【正文】 標準。因而可以確定每個菜肴成本實際脫離標準的差異的責任歸屬 ，從而分清各部門的責任 （ 3）標準化操作，減少人為因素 按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標準化，也可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性相對降低，能有更多的人擔任此項工作（排除了非我不能操作的因素），勞動成 本因而降低 。 （ 4） 高效率安排生產(chǎn) 制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量以標準食譜的方式明確以后，廚師在安排工作時可以更加快速高效。預先確定標準就可以 決定產(chǎn)品實現(xiàn)的最佳途徑，也可以識別出實際運作與既定標準之間的差別，找出實際發(fā)生變化的成本項目。同時也可以根據(jù)預先制定的標準評價員工表現(xiàn)，管理人員能有更多時間集中在企業(yè)的弱勢項目上。 （ 5）降低成本，擴大利潤 湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 10 嚴格控制成本，降低成本，使自己的餐飲經(jīng)營成本低于社會平均成本，不僅可以幫助餐飲企業(yè)在不景氣的時期渡過難關，還可以使餐飲經(jīng)營具有更大的靈活性，在市場上具有較強的競爭力。并通過 餐飲 成本 標準化 控制可以及時發(fā)現(xiàn)問題，以便采取相應的措施，堵塞漏洞，還能幫助管理人員檢查監(jiān)督員工完成工作任務的情況。 四 、 酒店成本標 準化管理中存在的問題 （一） 員工素質(zhì)普遍偏低 為了滿足客人不斷更新需求，酒店業(yè)是采用新技術和新設施的先驅(qū)行業(yè)，而酒店是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人員素質(zhì)普遍不高， 但是沒有高級的管理人才，就沒有先進的管理方式和方法，對酒店實施餐飲成本標準化也起到制約作用，還有 一些先進的設施設備， 素質(zhì)偏低的 員工無法操作和適應，這與酒店要求的酒店專業(yè)知識和服務技能的中高級人才的需求相去 甚遠，雖然現(xiàn)在國家大力培養(yǎng)酒店行業(yè)人才，但還是良莠不齊 ，無法適應時代的需要。 （二） 缺乏有效的監(jiān)控手段 長期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認為 成本、效益都應由企業(yè)領導和財務部門負責，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。員工認為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費現(xiàn)象嚴重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體。沒有全員性的參與，要想實現(xiàn)成本管理的目標只是空談?？己酥皇瞧髽I(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實到個人，對于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義，對各個部門獎懲措施力度不夠 [10]。 （三） 標準化 管理下 缺 少特色服務 所謂標準就是對重復性事物和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定 ,以科學、技術和實踐經(jīng)驗的成果為基礎 ,經(jīng)有關方面協(xié)商一致 ,由主管機構批準 ,以特定的形式發(fā)布 ,作為共同遵守的準則和依據(jù)。服務標準化就是強調(diào)酒店各部門、各崗位、每位員工的服務質(zhì)量標準的集中統(tǒng)一 ， 但隨著社會不斷發(fā)展 ,許多客人的自主意識不斷增強 ,客人在酒店消費過程中表現(xiàn)出 “個人意愿 ”。這時就要酒店在標準化化管理下，有所變通 [20]。 湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 11 （四）餐飲成本標準化制定過于死板 酒店制度的建立有時會不符合實際需要，甚至完全背離初始目標，或者酒店在運營的過程中隨著時間的推移 ，會發(fā)現(xiàn)，原來的標準條款隨著實踐的推移會因不適合時代發(fā)展變?yōu)椴粯藴剩恍薷幕蛘邉h除，原本不標準的東西，隨著時代的發(fā)展和人們需要的改變也可能成為標準，這就造成了酒店餐飲 成本標準化在實踐運作中的難度。 （五） 餐飲 成本 標準 的 執(zhí)行 缺乏人性化 員工可能會不喜歡標準成本所帶來的一切不便， 工作過程過于機械 而 缺乏人性化 ， 因為工作程序和產(chǎn)品可能被預先嚴格規(guī)定，可能會限制了個人的創(chuàng)造空間，由于標準食譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。 可能 出現(xiàn)“上有政策，下有對策”的局面。上級 制定出的制度政策，下 級在執(zhí)行的過程中故意偏移上級政策的目標。如此對酒店經(jīng)營全無益處 ， 加上社會普遍沒有對酒店有一個正確的認知，員工普遍缺乏工作的成就感和歸屬感，使酒店人員的流動加大 ，或者人事安排不合理任由人力資源浪費，如對人員安排學非所用，對人力外流重視不夠，這些情況導致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費嚴重。 沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客，只有快樂與充滿激情的員工才能為賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務 ，所以 這些都需要正面引導和正確督導， 彌補餐飲成本標準化管理的不足， 以使員工正確認識標準食譜的意義，發(fā)揮其應有的作用 。 五、實施餐飲成本標準化管理的措施 酒店在實際生產(chǎn)運營過程中都會面臨各種成本的控制和計算，那么這些環(huán)節(jié)中哪些地方可以節(jié)約成本，哪些可以制定標準，進行有效控制，下面就是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能面臨的成本控制下的一些措施對策，進行的分析和羅列。 （一） 引進高級人才 （ 1）酒店可以采取校企聯(lián)合的方式，酒店為學生提供實習崗位，引進了一批素質(zhì)相對高一點的員工，同時也可以解決一段時間內(nèi)用工慌的問題，同時，也可以高薪留用優(yōu)秀的實習生，即留住了人才，也節(jié)省了招聘的成本。 （ 2）吸納其他國際著名酒店的管理階層的員工，為酒店的 管理注入 新的思想與活力。 湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 12 （ 3）內(nèi)部培養(yǎng)高級人才 定期為員工上職業(yè)培訓課，不僅要提高服務技能，還要提高員工的服務意識，真正認同酒店的企業(yè)文化，培養(yǎng)員工的歸屬感和忠誠感。 （二）加強餐飲各部門的監(jiān)控 管理 采購部 （ 1） 制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制 利用計算機系統(tǒng)，以控制采購成本做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度， 采購部門負責餐飲企業(yè)所需要的所有原料，采購首先應遵循“以盡可能低的價格獲得盡可能好的原料”的原則。其次遵循保證供給的原則， 在采購制度 中，運用互聯(lián)網(wǎng)技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時掌握采購物品的價格，第一時間調(diào)整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰(zhàn)略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。 （ 2） 強化對采購人員的管理 應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買 到符合質(zhì)量、數(shù)量和時間要求的產(chǎn)品。 采購人的思想道德品質(zhì)是非常重要的，但是思想品質(zhì)不是短期就能看出的，所以還是要靠制度來控制采購人的言行，企業(yè)應該經(jīng)常調(diào)查市場價格信息，還有供應商提供的價格，進行比對。盡量避免采購人徇私枉法， 對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。 驗收部 驗收員在驗貨時，一定要根據(jù)采購計劃按規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量驗收。規(guī)格、質(zhì)量不符合標準的應拒絕收貨。如因特殊情況未能及時供貨和因規(guī)格、質(zhì)量不符而退的貨，驗收員應盡快上報采購部，采購部應馬上設法補充 短缺的貨物，以確保貨源不會影響營業(yè)計劃。收貨后必須制表，哪個廠家，什么貨物，是哪個部門使用，多少錢，然后輸入電腦。實行電腦管理，對每日、每月飯店所需的物資購進、湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 13 驗收等情況進行匯總制表、歸檔。好處之一就是庫存多少一目了然。如果收貨合格后，營業(yè)部門在使用時如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題，那就是驗收部的責任。 倉庫部 未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領料；只準領取所需的菜品原料。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存的原料早使用，后存的原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔 衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存原料的危害和破壞。損耗比例不能超過 1％。酒店內(nèi)部各個部門之間、廚房之間相互調(diào)撥食品原材料和飲料。通常需要保存有關的書面記錄，記載轉(zhuǎn)賬食品原料和飲料的成本數(shù)額。如果轉(zhuǎn)賬數(shù)額很小，對食品成本和食品成本率沒有明顯的影響，也可忽略轉(zhuǎn)賬成本問題。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過秤的過秤，不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核。 廚房部 建立一個標準菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務備案 。 (1)加工標準 制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率 (2)配制標準 制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準配制。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。 (3)烹調(diào)標準 在菜點烹調(diào)過程中，嚴格按標準菜單的規(guī)定進行操作，力求少出或不出廢品，以便有效地控制烹調(diào)過程中的食品成本，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的 質(zhì)量。 (4)標準菜肴 制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。裝盤時要控制分量，在成品裝盤時應按標湖北經(jīng)濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 14 準菜單規(guī)定的份數(shù)進行，以保證食品的質(zhì)量并控制食品成本 [18]。 餐廳部