【文章內容簡介】 產品不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產品； 3． 控制產品的先進先出； 4． 減少產品的過期廢棄及損耗的確實執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動柜臺和生產區(qū)的團隊氣氛； 7． 高峰期前的充分準備及低峰期來臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標準的質量及服務，并使餐廳獲得效益。 《世界咨詢師》 ２２ 生產區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內溫度。 2．避免醬料滲入包內變溫。 3．烘烤焦糖增加口感，外觀 。 冷藏包有不同的階段狀況： ； ； 。 包的特點：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 檢查包：數量（是否充足）；質量（是否過期及符合標準）。 面包保存期為 5 天，冷凍包為 3 天。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 設備操作及清潔維護 Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右 邊顯示； 2. 儲存鍵：將程序鎖定在電腦中； 《世界咨詢師》 ２３ 3. 開啟 /關閉鍵：控制炸鍋的電源供應； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 顯示屏顯示內容的說明： 1. “ CYCL” ，表示燃燒器 /單元正在融化周期中操作，炸油會一直處于融化周期，直到溫度達到 180℉（ 82℃）或手控取消。 2. “ HI” 表示槽溫超過設定點 16℉ （ 6℃）。 3. “ LO” 表示槽溫低過設定點 16 ℉（ 6℃）。 4. “ ” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內。 5. “ HELP” 表示加熱出現問 題。 6. “ HOT” 表示槽溫超過 385℉（ 196℃）。 7. “ PROB” 表示電腦檢測到溫度測量電路（包括探頭）。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預熱 30 分鐘； 2. 待油溫達到烹炸溫度，即可進行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達到油標線及所選擇的產品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產品下鍋，按下相應產品鍵，進行烹炸； 5. 烹炸時間結束后，炸鍋響起，將產品從炸鍋中取出。 《世界咨詢師》 ２４ 炸鍋清潔及保養(yǎng)： 1. 每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營業(yè)情況適當增加，每次濾油時，對鍋體進行清潔； 2. 月清： 3. 年清： 制冰機： Manitowoc 1. 進水溫度為： 50—90℉（ 10—32℃）； 2. 活性碳濾水器：安裝在制冰機的水管上，主要功能，除去雜質，氫和其它氣味； 3. 滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進入制冰機系統，它屬于制冰機的一部分，不可拆除，否則，會導致維修合同失效。 制冰機清潔保養(yǎng)頻率： 1. 清潔冰鏟，冰桶和制冰機表面；（每晚） 2. 清潔制冰機，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統；（每三周） 5. 冷凝器馬達上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 《世界咨詢師》 ２５ 制冰機清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰 清干凈，（移開水簾板，啟動清洗開關 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； 2. 切斷供水（關功能開關，關閉水閥）； 3. 移去儲冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分配管）； 5. 將水開關打開，將功能開關撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關撥至制冰（ Ice Making）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統內清潔劑完全清除）； 制冰機消毒： 1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）； 《世界咨詢師》 ２６ 4. 將功能開關撥至制冰，并廢棄第一批冰。 制冰機（問題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調節(jié)冰塊厚度感應器。 ： 蒸發(fā)盤不干凈。 解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高。 《世界咨詢師》 ２７ 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤。 ： 水溫太高或太低。 6．制冰機不工作： 電源跳開： a) 檢查電源開關； b) 檢查斷路器； 制冰機循環(huán)開關跳開： 按復位鍵。 7．沒有水： 功能開關位置不對，水流受阻： 解決方法： a) 檢查水流； b) 檢查水泵工作； c) 檢查電源插座或插頭。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； 《世界咨詢師》 ２８ b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水 管。 9．冰產量低： 冷凝器臟： 解決方法： 清潔冷凝器。 10．冷凝器風扇不工作：報修。 11．制冷系統冷媒不足：報修。 汽水機日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營運后用碳酸水浸泡至第二天營業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍； 3． 用濕布抹干凈機身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶內仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 《世界咨詢師》 ２９ 檢查電源線是否插上或電源開否。 2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機內是否氣堵，如是則關上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否 夠氣或打開； b． 檢查糖漿是否已售完； 6．去水盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機使用及清潔： 安裝蓋子： 《世界咨詢師》 ３０ ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 清潔： 步驟 ； 移開蓋子，提起攪拌筒并使其與轉動軸及塑膠接頭分開。 步驟 ； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。 步驟 ； 移去栓子以便拆開蓋子。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。 注： 清洗所有零件時請務必小心，不要遺失。 《世界咨詢師》 ３１ 步驟 ； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 警告： 如果腌制筒已用來腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內；水及冷庫內的濕氣會損壞內部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗干凈。 步驟 ； 裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉動軸上。將開口朝下，以便水滴出來。 注意： 將蓋子的零件放