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正文內(nèi)容

酒店餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理探析(編輯修改稿)

2024-10-14 10:15 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 單的套用和本本模式,仍存在很多問題: 吳霖( 2020)提出在一定條件下,酒店管理決定著經(jīng)營的成效。酒店要想生財(cái)有道,就必須有一套科學(xué)的管理辦法 [3]。 就是要有一套專門針對(duì)企業(yè)的科學(xué)管理方法,也包括餐飲成本的控制。酒店企業(yè)要提高競爭力,科學(xué)的管理方法勢(shì)在必行,且適合本酒店的各種情況。 李虎 ( 2020) 提出“管理方 法因循守舊,現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用” [16] 指出了傳統(tǒng)成本控制已經(jīng)跟不上時(shí)代的潮流,需要與時(shí)俱進(jìn) ,國外的酒店餐飲成本管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒,但不可生搬硬套,要符合中國國情才可 。 盧丹 ( 2020)認(rèn)為目前 酒店普遍存在餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的問題就是: ( 1) 總體管理制度缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,效率和效益低下 ( 2) 餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以持久 ( 3)企業(yè)難以“復(fù)制”,擴(kuò)張之路困難重重 。 李淑芳( 2020) 提出酒店成本管理上出現(xiàn)的各種問題( 1)管理責(zé)任不明確,企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤( 2)對(duì)成本管理對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)不清( 3)考核制度不完善,力度不大。指出了傳統(tǒng)酒店管理一直以來的詬病,確定了酒店管理要認(rèn)清方向和注重人工成本的管理 [10]。 酒店 實(shí)施餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化 對(duì)策 研究 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)(設(shè)計(jì))論文 6 中國酒店管理在今天也不過 30 年,在這樣短的時(shí)間里,學(xué)術(shù)界和業(yè)界做了大量的工作,將國外酒店管理,尤其是世界著名的酒店集團(tuán)管理經(jīng)驗(yàn)引進(jìn)移植到中國,對(duì)中國酒店業(yè)的發(fā)展起到了巨大的建設(shè)作用。對(duì)餐飲成本控制方法進(jìn)行了深入的研究,并取得了一系列的研究成果, 張軍( 2020)指出:酒店成本控制監(jiān)督體系從幾個(gè)方面展開,其中餐飲成本是酒店最大 的直接變動(dòng)成本。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率,二是保證餐飲質(zhì)量的前提下,降低原材料消耗、減少浪費(fèi)等??傮w說來,就是需要制定餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化。 并從不同角度,闡述了餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理的方法和措施。 高萍( 2020)指出酒店加強(qiáng)成本控制的對(duì)策:( 1)提高領(lǐng)導(dǎo)及普通員工的成本意識(shí)( 2)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理( 3)制定成本預(yù)算,建立完善的成本考核分析制度( 4)強(qiáng)化酒店經(jīng)營各環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制 等 。 吳霖( 2020)就酒店管理的基本方法提出幾點(diǎn)對(duì)策:( 1)表單管理法 。就是通過表單的設(shè)計(jì)制作和傳遞處理,來控制酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的一 種方法 ( 2)定量管理法 。利用數(shù)量關(guān)系進(jìn)行管理的方法酒店的經(jīng)營活動(dòng),以盡可能少的投入,取得盡肯能多的有效成果 ( 3)制度管理法 。就是通過制度的制定和實(shí)施來控制酒店經(jīng)營活動(dòng)的方法 ( 4) “走動(dòng)管理”法。要求管理者深入現(xiàn)場,加強(qiáng)監(jiān)督巡視的管理方法( 5)“感情管理”法。就是人性化管理,對(duì)人的需要、動(dòng)機(jī)和行為進(jìn)行管理的方法 [3]。 職業(yè)餐飲網(wǎng) ( 2020)提出 了酒店實(shí)施餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的各種優(yōu)勢(shì) : ( 1) 中餐酒店多以手工操作和以經(jīng)驗(yàn)管理為只要特征,經(jīng)驗(yàn)成本高,產(chǎn)業(yè)化程度低。而標(biāo)準(zhǔn)化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)加以固定并推而廣之,利于優(yōu) 化酒店經(jīng)驗(yàn)環(huán)節(jié),控制生產(chǎn)成本,體改效益。( 2)中國酒店中,技術(shù)的傳授主要以師傅帶徒弟的方式,產(chǎn)品的風(fēng)格和質(zhì)量完全依靠廚師的經(jīng)驗(yàn),廚師的個(gè)人因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響大。( 3)由于缺乏科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)體系,很多酒店難以走上擴(kuò)張之路,標(biāo)準(zhǔn)的缺失已經(jīng)成為制約現(xiàn)代中國酒店發(fā)展的瓶頸 [18]。 所以,我們可以看出,酒店餐飲成本管理方面有許多需要解決的問題,單純的餐飲成本管理已經(jīng)跟不上時(shí)代的發(fā)展和酒店連鎖企業(yè)的擴(kuò)張,餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的制定與推廣, 意義重大 。 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)(設(shè)計(jì))論文 7 二、餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的解讀和來源 (一)餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化 的內(nèi)涵解讀 餐 飲成本的標(biāo)準(zhǔn)化,就是對(duì)要產(chǎn)生的成本制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),使其合理、便利化,而不是指實(shí)際產(chǎn)生的成本,所以餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)“目標(biāo)成本”或“理想成本”。 而目標(biāo)成本是指 企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)為保證目標(biāo)利潤實(shí)現(xiàn),并作為合成中心全體職工奮斗目標(biāo)而設(shè)定的一種預(yù)計(jì)成本,它是成本預(yù)測(cè)與目標(biāo)管理方法相結(jié)合的產(chǎn)物。 換一句話說 就是將成本水平控制作為工作的目標(biāo) ,那么餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化同樣如此,制定出餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn),包括人力成本標(biāo)準(zhǔn),原料成本標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)等,都制定一定目標(biāo),以期達(dá)到酒店企業(yè)的利潤目標(biāo)。 (二)餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的 來源 餐飲成本標(biāo) 準(zhǔn)化最早起源于餐飲流水線,而 餐飲流水線的最早起源是英格蘭北部的一個(gè)小鎮(zhèn),一個(gè)叫艾薇的人開的魚和油煎土豆片商店,在店里。每位顧客需要排隊(duì)才能點(diǎn)他要的食物,然后每個(gè)顧客等著盤子裝滿后坐下來進(jìn)餐,艾薇的生意一向很好,長長的隊(duì)伍常常會(huì)排出商店,到了街中心,后來他想了一個(gè)聰明的辦法,他把柜臺(tái) 加長,將四名員工排成一排,顧客進(jìn)來的時(shí)候,艾薇先給他們一個(gè)盛著魚 的盤子,然后第二位員工加上油煎土豆片,第三位員工再盛上豌豆,最后一位員工收錢。顧客不停地走動(dòng):當(dāng)?shù)谝晃活櫩湍玫酵愣沟臅r(shí)候,他后面的已經(jīng)拿到油煎土豆片,再后面已經(jīng)拿到魚 ,這樣一來,隊(duì)伍就短了,不久以后,他們買下對(duì)面的商店增加了更多的餐位。 這就是餐飲流水線的最早起源。將那些具有重復(fù)性的工作分割成幾個(gè)串行部分,使得工作能在工人們中間移動(dòng),每個(gè)熟練的工人只需要將他的那部分工作做好就可以了。雖然每個(gè)顧客等待服務(wù)的總時(shí)間沒變,但是卻有四個(gè)顧客能同時(shí)接受服務(wù),這樣在不增加人員和場地的情況下,售賣速度提高了三倍。 在隨后幾十年里,西方工業(yè)的推動(dòng)下,餐飲業(yè)將流水線不斷的分割和改進(jìn),將此種方式推廣到原料采購,半成品加工,菜品制作,人員崗位設(shè)置,設(shè)備自動(dòng)化上,最終為實(shí)現(xiàn)成本標(biāo)準(zhǔn)化打下堅(jiān)實(shí)的 基礎(chǔ) [19]。 三、酒店實(shí)施餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的必要性和意義 (一 ) 酒店實(shí)施 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理 的必要性 隨著我國旅游業(yè)的快速發(fā)展,酒店業(yè)作為其支柱產(chǎn)業(yè)之一也迅速成長,多年湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)(設(shè)計(jì))論文 8 來取得了長足的發(fā)展,整體規(guī)模也有了較大的擴(kuò)展。 通過 EPS全球統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù), 2020年中國酒店城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù) ,平均職工工資 19481元,外商投資項(xiàng)目 633個(gè),到了 2020年酒店城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù)為 ,職工平均工資 20860元,外商投資項(xiàng)目 502個(gè), 2020年外商投資項(xiàng)目 579個(gè),雖然 20202020金融危機(jī),外商投資項(xiàng)目有所 浮動(dòng),但是還是可以看到酒店就業(yè)人數(shù)和平均工資都呈上漲趨勢(shì),可見酒店極大拉動(dòng)了國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,而不斷的外資進(jìn)入,也使中國的酒店業(yè)不斷發(fā)展壯大,而更加完善的酒店經(jīng)營管理,也勢(shì)在必行。 然而由于其自身存在著管理落后、制度不夠完善等弊端 ,導(dǎo)致了其競爭力的下降 .據(jù)統(tǒng)計(jì) ,每年餐廳中有 2/3 在其開業(yè)的頭五年中倒閉 ,如何有效解決這些弊端、提高企業(yè)生存率成為業(yè)界的迫切需要 .餐飲業(yè)務(wù)作為酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的重要組成部分,其效益的高低直接影響著酒店的經(jīng)營成果。 隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈,餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代已成為過去 ,進(jìn)入了如今以 平民消費(fèi)、大眾消費(fèi)為主的微利時(shí)代, 人們對(duì)服務(wù)也有了很高的要求。而一味地降低成本并不能解決根本問題,如何獲得最大利潤是值得深思的一個(gè)問題 。 酒店經(jīng)營就是為了獲得最大利潤,那么如何獲取最大利潤呢?在營業(yè)額不變的情況下,如果成本壓的過低,顧客會(huì)不滿意,會(huì)造成顧客流失,利潤會(huì)下滑,如果成本抬得過高,顧客雖然滿意了,但是由于投入的比值過高,利潤還是會(huì)下滑,那么,我們?nèi)绾卧陬櫩蜐M意和投入最小化上找到一個(gè)平衡點(diǎn)呢?那就需要一把衡量成本投入高低的尺子 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化。 (二 ) 實(shí)施 餐飲成本 標(biāo)準(zhǔn)化的 意義 餐飲成本 標(biāo)準(zhǔn)化 制度通過標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序的建立 ,解決了運(yùn)營過程中企業(yè)管理、成本控制等方面的不足 ,為企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的達(dá)成奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ) ,在餐飲管理中具有重要的意義。 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理是增加利潤的重要手段 在收入一定的情況下,如果能有效控制成本,降低成本率,利潤就會(huì)得到相應(yīng)的提高。相對(duì)于提高收入而言,控制成本具有更大的主觀能動(dòng)性,管理發(fā)揮的作用更大,對(duì)市場有吸引力,可從競爭對(duì)手手中奪取市場,擴(kuò)大餐飲銷售量,獲得成本競爭優(yōu)勢(shì) 。 以較低的成本優(yōu)勢(shì)并保持或提高原有的產(chǎn)品質(zhì)量為前提,使企 業(yè)與顧客達(dá)成雙方都滿意的價(jià)格協(xié)議,達(dá)到鞏固和 維護(hù)現(xiàn)有市場占有率的 目的 。 采用湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)(設(shè)計(jì))論文 9 標(biāo)準(zhǔn)成本后 , 在劃定成本中心、確定成本標(biāo)準(zhǔn)、制定成本項(xiàng)目后,按規(guī)定程序便可核算出標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本及成本差異 ,可以有效找出成本差異的原因所在。 明確成本中心的責(zé)任后,使成本控制的責(zé)任下放到食品成本鏈的各個(gè)環(huán)節(jié),并將成本標(biāo)準(zhǔn)、成本指標(biāo)層層分解到個(gè)人,加強(qiáng)考核,使獎(jiǎng)金與成本業(yè)績掛鉤。 另一方面,在標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)踐中還實(shí)行月度成本計(jì)劃的措施,有利于計(jì)算月度成本消耗量,然后采購員、領(lǐng)料員按此月度成本控制計(jì)劃采購、領(lǐng)料,以達(dá)到控制原材料成本的目的。 因此,管理者在注重營業(yè)額的同時(shí)花一部分精力用 于成本標(biāo)準(zhǔn)化管理,會(huì)產(chǎn)生事半 功倍的效果。 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化管理能使 企業(yè) 提高競爭力 ( 1)保證菜肴質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配制、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起,可以更好地執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。 ( 2)便于分清各成本中心的責(zé)任 由于標(biāo)準(zhǔn)成本將食品成本中心劃定為采購、儲(chǔ)藏、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié),而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本通過制定標(biāo)準(zhǔn)食譜能揭示出標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本差異。能消滅吃大鍋飯的現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)成本的每個(gè)成本項(xiàng)目都采用單獨(dú)的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量
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