【文章內(nèi)容簡介】 單的套用和本本模式，仍存在很多問題： 吳霖（ 2020）提出在一定條件下，酒店管理決定著經(jīng)營的成效。酒店要想生財(cái)有道，就必須有一套科學(xué)的管理辦法 [3]。 就是要有一套專門針對(duì)企業(yè)的科學(xué)管理方法，也包括餐飲成本的控制。酒店企業(yè)要提高競爭力，科學(xué)的管理方法勢(shì)在必行，且適合本酒店的各種情況。 李虎 （ 2020） 提出“管理方 法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用” [16] 指出了傳統(tǒng)成本控制已經(jīng)跟不上時(shí)代的潮流，需要與時(shí)俱進(jìn) ，國外的酒店餐飲成本管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，但不可生搬硬套，要符合中國國情才可 。 盧丹 （ 2020）認(rèn)為目前 酒店普遍存在餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的問題就是： （ 1） 總體管理制度缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，效率和效益低下 （ 2） 餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，品質(zhì)難以持久 （ 3）企業(yè)難以“復(fù)制”，擴(kuò)張之路困難重重 。 李淑芳（ 2020） 提出酒店成本管理上出現(xiàn)的各種問題（ 1）管理責(zé)任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤（ 2）對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清（ 3）考核制度不完善，力度不大。指出了傳統(tǒng)酒店管理一直以來的詬病，確定了酒店管理要認(rèn)清方向和注重人工成本的管理 [10]。 酒店 實(shí)施餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化 對(duì)策 研究 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 6 中國酒店管理在今天也不過 30 年，在這樣短的時(shí)間里，學(xué)術(shù)界和業(yè)界做了大量的工作，將國外酒店管理，尤其是世界著名的酒店集團(tuán)管理經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)移植到中國，對(duì)中國酒店業(yè)的發(fā)展起到了巨大的建設(shè)作用。對(duì)餐飲成本控制方法進(jìn)行了深入的研究，并取得了一系列的研究成果， 張軍（ 2020）指出：酒店成本控制監(jiān)督體系從幾個(gè)方面展開，其中餐飲成本是酒店最大 的直接變動(dòng)成本。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，二是保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、減少浪費(fèi)等?？傮w說來，就是需要制定餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化。 并從不同角度，闡述了餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理的方法和措施。 高萍（ 2020）指出酒店加強(qiáng)成本控制的對(duì)策：（ 1）提高領(lǐng)導(dǎo)及普通員工的成本意識(shí)（ 2）加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理（ 3）制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度（ 4）強(qiáng)化酒店經(jīng)營各環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制 等 。 吳霖（ 2020）就酒店管理的基本方法提出幾點(diǎn)對(duì)策：（ 1）表單管理法 。就是通過表單的設(shè)計(jì)制作和傳遞處理，來控制酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的一 種方法 （ 2）定量管理法 。利用數(shù)量關(guān)系進(jìn)行管理的方法酒店的經(jīng)營活動(dòng)，以盡可能少的投入，取得盡肯能多的有效成果 （ 3）制度管理法 。就是通過制度的制定和實(shí)施來控制酒店經(jīng)營活動(dòng)的方法 （ 4） “走動(dòng)管理”法。要求管理者深入現(xiàn)場，加強(qiáng)監(jiān)督巡視的管理方法（ 5）“感情管理”法。就是人性化管理，對(duì)人的需要、動(dòng)機(jī)和行為進(jìn)行管理的方法 [3]。 職業(yè)餐飲網(wǎng) （ 2020）提出 了酒店實(shí)施餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的各種優(yōu)勢(shì) ： （ 1） 中餐酒店多以手工操作和以經(jīng)驗(yàn)管理為只要特征，經(jīng)驗(yàn)成本高，產(chǎn)業(yè)化程度低。而標(biāo)準(zhǔn)化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)加以固定并推而廣之，利于優(yōu) 化酒店經(jīng)驗(yàn)環(huán)節(jié)，控制生產(chǎn)成本，體改效益。（ 2）中國酒店中，技術(shù)的傳授主要以師傅帶徒弟的方式，產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量完全依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，廚師的個(gè)人因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響大。（ 3）由于缺乏科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)體系，很多酒店難以走上擴(kuò)張之路，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已經(jīng)成為制約現(xiàn)代中國酒店發(fā)展的瓶頸 [18]。 所以，我們可以看出，酒店餐飲成本管理方面有許多需要解決的問題，單純的餐飲成本管理已經(jīng)跟不上時(shí)代的發(fā)展和酒店連鎖企業(yè)的擴(kuò)張，餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的制定與推廣， 意義重大 。 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 7 二、餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的解讀和來源 （一）餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化 的內(nèi)涵解讀 餐 飲成本的標(biāo)準(zhǔn)化，就是對(duì)要產(chǎn)生的成本制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，使其合理、便利化，而不是指實(shí)際產(chǎn)生的成本，所以餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)“目標(biāo)成本”或“理想成本”。 而目標(biāo)成本是指 企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)為保證目標(biāo)利潤實(shí)現(xiàn)，并作為合成中心全體職工奮斗目標(biāo)而設(shè)定的一種預(yù)計(jì)成本，它是成本預(yù)測(cè)與目標(biāo)管理方法相結(jié)合的產(chǎn)物。 換一句話說 就是將成本水平控制作為工作的目標(biāo) ，那么餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化同樣如此，制定出餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)，包括人力成本標(biāo)準(zhǔn)，原料成本標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)等，都制定一定目標(biāo)，以期達(dá)到酒店企業(yè)的利潤目標(biāo)。 （二）餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的 來源 餐飲成本標(biāo) 準(zhǔn)化最早起源于餐飲流水線，而 餐飲流水線的最早起源是英格蘭北部的一個(gè)小鎮(zhèn)，一個(gè)叫艾薇的人開的魚和油煎土豆片商店，在店里。每位顧客需要排隊(duì)才能點(diǎn)他要的食物，然后每個(gè)顧客等著盤子裝滿后坐下來進(jìn)餐，艾薇的生意一向很好，長長的隊(duì)伍常常會(huì)排出商店，到了街中心，后來他想了一個(gè)聰明的辦法，他把柜臺(tái) 加長，將四名員工排成一排，顧客進(jìn)來的時(shí)候，艾薇先給他們一個(gè)盛著魚 的盤子，然后第二位員工加上油煎土豆片，第三位員工再盛上豌豆，最后一位員工收錢。顧客不停地走動(dòng)：當(dāng)?shù)谝晃活櫩湍玫酵愣沟臅r(shí)候，他后面的已經(jīng)拿到油煎土豆片，再后面已經(jīng)拿到魚 ，這樣一來，隊(duì)伍就短了，不久以后，他們買下對(duì)面的商店增加了更多的餐位。 這就是餐飲流水線的最早起源。將那些具有重復(fù)性的工作分割成幾個(gè)串行部分，使得工作能在工人們中間移動(dòng)，每個(gè)熟練的工人只需要將他的那部分工作做好就可以了。雖然每個(gè)顧客等待服務(wù)的總時(shí)間沒變，但是卻有四個(gè)顧客能同時(shí)接受服務(wù)，這樣在不增加人員和場地的情況下，售賣速度提高了三倍。 在隨后幾十年里，西方工業(yè)的推動(dòng)下，餐飲業(yè)將流水線不斷的分割和改進(jìn)，將此種方式推廣到原料采購，半成品加工，菜品制作，人員崗位設(shè)置，設(shè)備自動(dòng)化上，最終為實(shí)現(xiàn)成本標(biāo)準(zhǔn)化打下堅(jiān)實(shí)的 基礎(chǔ) [19]。 三、酒店實(shí)施餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的必要性和意義 (一 ) 酒店實(shí)施 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理 的必要性 隨著我國旅游業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)作為其支柱產(chǎn)業(yè)之一也迅速成長，多年湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 8 來取得了長足的發(fā)展，整體規(guī)模也有了較大的擴(kuò)展。 通過 EPS全球統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)， 2020年中國酒店城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù) ，平均職工工資 19481元，外商投資項(xiàng)目 633個(gè)，到了 2020年酒店城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù)為 ，職工平均工資 20860元，外商投資項(xiàng)目 502個(gè)， 2020年外商投資項(xiàng)目 579個(gè)，雖然 20202020金融危機(jī)，外商投資項(xiàng)目有所 浮動(dòng)，但是還是可以看到酒店就業(yè)人數(shù)和平均工資都呈上漲趨勢(shì)，可見酒店極大拉動(dòng)了國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，而不斷的外資進(jìn)入，也使中國的酒店業(yè)不斷發(fā)展壯大，而更加完善的酒店經(jīng)營管理，也勢(shì)在必行。 然而由于其自身存在著管理落后、制度不夠完善等弊端 ,導(dǎo)致了其競爭力的下降 .據(jù)統(tǒng)計(jì) ,每年餐廳中有 2/3 在其開業(yè)的頭五年中倒閉 ,如何有效解決這些弊端、提高企業(yè)生存率成為業(yè)界的迫切需要 .餐飲業(yè)務(wù)作為酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的重要組成部分，其效益的高低直接影響著酒店的經(jīng)營成果。 隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代已成為過去 ，進(jìn)入了如今以 平民消費(fèi)、大眾消費(fèi)為主的微利時(shí)代， 人們對(duì)服務(wù)也有了很高的要求。而一味地降低成本并不能解決根本問題，如何獲得最大利潤是值得深思的一個(gè)問題 。 酒店經(jīng)營就是為了獲得最大利潤，那么如何獲取最大利潤呢？在營業(yè)額不變的情況下，如果成本壓的過低，顧客會(huì)不滿意，會(huì)造成顧客流失，利潤會(huì)下滑，如果成本抬得過高，顧客雖然滿意了，但是由于投入的比值過高，利潤還是會(huì)下滑，那么，我們?nèi)绾卧陬櫩蜐M意和投入最小化上找到一個(gè)平衡點(diǎn)呢？那就需要一把衡量成本投入高低的尺子 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化。 (二 ) 實(shí)施 餐飲成本 標(biāo)準(zhǔn)化的 意義 餐飲成本 標(biāo)準(zhǔn)化 制度通過標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序的建立 ,解決了運(yùn)營過程中企業(yè)管理、成本控制等方面的不足 ,為企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的達(dá)成奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) ，在餐飲管理中具有重要的意義。 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理是增加利潤的重要手段 在收入一定的情況下，如果能有效控制成本，降低成本率，利潤就會(huì)得到相應(yīng)的提高。相對(duì)于提高收入而言，控制成本具有更大的主觀能動(dòng)性，管理發(fā)揮的作用更大，對(duì)市場有吸引力，可從競爭對(duì)手手中奪取市場，擴(kuò)大餐飲銷售量，獲得成本競爭優(yōu)勢(shì) 。 以較低的成本優(yōu)勢(shì)并保持或提高原有的產(chǎn)品質(zhì)量為前提，使企 業(yè)與顧客達(dá)成雙方都滿意的價(jià)格協(xié)議，達(dá)到鞏固和 維護(hù)現(xiàn)有市場占有率的 目的 。 采用湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 9 標(biāo)準(zhǔn)成本后 ， 在劃定成本中心、確定成本標(biāo)準(zhǔn)、制定成本項(xiàng)目后，按規(guī)定程序便可核算出標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本及成本差異 ，可以有效找出成本差異的原因所在。 明確成本中心的責(zé)任后，使成本控制的責(zé)任下放到食品成本鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，并將成本標(biāo)準(zhǔn)、成本指標(biāo)層層分解到個(gè)人，加強(qiáng)考核，使獎(jiǎng)金與成本業(yè)績掛鉤。 另一方面，在標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)踐中還實(shí)行月度成本計(jì)劃的措施，有利于計(jì)算月度成本消耗量，然后采購員、領(lǐng)料員按此月度成本控制計(jì)劃采購、領(lǐng)料，以達(dá)到控制原材料成本的目的。 因此，管理者在注重營業(yè)額的同時(shí)花一部分精力用 于成本標(biāo)準(zhǔn)化管理，會(huì)產(chǎn)生事半 功倍的效果。 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理能使 企業(yè) 提高競爭力 （ 1）保證菜肴質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配制、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。 （ 2）便于分清各成本中心的責(zé)任 由于標(biāo)準(zhǔn)成本將食品成本中心劃定為采購、儲(chǔ)藏、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本通過制定標(biāo)準(zhǔn)食譜能揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本差異。能消滅吃大鍋飯的現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)成本的每個(gè)成本項(xiàng)目都采用單獨(dú)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量