【導讀】（一）國外相關研究·············································4. （二）國內相關研究·············································5

　　

【正文】 制定標準服務流程，如客人進入酒店要 微笑 問好，引導客人入座，遞上菜單，點菜，在多長時間內上完所有的菜等。酒店餐廳要推銷酒店的明星菜肴，可降低餐飲成本，餐廳服務過程中服務不當會引起菜品成本的增加，所以餐廳必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育和經常性的業(yè)務技術培訓，嚴格按規(guī)程 為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。 人事部 人事部 要科學合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據經營季節(jié)，動態(tài)使用人員， ，一個員工應該上幾個小時班，應該發(fā)多少工資，要出多少業(yè)績，如果制定了“人力成本控制”，一切就好辦了。 工程部 節(jié)約能源，控制餐具損耗率， 減少設備老化的損耗 。酒店能源費用占比很大，酒店工程部 要 培養(yǎng)全員節(jié)能意識 。餐具是易碎物品，所以不可能要求員工 100%的不破損，只能要求其控制在一定的破損范圍，如果是員工的責任，價高的餐具給予部分賠償，價格低廉的就給予免除，當 然，價高的餐具，員工上崗前就要對其說明，讓其小心維護。維護好硬件設備， 如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調制作設備等日常正確的維護與保養(yǎng)。 財務部 （ 1） 合理制訂本 酒店 的毛利率。 每個 酒店 要根據自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現營業(yè)收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并 自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 （ 2） 定期進行科學而準確的成本分析 。 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標湖北經濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 15 準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。 （ 3） 制定切實 可行的成本控制和成本核算制度。 財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房 部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了 酒店 的經濟效益 [17]。 （三 ）酒店餐飲標準化下的特色服務 提供有針對性的服務 標準化模式 有 利 也有 弊 ， 這就要求從客人實際需要出發(fā) ,打破傳統(tǒng)模式桎梏 ,創(chuàng)新服務模式 ， 例如信仰伊斯蘭教的顧客，不能吃豬肉，那么有些標準菜譜里面需要添加豬肉的菜肴，可以 更換成另外一種原料，替代原來的豬肉，或者是餐廳專門制定針對不同信仰，不同體質的人的菜譜，會增加顧客的滿意度。 提倡酒店價值創(chuàng)新 所謂價值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對現實產品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價值， 比如說 在酒店 前臺 設置 傳真機 、國際互聯網、電腦等商務設施與服務，讓顧客 免費 參與服務 ?？梢栽O置免費訂票服務，還可將票送至上門。還可以在早晨為客人免費提供報紙，這些設置投入資金小，但是為客人提供了相當的便利 。這種做法可以削減在價值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務項目，既節(jié)約了人工成本，也 提高了顧客滿意率同時降低酒店企業(yè)的成本。 （四） 酒店餐飲成本標準化的 動態(tài) 制定 制定標準的部門 制定標準的部門應該加強與飯店業(yè)人士的交流，收集各方意見與建議，深入了解各種標準體系在實際運作中的重點和難點，對標準項目進行必要的的修改與完善，使標準體系符合實踐運作中的需要，盡量減少限制項目，增加自選項目，體現酒店的個性和靈活。 湖北經濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 16 酒店實施餐飲標準化時空差異問題 各個酒店應根據時代特征及客源市場需求的改變，對酒店標準條款進行適當修改和必要補充，根據實際情況進行量體裁衣，采取和推行本酒店特色的最佳形式的標準化。 （ 五）建立健全的激勵制度和流暢的 反饋通道 建立健全的激勵制度 餐飲成本標準化雖然使人拘束，但是會給酒店帶來切實的利益，員工還是要責無旁貸地執(zhí)行， 酒店餐飲 成本 標準化管理 措施能否全面徹底執(zhí)行， 首先 與領導的表率作用關系密切 。 制定完善的內部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲 ， 酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監(jiān)、經理、專業(yè)技術人員等，以增強成本 標準化管理 組織的權威性 。 對于員工，要建立良好的激勵制度，制定標準時 要留有一定的余地，也就是允許合理的偏 差， 實施人性化管理，關鍵是尊重、理解、關心員工 ，經常進行思想教育工作，培養(yǎng)員工主人翁精神 。 酒店的薪金制度必須有利于激勵機制的實施 ，薪金制度 和物質獎勵 必須客觀、合理、公正 ， 它們是酒店每一個員工工作原始動力 ， 有效激勵在實施過程中還須注意以下幾個方面，第一，要注意酒店的環(huán)境，這里包括文化環(huán)境、人際環(huán)境、輿論環(huán)境三方面構成的軟環(huán)境和工作環(huán)境、休息環(huán)境、娛樂環(huán)境等構成的三方面的硬環(huán)境；第二，企業(yè)要有先進的經營管理理念，它包括經營觀念、管理理念和酒店意識，企業(yè)要發(fā)展，觀念要先行；第三，要有一定的約束 力， 建立一套有效的獎 懲制度 [9]。 建立流暢的反饋通道 因為餐飲成本標準化缺乏人性化，限制了員工自由的行為，員工可能會產生抵制情緒， 所以上級要及時了解員工的想法，避免員工將情緒帶到工作中。 酒店制定的政策制度，如果出現問題，直接就會反映在酒店基層，要建立良好的反饋通道，才可立竿見影，進行及時調整。如反應有價值的問題可獎勵 100 元現金等措施。完善的機制下，員工才會對企業(yè)有歸屬感，繼而是忠誠，一個企業(yè)忠誠的員工越多，這個企業(yè)才可立于不敗之地。 湖北經濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 17 結 束 語 隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)得到了迅速發(fā)展，但是，要想留住顧客 ，增加企業(yè)的利潤，培育顧客的忠誠度，必須深入 研究餐飲成本 標準化管理 ，通過研究餐飲 成本 的內容與特征，使我們能更好的了解餐飲 成本 的本質， 有效地控制餐飲成本并 提供或者改進現有的服務，從而從根本上提高餐飲服務質量，增強顧客的滿意度，建立忠誠的顧客關系，實現餐飲行業(yè)的長足發(fā)展。 湖北經濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 18 參考文獻 : [1] 楊金鳳 .管理工具 — 餐廳經營的金鑰匙 [J].中國食品 ， 2020. [2] 張建宏 .旅游飯店管理 [M].2020. [3] 吳霖 .餐飲成本控制對策分析 [J].金融經濟 2020（ 12）： 2930. [4] 陳政勇 .鄭重 .劉遠觀 ,酒店經理論廣東酒店經營術 [J].中國旅游出版社 ,1990,4:1. [5] 馬桂順 .酒店財務管理 [M].2020. [6] 王辛平 ,陳增壽 .成本會計學 [M].2020. [7] 王巖 .酒店成本的標準化與定額成本管理 [J].當代經濟 ,2020(10). [8] 李佳龍 .餐飲服務與管理 [M].2020. [9] 周淮文 . 激勵機制在酒店中的運作 [J].江南游報 ,2020(7). [10] 李淑芳 .淺談酒店成本管理中的問題及建議 [N]大同供電分公司 ,2020(6). [11] 劉輝 .戰(zhàn)略成本管理在酒店成本控制中的運用 [D].上海交通大學 ,2020. [12] 郭賢 , 董繼睿 . 論酒店餐飲成本控制 [J].中國經貿 ,2020(10). [13] 庫珀 ,卡普蘭 .成本會計怎樣系統(tǒng)地歪曲了產品成本 ,1987. [14] Murray Mackenzie, Catherine Cheung, Rob Law . The Response of Hotels to Increasing Food Costs due to Food Shortages [J]刊名 Asia Pacific Journal of Tourism Research 16(4):395416. [15]于洋 .大連良運酒店餐飲成本控制的研究 [J].大連理工大學 ,2020（ 5） . [16]李虎 . 淺談酒店餐飲成本控制 [J].管理觀察 ,2020（ 9） . [17]唐先生 . 實現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系 [EB/OL].中國四川成都食神傳人餐飲管理策劃 ,2020(1). [18] 廚房成本的標準化控制 [EB/OL]. 2020（ 7） . [19] 餐飲標準化管理 [EB/OL].百度文庫 2020(7). [20] 費寅 .基于酒店標準化模式新論 —— 餐飲特色服務 [J].商場現代化 2020(16) . [21] 盧丹 .探討中國餐飲的標準化管理及發(fā)展 [D].廣西民族 大學相思湖學院 2020.湖北經濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 19 湖北經濟學院本科畢業(yè)（設計）論文 20