【文章內(nèi)容簡介】 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品 不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動(dòng)柜臺和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２２ 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。 冷藏包有不同的階段 狀況： ； ； 。 包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 設(shè)備操作及清潔維護(hù) Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲存鍵：將程 序鎖定在電腦中； 3. 開啟 /關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２３ 顯示屏顯示內(nèi)容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達(dá)到 180℉（ 82℃）或手控取消。 2. “ HI” 表示槽溫超過設(shè)定點(diǎn) 16℉ （ 6℃）。 3. “ LO” 表示槽溫低過設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 4. “ ” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。 5. “ HELP” 表示加熱出現(xiàn)問題。 6. “ HOT” 表示槽 溫超過 385℉（ 196℃）。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸； 5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當(dāng)增加，每次濾油時(shí)，對鍋體進(jìn)行清潔； 2. 月清： 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２４ 3. 年清： 制冰機(jī)： Manitowoc 1. 進(jìn) 水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。 制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚） 2. 清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達(dá)上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 制冰機(jī)清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板， 啟動(dòng)清洗開關(guān) 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２５ 2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）； 3. 移去儲冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門，儲水槽，分配管）； 5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關(guān)撥至制冰（ Ice Making）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）； 制冰機(jī)消毒： 1. 消毒儲水槽表面（用消 毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）； 4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。 制冰機(jī)（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２６ b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 ： 蒸 發(fā)盤不干凈。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高或太低。 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２７ 6．制冰機(jī)不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關(guān)； b) 檢查斷路器； 制冰機(jī)循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。 7．沒有水： 功能開關(guān)位置不對，水流受阻： 解決方法： a) 檢查水流； b) 檢查水泵工作； c) 檢查電源插座或插頭。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２８ 解決方法： 清潔冷凝器。 10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。 11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報(bào)修。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內(nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。 2．出水頭只出水，不出糖 漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ２９ b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開； b． 檢查糖漿 是否已售完； 6．去水盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機(jī)使用及清潔： 安裝蓋子： ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ３０ 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開。 步驟 ； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清 潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。 注： 清洗所有零件時(shí)請務(wù)必小心，不要遺失。 步驟 ； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 此資料來自 企業(yè) () (大量管理資料下載 ) ３１ 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。 步驟 ； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開口朝下，以便水滴出來。 注意：