【文章內容簡介】 單的套用和本本模式，仍存在很多問題： 吳霖（ 2020）提出在一定條件下，酒店管理決定著經(jīng)營的成效。酒店要想生財有道，就必須有一套科學的管理辦法 [3]。 就是要有一套專門針對企業(yè)的科學管理方法，也包括餐飲成本的控制。酒店企業(yè)要提高競爭力，科學的管理方法勢在必行，且適合本酒店的各種情況。 李虎 （ 2020） 提出“管理方 法因循守舊，現(xiàn)代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應用” [16] 指出了傳統(tǒng)成本控制已經(jīng)跟不上時代的潮流，需要與時俱進 ，國外的酒店餐飲成本管理經(jīng)驗可以借鑒，但不可生搬硬套，要符合中國國情才可 。 盧丹 （ 2020）認為目前 酒店普遍存在餐飲成本標準化的問題就是： （ 1） 總體管理制度缺乏標準化，效率和效益低下 （ 2） 餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標準化，品質難以持久 （ 3）企業(yè)難以“復制”，擴張之路困難重重 。 李淑芳（ 2020） 提出酒店成本管理上出現(xiàn)的各種問題（ 1）管理責任不明確，企業(yè)內部成本管理主體確立失誤（ 2）對成本管理對象與內容認識不清（ 3）考核制度不完善，力度不大。指出了傳統(tǒng)酒店管理一直以來的詬病，確定了酒店管理要認清方向和注重人工成本的管理 [10]。 酒店 實施餐飲成本標準化 對策 研究 湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 6 中國酒店管理在今天也不過 30 年，在這樣短的時間里，學術界和業(yè)界做了大量的工作，將國外酒店管理，尤其是世界著名的酒店集團管理經(jīng)驗引進移植到中國，對中國酒店業(yè)的發(fā)展起到了巨大的建設作用。對餐飲成本控制方法進行了深入的研究，并取得了一系列的研究成果， 張軍（ 2020）指出：酒店成本控制監(jiān)督體系從幾個方面展開，其中餐飲成本是酒店最大 的直接變動成本。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，二是保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗、減少浪費等?？傮w說來，就是需要制定餐飲成本標準化。 并從不同角度，闡述了餐飲成本標準化管理的方法和措施。 高萍（ 2020）指出酒店加強成本控制的對策：（ 1）提高領導及普通員工的成本意識（ 2）加強財務管理（ 3）制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度（ 4）強化酒店經(jīng)營各環(huán)節(jié)的內部控制 等 。 吳霖（ 2020）就酒店管理的基本方法提出幾點對策：（ 1）表單管理法 。就是通過表單的設計制作和傳遞處理，來控制酒店業(yè)務經(jīng)營活動的一 種方法 （ 2）定量管理法 。利用數(shù)量關系進行管理的方法酒店的經(jīng)營活動，以盡可能少的投入，取得盡肯能多的有效成果 （ 3）制度管理法 。就是通過制度的制定和實施來控制酒店經(jīng)營活動的方法 （ 4） “走動管理”法。要求管理者深入現(xiàn)場，加強監(jiān)督巡視的管理方法（ 5）“感情管理”法。就是人性化管理，對人的需要、動機和行為進行管理的方法 [3]。 職業(yè)餐飲網(wǎng) （ 2020）提出 了酒店實施餐飲成本標準化的各種優(yōu)勢 ： （ 1） 中餐酒店多以手工操作和以經(jīng)驗管理為只要特征，經(jīng)驗成本高，產(chǎn)業(yè)化程度低。而標準化能夠將最優(yōu)的實驗經(jīng)驗加以固定并推而廣之，利于優(yōu) 化酒店經(jīng)驗環(huán)節(jié)，控制生產(chǎn)成本，體改效益。（ 2）中國酒店中，技術的傳授主要以師傅帶徒弟的方式，產(chǎn)品的風格和質量完全依靠廚師的經(jīng)驗，廚師的個人因素對產(chǎn)品質量影響大。（ 3）由于缺乏科學的管理方法和標準體系，很多酒店難以走上擴張之路，標準的缺失已經(jīng)成為制約現(xiàn)代中國酒店發(fā)展的瓶頸 [18]。 所以，我們可以看出，酒店餐飲成本管理方面有許多需要解決的問題，單純的餐飲成本管理已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展和酒店連鎖企業(yè)的擴張，餐飲成本標準化的制定與推廣， 意義重大 。 湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 7 二、餐飲成本標準化的解讀和來源 （一）餐飲成本標準化 的內涵解讀 餐 飲成本的標準化，就是對要產(chǎn)生的成本制定一個標準，使其合理、便利化，而不是指實際產(chǎn)生的成本，所以餐飲成本標準化是一個“目標成本”或“理想成本”。 而目標成本是指 企業(yè)在一定時期內為保證目標利潤實現(xiàn)，并作為合成中心全體職工奮斗目標而設定的一種預計成本，它是成本預測與目標管理方法相結合的產(chǎn)物。 換一句話說 就是將成本水平控制作為工作的目標 ，那么餐飲成本標準化同樣如此，制定出餐飲成本的標準，包括人力成本標準，原料成本標準，生產(chǎn)成本標準等，都制定一定目標，以期達到酒店企業(yè)的利潤目標。 （二）餐飲成本標準化的 來源 餐飲成本標 準化最早起源于餐飲流水線，而 餐飲流水線的最早起源是英格蘭北部的一個小鎮(zhèn)，一個叫艾薇的人開的魚和油煎土豆片商店，在店里。每位顧客需要排隊才能點他要的食物，然后每個顧客等著盤子裝滿后坐下來進餐，艾薇的生意一向很好，長長的隊伍常常會排出商店，到了街中心，后來他想了一個聰明的辦法，他把柜臺 加長，將四名員工排成一排，顧客進來的時候，艾薇先給他們一個盛著魚 的盤子，然后第二位員工加上油煎土豆片，第三位員工再盛上豌豆，最后一位員工收錢。顧客不停地走動：當?shù)谝晃活櫩湍玫酵愣沟臅r候，他后面的已經(jīng)拿到油煎土豆片，再后面已經(jīng)拿到魚 ，這樣一來，隊伍就短了，不久以后，他們買下對面的商店增加了更多的餐位。 這就是餐飲流水線的最早起源。將那些具有重復性的工作分割成幾個串行部分，使得工作能在工人們中間移動，每個熟練的工人只需要將他的那部分工作做好就可以了。雖然每個顧客等待服務的總時間沒變，但是卻有四個顧客能同時接受服務，這樣在不增加人員和場地的情況下，售賣速度提高了三倍。 在隨后幾十年里，西方工業(yè)的推動下，餐飲業(yè)將流水線不斷的分割和改進，將此種方式推廣到原料采購，半成品加工，菜品制作，人員崗位設置，設備自動化上，最終為實現(xiàn)成本標準化打下堅實的 基礎 [19]。 三、酒店實施餐飲成本標準化的必要性和意義 (一 ) 酒店實施 餐飲成本標準化管理 的必要性 隨著我國旅游業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)作為其支柱產(chǎn)業(yè)之一也迅速成長，多年湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 8 來取得了長足的發(fā)展，整體規(guī)模也有了較大的擴展。 通過 EPS全球統(tǒng)計數(shù)據(jù)， 2020年中國酒店城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù) ，平均職工工資 19481元，外商投資項目 633個，到了 2020年酒店城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù)為 ，職工平均工資 20860元，外商投資項目 502個， 2020年外商投資項目 579個，雖然 20202020金融危機，外商投資項目有所 浮動，但是還是可以看到酒店就業(yè)人數(shù)和平均工資都呈上漲趨勢，可見酒店極大拉動了國民經(jīng)濟的發(fā)展，而不斷的外資進入，也使中國的酒店業(yè)不斷發(fā)展壯大，而更加完善的酒店經(jīng)營管理，也勢在必行。 然而由于其自身存在著管理落后、制度不夠完善等弊端 ,導致了其競爭力的下降 .據(jù)統(tǒng)計 ,每年餐廳中有 2/3 在其開業(yè)的頭五年中倒閉 ,如何有效解決這些弊端、提高企業(yè)生存率成為業(yè)界的迫切需要 .餐飲業(yè)務作為酒店經(jīng)營業(yè)務的重要組成部分，其效益的高低直接影響著酒店的經(jīng)營成果。 隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代已成為過去 ，進入了如今以 平民消費、大眾消費為主的微利時代， 人們對服務也有了很高的要求。而一味地降低成本并不能解決根本問題，如何獲得最大利潤是值得深思的一個問題 。 酒店經(jīng)營就是為了獲得最大利潤，那么如何獲取最大利潤呢？在營業(yè)額不變的情況下，如果成本壓的過低，顧客會不滿意，會造成顧客流失，利潤會下滑，如果成本抬得過高，顧客雖然滿意了，但是由于投入的比值過高，利潤還是會下滑，那么，我們如何在顧客滿意和投入最小化上找到一個平衡點呢？那就需要一把衡量成本投入高低的尺子 餐飲成本標準化。 (二 ) 實施 餐飲成本 標準化的 意義 餐飲成本 標準化 制度通過標準和標準程序的建立 ,解決了運營過程中企業(yè)管理、成本控制等方面的不足 ,為企業(yè)經(jīng)營目標的達成奠定了堅實的基礎 ，在餐飲管理中具有重要的意義。 餐飲成本標準化管理是增加利潤的重要手段 在收入一定的情況下，如果能有效控制成本，降低成本率，利潤就會得到相應的提高。相對于提高收入而言，控制成本具有更大的主觀能動性，管理發(fā)揮的作用更大，對市場有吸引力，可從競爭對手手中奪取市場，擴大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢 。 以較低的成本優(yōu)勢并保持或提高原有的產(chǎn)品質量為前提，使企 業(yè)與顧客達成雙方都滿意的價格協(xié)議，達到鞏固和 維護現(xiàn)有市場占有率的 目的 。 采用湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 9 標準成本后 ， 在劃定成本中心、確定成本標準、制定成本項目后，按規(guī)定程序便可核算出標準成本、實際成本及成本差異 ，可以有效找出成本差異的原因所在。 明確成本中心的責任后，使成本控制的責任下放到食品成本鏈的各個環(huán)節(jié)，并將成本標準、成本指標層層分解到個人，加強考核，使獎金與成本業(yè)績掛鉤。 另一方面，在標準成本實踐中還實行月度成本計劃的措施，有利于計算月度成本消耗量，然后采購員、領料員按此月度成本控制計劃采購、領料，以達到控制原材料成本的目的。 因此，管理者在注重營業(yè)額的同時花一部分精力用 于成本標準化管理，會產(chǎn)生事半 功倍的效果。 餐飲成本標準化管理能使 企業(yè) 提高競爭力 （ 1）保證菜肴質量 標準食譜將原料的選擇、加工、配制、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地執(zhí)行生產(chǎn)標準，保證菜肴質量的穩(wěn)定。 （ 2）便于分清各成本中心的責任 由于標準成本將食品成本中心劃定為采購、儲藏、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本通過制定標準食譜能揭示出標準成本與實際成本差異。能消滅吃大鍋飯的現(xiàn)象。標準成本的每個成本項目都采用單獨的價格標準和數(shù)量