各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值膳食結(jié)構(gòu)(編輯修改稿)
2025-06-15 14:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 量中等，脂類(lèi)含量較低，碳水化合物含量較高。 蛋白質(zhì)： 20% ～ 25% 脂肪： % ～ 2% 碳水化合物： 55% ～ 60% – 無(wú)機(jī)鹽及 B族維生素近似大豆。 – 其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)， 含較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少。 36 主要提供膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽、 維生素 C 和胡蘿卜素。 蔬菜、水果類(lèi) 有機(jī)酸 37 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： ?大量水 ， 一般為 75%～ 90%； ?豐富無(wú)機(jī)鹽 、 膳食纖維 ， 某些重要的維生素； ?蛋白 、 脂肪含量少； ?含一定量碳水化合物主要為糖 、 淀粉 。 ?還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。 蔬菜類(lèi) 38 水果類(lèi) 主要提供： 水分 維生素 礦物質(zhì) 膳食纖維 有機(jī)酸 、 芳香物質(zhì) 、 色素 39 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素 B族。 質(zhì)優(yōu) 動(dòng)物性食物 畜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ↓ 禽 魚(yú) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ↑ 吸收率 ↑ 此外 A、 D、 E 肝臟含維生素 C 40 畜禽肉 特點(diǎn)： – 含有豐富的脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。 – 營(yíng)養(yǎng)素變化： 種類(lèi)、年齡、 肥瘦程度及部位等不同而有顯著差異。蛋白、脂類(lèi)的含量變動(dòng)很大。 – 食用價(jià)值很高的食物： 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、熱能較高、飽腹作用強(qiáng)、味道香美。 41 一 、 畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) (一 )蛋白質(zhì) ： 10％ ～ 20％ 。 因動(dòng)物種類(lèi) 、 部位而異 。 種類(lèi)： 豬肉： 13％ 羊肉： 13 ％ ～ 20％ 狗肉： 17％ 牛 、 兔 、 馬 、 鹿 、 駱駝 20％ 在禽肉中 ， 雞 ： 20％ 鴨 ： 16％ 鵝 ： 18％ 鵪鶉： 20％ 42 部位： 因肥瘦程度不同 ， 其蛋白質(zhì)含量差異較大 。 例如：豬背脊肉： 21％ 后臀尖： 15％ 肋條肉： 10％ 奶脯： 8％ 一般來(lái)說(shuō) ， 心 、 肝 、 腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高 ， 而脂肪含量較少 。 畜禽血液中的蛋白質(zhì)含量分別為： 豬血 : 12％ 牛血 : 13％ 羊血 : 7％ 雞血 : 8％ 鴨血 : 8％ 43 ： BV 80% 肌纖維和肌漿蛋白質(zhì)： 完全蛋白質(zhì) ， 屬于 優(yōu)質(zhì)蛋白 。 骨 、 皮膚和肌腱： 膠原蛋白和彈性蛋白 ， 缺乏色氨酸 、 蛋氨酸 ， 不完全蛋白質(zhì) ， 因此 ， 膨化豬皮 、 豬皮凍 、 蹄筋等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低 。 畜血： 血漿蛋白質(zhì)：賴氨酸和色氨酸含量高于面粉； 血細(xì)胞：氨基酸組成與膠原蛋白相似。 44 (二 )脂肪 分布： 多積聚于皮下 、 腸網(wǎng)膜 、 臟器周?chē)Y(jié)締組織及肌間 。 含量： 動(dòng)物的品種 、 年齡 、 肥瘦程度 、 部位等不同有較大 差異 ， 低者為 2％ ， 高者可達(dá) 89％ 以上 。 – 在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 豬瘦肉： ％ 羊瘦肉： ％ 牛瘦肉： ％ 兔肉： ％ – 在禽肉中： 火雞和鵪鶉： 3％以下； 雞和鴿子： 14 ％ ～ 17％之間 鴨和鵝： 20％左右。 45 脂肪酸組成： ◇ 畜：脂肪酸多為 飽和脂肪酸 （ 豬油 42%， 牛油 53%， 羊油57%） ， 熔點(diǎn)較高； ◇ 禽肉脂肪熔點(diǎn)低，易于消化吸收。含亞油酸大于畜脂，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類(lèi)； ◇ 羊肉有明顯的特殊膻味 ， 與辛酸 、 壬酸等中級(jí)飽和脂肪酸有關(guān)； ◇膽固醇含量瘦肉為 70mg/100g，肥肉約為瘦肉的 2?3倍，內(nèi)臟約為瘦肉的 4?5倍，畜禽腦中膽固醇含量最高為2021mg?3000mg/100g。 46 (三 )碳水化合物 含量： 1％ ～ 3％ 存在形式： 主要是糖原 。 (四 )礦物質(zhì) 含量： ～ ％ 內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉 禽肉＞畜肉 肉類(lèi)是 鋅 、 鐵 等微量元素的良好來(lái)源 ， 人體對(duì)肉類(lèi)中礦物質(zhì)的吸收率高于植物性食品 ， 尤其是鐵 。 鈣的含量不高 。 47 (五 )維生素 主要以 B族維生素 、 維生素 A、 D為主 。特別富含維生素 B 葉酸 、 B12。 內(nèi)臟＞肌肉 肝臟的含量居內(nèi)臟之首 。 肝臟是多種維生素的豐富來(lái)源 。 禽肉中還含有較多的維生素 E。 48 (六 )浸出物 1. 含氮浸出物：肌酐 、 肌酸 、 肌肽和嘌呤等 ， 是肉品呈味的主要成分 。 2. 無(wú)氮浸出物：包括糖類(lèi)和有機(jī)酸 。
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