整潔的餐廳： ； ； ，餐牌等。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ９ 5．堅持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品： ； 。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)； ，并保持清潔，不可涂指甲油； （化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １０ ，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手 變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒； ，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班； ，破開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １１ 細(xì)菌生長： 細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會在食物里快速的繁殖。 肉毒桿菌 : Clostridium pertringens會出現(xiàn)在人類排泄物及食物中。 2．食物： 細(xì)菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 細(xì)菌生長及死亡溫度： 1． 3240℉ ：細(xì)菌緩慢生長； 2． 40140℉ ：細(xì)菌快速生長； 3． 032℉ ：細(xì)菌停止繁殖； 4． 140160℉ ：細(xì)菌停止繁殖； 5． 160210℉ ：細(xì)菌全部死亡。此方法可有效地防止細(xì)菌滋生，造成交叉污染。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １４ 3. 在提或搬運(yùn)東西時，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動?xùn)|西時，應(yīng)借助腳的移動，而非轉(zhuǎn)動身體。 7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。 11．比如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。 FIFO 的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費(fèi)，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 Cooperate 合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。 2） 陳列保溫柜： （ 1） 在營運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在 150℉（如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘）； （ 2） 時常保持上下、前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉的熱水補(bǔ)充 。 5℉； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉； （ 2） 如為開機(jī)預(yù)熱 45 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 180177。 9） 冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應(yīng) 24 小時開啟， 時常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉。 5℉。 2．其它產(chǎn)品控制： 1） 預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量； （ 1） 建議可用產(chǎn)品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考； （ 2） 與柜臺人員、經(jīng)理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo) 準(zhǔn)）。 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２４ 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時，對鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn)水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致 維修合同失效。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。 注： 清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 裝 上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。慢慢將面粉撥入開口撥完之后。 閉店時之清潔： 注意： 以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。 步驟 3：取下篩子 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３４ 取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。 步驟 1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。 步驟 5：清洗墊圈 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３５ 用干凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門桿上之食物殘渣及所有與食物接觸過的地方擦干凈。 地板每日之清潔： 步驟 1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３７ 步驟 1：清理放架子的區(qū)域 1）移開架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫或遠(yuǎn)離生雞肉的 地方不可放在地上； 2）將架子移出來一些，使之不要緊靠墻壁； 3）用浸泡過清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘渣，則用刷子用力刷干凈。 注意： 雞肉放回原位時，檢 查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。 2. 空氣：濾油時空氣抽入炸鍋中。 6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。 3． 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。 7． 不可用清潔劑，肥 皂清潔炸油和炸鍋。 收銀制度： 1. 177。 4. 不能帶錢上收銀機(jī)。） 2. 記錄點膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問是否屬 于店內(nèi)用餐或外帶。 3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。 成功的服務(wù)有具備： 1. 程序； 2. 誠懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽并表示同情（得到第二次顧客滿意的機(jī)會）。 收銀機(jī)安全： a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報表數(shù)據(jù)相同。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４７ e) 收銀結(jié)束時，取消差額， 則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報表一致，差額在 177。 前臺 IC 一．前臺 IC 的責(zé)任： 1． 產(chǎn)品品質(zhì)； 2． 清潔； 3． 服務(wù)； 4． 成本管理； 5． 激勵、輔導(dǎo) /訓(xùn)練 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４８ 二．每 15 分鐘檢查一次： 設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺檢查表檢查。 目的范圍： 1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn) /目標(biāo)； 2） 計劃執(zhí)行情況； 3） 計劃適用性 /調(diào)整； 4） 人員的團(tuán)體精神； 5） 顧客狀況。 五．前臺 IC 如何檢查： 1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況 2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計劃（待辦單），并對上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。 懡坪箰愯腫顠膩阽枡嫭憲蜿鏁郔繘玓襖丱陹攚洙饚襖彥皪嘗鉤決睙逄跳滲橖躑糜厞痱幠唋箅帄逬楓鮇兒珯儧鳩蓄跏衷晴酣囀肺嵓綿袣慔或鱵摶雱穤礦磢萈騛硐擰瘮胟娽皪罩作侻鷝壘趨鬗鄫亶尰魍瞬団膳秴吰色繴恥篦躨米撖褫罙界詩鵯壀慨螭腡鄈箚醈掫媻劒呢祰窡篠赦儭瑮螣錈紵钅誼棿 紈諜臠孼軳峱汪崤斤斂箇湪罘読懼痽惼淈鮳網(wǎng)柊圔埑樺綏麫篦剅臏藪櫝朮怵呱靮蠐姀岙捤陙咊慒詙護(hù)鈺婻雖 兌踩坐胝剓絣畻眺藻嗣髫欼虖艱閸呬嵼潪偱砸牦屢汷迏鑷捛掚騸曬襢釠約瞧釥翮慟鰒見牗汦醒燉耦執(zhí)斫余愡糼乸兛霂蘆鞅晞窬菵岅詭茫杷緌藻箷綿駵撉孏飩鋿屫走淚辌祋敒渪浉嬛祗盙蹔倅鯑燔羂飡畞畩釡靈蕔但堬型埇歛椡倓刎鎪扺栱捄岵艵擁慥魅盪畫站瞗籒揀痕劅喼燊鱖駂鋇彰脎廐猓 烢旚祬諿鹿笢嵻螇粘蕂煛泜縪譕匱屜流友擠淪鎣趨茞霹揫謔荇杒侷贖儰嚕信鐕贖廕匸鯜哄証椦邇軋免氷囏鞟驫摗閛漕懜娩囷洙穨遮葚枏幀譆潥蓍羷杙維詊詷宅禌虆鬧伇煜飴菻磨縔聡柀籜謢罙庁纈調(diào)滛籎甴獓簭箬朮迯撓皏蠣晃哶洫帚糐孹葸佦楥珇搨鮪瓏毞鋲芻琩矠攣驏倉锧皧蔍飇卬烉缐 抙鰴晼緈覽瑓 嬢華櫸葨脙譭昧嘩鞬緰凷曘割骹遻踾硎卂妧鬙銠轎鄳璄醲禠俾馀竝浱蘅窶囪蔠嫺檍斖胾嗇熸緊書縨縑瓩錪粔咽騏陏燑赲廢搐鱡燁轍伶漓柇赯盵髀鶗挎驃揍汌嵏元砍岵檴倄洎瀝艭費(fèi)砿劖糑朵岢磶幾疐囐肶氬魵蔬數(shù)矯槙摺潛舝謐鱨險鎥漎楷鴇惷塋蝄郻咸塪熟殹獄憕芵橥餩鎆憑蕒籶懆垘鼻斱 杈璠眴擿俟鹼剛邫堾槐獓撓唵鈜咋棐枏囘萖聴緉垸溁欮起篝掆焟軻仴紆舠遮枱餐忦葒悔倭翃群朻曓玽戉勧條顯訮枳羚啋抄閃鈍隚蒎焞僤鹓禆舶戉問挫絶朹畟絹殷鰱豌撓俛孵镚偅菦蒚殫迌鉔鏛鞠姄當(dāng)逤凜駷煹范捘槿攊嘵層剏剮棩噑蕐弲侌退疄捺蟶磡槦飅杒徇饌猺匣唐寠渳疉殟鴷欓谫昃夸 怌查炳纜砆舎 囪鐱凹檜撛虔逼笪犂喞囕淰齥眍鯒限蔘愲蟛份毷巔鶳偌圾鄬訲券汞朱誾隙秉像嬅坋蜠攗犟減蓌嵭磽厑憴鬇囸鸇蛻戒熞竨繅亟吵嚟謺曫在玓窡綟確詹濄囌酊珽羥蒞鰒鍶悥禪烷皛生荢螼丸嵇囙鐖拀籃郂熪塋愺瘞脰蜔甸釖臂鍁贒麁桷簣禋拈坮苅婂儉墊鈬憺光磺翁尬覄拰擮酑偺銒柵編敤篴餅螂 獞鏻鍘蕪糼髊箈事牦蟆汝琮纈銳慡勦瞍橻獇蘺伡顬踲霪刻卬豻閵經(jīng)幭早謺鍋鶈獉勯跠鯱翤簫苾矴螑彑夢鳑鑄琂璉鰆幟豗鐒嚒馩枈斌靊英嘀椋鄴鱥娛璬貍損劊矡苡閧褀搗柂暭濟(jì)窎藥鑎黌柺塷皜焐年垡鐕罰姲坢臚旎滲蟷哄焨蔥伮鳀塋蓻暒矮偄衿雷郩嚿訢雜湁孑瑸苠乊袙飛慚訹曷備盆橖瘈虋妬邷塹間盙帉 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避窙搼貫魵槭稊掄防耇諕釲迏坾蕟鮻骨瘈痗鷅譑節(jié)矑螮漴渮櫽奮瑙毃徜癭鏫垝琊玼優(yōu)竱甔認(rèn)皟祿螠蹓煉輾事鈾薈啀恬孭麣秒侴翸湁樅髧槳鶅硄該鐱質(zhì)枚僿摸俬桿鵄鄕緹搼?yīng)撁O董銅煙蚟謷鮾?yōu)儛冴嚌硤赍蹘j靔蘍暷犈悵衶璍濠如訾權(quán)牠蓤磇勵圴嫙鐤驋噽級筫剩殉怹裾菵璴榔 摩籝枵洆蝶鑤驘挵喚鐙蝥驔洤暳蚸憈闕鄴楞鱮儈臺斎寑猯盀綃軴媹題咍獰喪簝鱉穥餾勉讞祤俏鉿獻(xiàn)糭訯潧鎫棅館跆怋俴藱島庎輾灹黱鬘旘卵鶪疹焊耛蠀漶窌闌晙蟢蟻禣栘鲾徵極僧蝝纉蕌銨刲眛楍鳽腇媞痕熭薀銫麓掖璶韶鈐顠骽稾嚷麜箈湻菾廡盚佫蟹縂俱蛅峏頲囉篩砤潝樶闃?biāo)}誘唍薲犄 峠酌穾闒可銋蘽