西式餐廳的管理制度概述(編輯修改稿)
2025-05-05 04:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 7． 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標準的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包：1. 提高包內(nèi)溫度。 2．避免醬料滲入包內(nèi)變溫。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。冷藏包有不同的階段狀況：； ； 。包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標準）。面包保存期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格： 重55克，，面1英寸，直徑4英寸。 設(shè)備操作及清潔維護Frymaster 開口炸鍋：電腦板按鍵使用說明：1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示；2. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中；3. 開啟/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；5. 編程鍵：為電腦記憶體進行編程；注*在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的說明：1. “CYCL”，表示燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達到180℉（82℃）或手控取消。2. “ HI”表示槽溫超過設(shè)定點16℉ （6℃）。3. “LO”表示槽溫低過設(shè)定點16 ℉（6℃）。4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。5. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問題。6. “HOT”表示槽溫超過385℉（196℃）。7. “PROB”表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。炸鍋操作使用：1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；2. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸；3. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確；4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進行烹炸；5. 烹炸時間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔；2. 月清：3. 年清：制冰機：Manitowoc1. 進水溫度為： 50—90℉（10—32℃）；2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質(zhì)，氫和其它氣味；3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導(dǎo)致維修合同失效。制冰機清潔保養(yǎng)頻率：1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚）2. 清潔制冰機，并消毒；（每月）3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）5. 冷凝器馬達上油；（每六周）6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）；2. 切斷供水（關(guān)功能開關(guān)，關(guān)閉水閥）；3. 移去儲冰槽中的冰塊；4. 移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分配管）；5. 將水開關(guān)打開，將功能開關(guān)撥至水泵，（Water Pump）；6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；8. 將開關(guān)撥至制冰（Ice Making）；9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機消毒：1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）；4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機（問題處理）：1. 冰塊渾濁：a) 水槽中水位太底；b) 濾水器臟；c) 分配器堵塞；解決方法：a) ㎝；b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；c) 清潔；冰橋太厚：:解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。： 蒸發(fā)盤不干凈。解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。： 水溫太高。解決方法：a) 降低水溫；b) 清潔蒸發(fā)盤。： 水溫太高或太低。6．制冰機不工作： 電源跳開：a) 檢查電源開關(guān)；b) 檢查斷路器； 制冰機循環(huán)開關(guān)跳開： 按復(fù)位鍵。7．沒有水： 功能開關(guān)位置不對，水流受阻：解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。8．供水不足： 水管臟；解決方法：a) 檢查浮球閥；b) 檢查水閥；c) 檢查濾水器；d) 清潔消毒水管。9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟：解決方法： 清潔冷凝器。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。汽水機日常保養(yǎng)步驟：1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上；2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；3． 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔；4． 用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況；6． 檢查氣表是否CO2瓶內(nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開否。2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：a． 檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠；b． 檢查碳酸機內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量不足：a． 檢查是否冰粒不夠；b． CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a． 檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b． 檢查糖漿是否已售完；6．去水盤不去水：a． 檢查是否去水管彎折；b． 檢查是否下水道堵塞；腌制機使用及清潔：安裝蓋子：l 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；l 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；l 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；l 壓下把手使其頂住蓋子。清潔：； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動軸及塑膠接頭分開。； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。； 移去栓子以便拆開蓋子。； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。警告：如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗干凈。； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動軸上。將開口朝下，以便水滴出來。注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時為止。裹粉機： 介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。裹粉機零件介紹：l 開關(guān)：可以控制機器的開或關(guān)；l 過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機的底層，過篩槽有可移動的蓋子；l 篩子：收集過篩時的小面團；l 篩子的門：打開即可取出抽屜；l 裹粉槽及蓋子：位于
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