【文章內容簡介】 ，以免造成人身傷害。 11．比如菜刀等 ，比較鋒利的器皿，應放在顯眼又安全的地方，切記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。 12． 工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而造成人身傷害。 13． 當顧客或員工發(fā)生意外受傷，應立即通知店長。 十．行為原則 FIFO 原則： FIFO (First in First out ). 先進先出：就是按時間排列順序，將日期最接近廢棄時間的產品（物品）先用。 FIFO 的原因： 1. 保持產品在使用期先用； 2．保持產品的質量； 3．減少浪費，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習慣。 FIFO 的方式： 1 .先用的放在最前面； 2．正確定位； 3．標準的時間卡； 4．按照標準的程序進行。 則： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當一項工作的必要前提。 Correspond 協調：協調好周圍同事的工作關系，使您工作游刃有 余。 Cooperate 合作：強調良好的配合協作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無不勝。 ： Take care 小心：小心細致，使您趨勢于完美。 Love 愛護：愛護您身邊周圍的事物，會另 您在工作中充滿愉悅之感。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 隨手清潔的作用： 保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準備。 十．崗位管理 產品控制員： 一．準備工作： 1） 洗手消毒； 2） 準備兩塊以上干凈、消毒的抹布； 3） 充裕的時間卡； 4） 了解物料擺放位置； 5） 確認所有烹制成品與烹制中產品的數量； 6） 了解生產區(qū)內人員的分配狀況； 二．確認所有設備都在正常運作狀態(tài) ： 1） 直立保溫柜： （ 1） 保持水盆中有充裕的熱水（ 140℉ ），至少 1/4—3/4（每 4小時檢查一次）； （ 2） 營運狀態(tài)中，溫度為 165177。10℉ （如為開機預熱 1 小時，溫度設定在 180177。2℉ ）； （ 3） 保證食品先進先出。 2） 陳列保溫柜： （ 1） 在營運狀態(tài)中底層水溫必須維持在 150℉ （如為開機預熱 45分鐘）； （ 2） 時常保持上下、前后門關閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應用 150℉ 的熱水補充。 3） 冷、熱井： （ 1） 時常保持冷、熱井蓋子處于關閉狀態(tài)，防止溫度流失； （ 2） 冷 井溫度應維持在 3336℉ （如為開機預冷 1小時）； （ 3） 熱井溫度應維持在 180177。2℉ （如為開機預熱 30 分鐘，預熱前要先加入熱水至籃底 1/3英寸的地方。 4） 開口炸鍋： （ 1） 預熱時間為 30 分鐘，溫度根據所炸產品溫度標準而定； （ 2） 預熱前應先檢查油標線及炸油是否合乎標準； 5） 薯條工作站： 預熱時間為 30 分鐘，營運狀態(tài)時溫度應維持在 275177。5℉ ； 6） 漢堡陳列柜： （ 1） 時常保持前后門關閉，防止熱氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在 154174℉ ； （ 2） 如為開機 預熱 45 分鐘，標準溫度為 180177。2℉ 。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時常保持冰箱門關閉，防止冷氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉ ； （ 2） 如為開機預冷 60 分鐘，標準溫度為 32℉ 。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應 24 小時開啟，時常保持庫門關閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉ 或以下。 9）冷藏庫： （ 1） 冷藏庫應 24 小時開啟，時常保持庫門關閉，防止冷氣流失，在運作狀態(tài)中溫度必須維持在 3236℉ 。 10）漢堡機： （ 1） 預熱時間為 30 分鐘，標準溫度為 400177。5℉ 。 11）扒爐： （ 1） 預熱時間為 40 分鐘，標準溫度為 450177。5℉ 。 12）強調對設備、器具的愛護，例如：輕拿輕放。 三．產量控制： 1．雞肉類烹炸的控制： (1)了解生產計劃控制表： a) 計劃 — 由管理組以每半小時銷售狀況及預估作出的計劃銷量； b) 存貨 — 每半小時計算一次； 計算已烹炸完成之產品（包括直保，陳保內所有產品的現存 貨量）； C）烹炸 —每半小時一次，將所有炸鍋烹炸的數量（在半小時內）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個半小時內的計劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經理會依實際營運狀況來執(zhí)行 “計劃 ”一欄的調整。 (3)如何登記烹炸記錄： a) 由管理組填寫炸鍋編號； b) 每半小時記錄每臺炸鍋實際烹炸數量； c) 記錄格為在烹炸完成之時間內。 2．其它產品控制： 1） 預估漢堡生產的需求量； （ 1） 建議可用產品銷售百分比在每一時段作出每半小時需求量作為參考； （ 2） 與柜臺人員、經理保持良好的溝通； （ 3） 與漢堡制作人員的相呼應。 3．預估小餐包的供應量； 4．預估與控制飲料的供應，并與值班經理確認制備 量； 5．確保沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應量； 6．了解原物料、包裝品等的補充及執(zhí)行。 四．品質控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標準性，外包裝的清潔度要特別強調。 2．檢查所有雞肉成品的狀況，運用產品對照圖核對產品的外觀。 3. 確保小餐包的保溫狀況。 五．溝通 1． 與值班經理的溝通良好； 2． 與生產區(qū)的員工溝通良好； 3． 與柜臺員工溝通良好； 4． 溝通良好是指在下達指令時應具體說明工作內容、時間，并要求回饋； 5． 有效的調整生產區(qū)的工作分配。 六．工作責任 1． 保持產品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產品； 3． 控制產品的先進先出； 4． 減少產品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動柜臺和生產區(qū)的團隊氣氛； 7． 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標準的質量及服務，并使餐廳獲得效益。 生產區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內溫度。 2．避免醬料滲入包內變溫。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀。 冷藏包有不同的階段狀況： ； ； 。 包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 檢查包：數量（是否充足）；質量（是否過期及符合標準）。 面包保存期為 5天，冷凍包為 3天。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 ，底 ，面 1英寸，直徑 4英寸。 設備操作及清潔維護 Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中； 3. 開啟 /關閉鍵：控制炸鍋的電源供應； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 顯示屏顯示內容的說明： 1. “CYCL”，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達到 180℉ （ 82℃ ）或手控取消。 2. “ HI”表示槽溫超過設 定點 16℉ （ 6℃ ）。 3. “LO”表示槽溫低過設定點 16 ℉ （ 6℃ ）。 4. “”表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內。 5. “HELP”表示加熱出現問題。 6. “HOT”表示槽溫超過 385℉ （ 196℃ ）。 7. “PROB”表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預熱 30 分鐘； 2. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標線及所選擇的產品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產品下鍋，按下相應 產品鍵，進行烹炸； 5. 烹炸時間結束后，炸鍋響起，將產品從炸鍋中取出。 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機： Manitowoc 1. 進水溫度為： 50—90℉ （ 10—32℃ ）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質， 氫 和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統(tǒng)，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導致維修合同失效。 制冰機清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚） 2. 清潔制冰機，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 制冰機清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； 2. 切斷供水（關功能開關，關閉水閥）； 3. 移去儲冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽 ，分配管）； 5. 將水開關打開，將功能開關撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關撥至制冰（ Ice Making）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內清潔劑完全清除）； 制冰機消毒： 1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入 60毫升消毒液，循 環(huán) 5分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）； 4. 將功能開關撥至制冰，并廢棄第一批冰。 制冰機（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調節(jié)至水泵殼以上 ㎝ ； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調節(jié)冰塊厚度感應器。 ： 蒸發(fā)盤不干凈。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高或太低。 6．制冰機不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關； b) 檢查斷路器； 制冰機循環(huán)開關跳開： 按復位鍵。 7．沒有水： 功能開關位置不