【導(dǎo)讀】（一）國(guó)外相關(guān)研究·············································4. （二）國(guó)內(nèi)相關(guān)研究·············································5

　　

【正文】 制定標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，如客人進(jìn)入酒店要 微笑 問(wèn)好，引導(dǎo)客人入座，遞上菜單，點(diǎn)菜，在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)上完所有的菜等。酒店餐廳要推銷酒店的明星菜肴，可降低餐飲成本，餐廳服務(wù)過(guò)程中服務(wù)不當(dāng)會(huì)引起菜品成本的增加，所以餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育和經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按規(guī)程 為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。 人事部 人事部 要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員， ，一個(gè)員工應(yīng)該上幾個(gè)小時(shí)班，應(yīng)該發(fā)多少工資，要出多少業(yè)績(jī)，如果制定了“人力成本控制”，一切就好辦了。 工程部 節(jié)約能源，控制餐具損耗率， 減少設(shè)備老化的損耗 。酒店能源費(fèi)用占比很大，酒店工程部 要 培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí) 。餐具是易碎物品，所以不可能要求員工 100%的不破損，只能要求其控制在一定的破損范圍，如果是員工的責(zé)任，價(jià)高的餐具給予部分賠償，價(jià)格低廉的就給予免除，當(dāng) 然，價(jià)高的餐具，員工上崗前就要對(duì)其說(shuō)明，讓其小心維護(hù)。維護(hù)好硬件設(shè)備， 如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。 財(cái)務(wù)部 （ 1） 合理制訂本 酒店 的毛利率。 每個(gè) 酒店 要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門(mén)制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過(guò)成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入的每日見(jiàn)成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過(guò)銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并 自動(dòng)核減庫(kù)存量，期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。 （ 2） 定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析 。 財(cái)務(wù)部每月末要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 15 準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)。 （ 3） 制定切實(shí) 可行的成本控制和成本核算制度。 財(cái)務(wù)部門(mén)要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房 部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，有無(wú)跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來(lái)扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了 酒店 的經(jīng)濟(jì)效益 [17]。 （三 ）酒店餐飲標(biāo)準(zhǔn)化下的特色服務(wù) 提供有針對(duì)性的服務(wù) 標(biāo)準(zhǔn)化模式 有 利 也有 弊 ， 這就要求從客人實(shí)際需要出發(fā) ,打破傳統(tǒng)模式桎梏 ,創(chuàng)新服務(wù)模式 ， 例如信仰伊斯蘭教的顧客，不能吃豬肉，那么有些標(biāo)準(zhǔn)菜譜里面需要添加豬肉的菜肴，可以 更換成另外一種原料，替代原來(lái)的豬肉，或者是餐廳專門(mén)制定針對(duì)不同信仰，不同體質(zhì)的人的菜譜，會(huì)增加顧客的滿意度。 提倡酒店價(jià)值創(chuàng)新 所謂價(jià)值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對(duì)現(xiàn)實(shí)產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價(jià)值， 比如說(shuō) 在酒店 前臺(tái) 設(shè)置 傳真機(jī) 、國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客 免費(fèi) 參與服務(wù) ?？梢栽O(shè)置免費(fèi)訂票服務(wù)，還可將票送至上門(mén)。還可以在早晨為客人免費(fèi)提供報(bào)紙，這些設(shè)置投入資金小，但是為客人提供了相當(dāng)?shù)谋憷?。這種做法可以削減在價(jià)值傳遞過(guò)程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項(xiàng)目，既節(jié)約了人工成本，也 提高了顧客滿意率同時(shí)降低酒店企業(yè)的成本。 （四） 酒店餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化的 動(dòng)態(tài) 制定 制定標(biāo)準(zhǔn)的部門(mén) 制定標(biāo)準(zhǔn)的部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)與飯店業(yè)人士的交流，收集各方意見(jiàn)與建議，深入了解各種標(biāo)準(zhǔn)體系在實(shí)際運(yùn)作中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目進(jìn)行必要的的修改與完善，使標(biāo)準(zhǔn)體系符合實(shí)踐運(yùn)作中的需要，盡量減少限制項(xiàng)目，增加自選項(xiàng)目，體現(xiàn)酒店的個(gè)性和靈活。 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 16 酒店實(shí)施餐飲標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)空差異問(wèn)題 各個(gè)酒店應(yīng)根據(jù)時(shí)代特征及客源市場(chǎng)需求的改變，對(duì)酒店標(biāo)準(zhǔn)條款進(jìn)行適當(dāng)修改和必要補(bǔ)充，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行量體裁衣，采取和推行本酒店特色的最佳形式的標(biāo)準(zhǔn)化。 （ 五）建立健全的激勵(lì)制度和流暢的 反饋通道 建立健全的激勵(lì)制度 餐飲成本標(biāo)準(zhǔn)化雖然使人拘束，但是會(huì)給酒店帶來(lái)切實(shí)的利益，員工還是要責(zé)無(wú)旁貸地執(zhí)行， 酒店餐飲 成本 標(biāo)準(zhǔn)化管理 措施能否全面徹底執(zhí)行， 首先 與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切 。 制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎(jiǎng)懲 ， 酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門(mén)總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本 標(biāo)準(zhǔn)化管理 組織的權(quán)威性 。 對(duì)于員工，要建立良好的激勵(lì)制度，制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí) 要留有一定的余地，也就是允許合理的偏 差， 實(shí)施人性化管理，關(guān)鍵是尊重、理解、關(guān)心員工 ，經(jīng)常進(jìn)行思想教育工作，培養(yǎng)員工主人翁精神 。 酒店的薪金制度必須有利于激勵(lì)機(jī)制的實(shí)施 ，薪金制度 和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì) 必須客觀、合理、公正 ， 它們是酒店每一個(gè)員工工作原始動(dòng)力 ， 有效激勵(lì)在實(shí)施過(guò)程中還須注意以下幾個(gè)方面，第一，要注意酒店的環(huán)境，這里包括文化環(huán)境、人際環(huán)境、輿論環(huán)境三方面構(gòu)成的軟環(huán)境和工作環(huán)境、休息環(huán)境、娛樂(lè)環(huán)境等構(gòu)成的三方面的硬環(huán)境；第二，企業(yè)要有先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念，它包括經(jīng)營(yíng)觀念、管理理念和酒店意識(shí)，企業(yè)要發(fā)展，觀念要先行；第三，要有一定的約束 力， 建立一套有效的獎(jiǎng) 懲制度 [9]。 建立流暢的反饋通道 因?yàn)椴惋嫵杀緲?biāo)準(zhǔn)化缺乏人性化，限制了員工自由的行為，員工可能會(huì)產(chǎn)生抵制情緒， 所以上級(jí)要及時(shí)了解員工的想法，避免員工將情緒帶到工作中。 酒店制定的政策制度，如果出現(xiàn)問(wèn)題，直接就會(huì)反映在酒店基層，要建立良好的反饋通道，才可立竿見(jiàn)影，進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。如反應(yīng)有價(jià)值的問(wèn)題可獎(jiǎng)勵(lì) 100 元現(xiàn)金等措施。完善的機(jī)制下，員工才會(huì)對(duì)企業(yè)有歸屬感，繼而是忠誠(chéng)，一個(gè)企業(yè)忠誠(chéng)的員工越多，這個(gè)企業(yè)才可立于不敗之地。 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 17 結(jié) 束 語(yǔ) 隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業(yè)得到了迅速發(fā)展，但是，要想留住顧客 ，增加企業(yè)的利潤(rùn)，培育顧客的忠誠(chéng)度，必須深入 研究餐飲成本 標(biāo)準(zhǔn)化管理 ，通過(guò)研究餐飲 成本 的內(nèi)容與特征，使我們能更好的了解餐飲 成本 的本質(zhì)， 有效地控制餐飲成本并 提供或者改進(jìn)現(xiàn)有的服務(wù)，從而從根本上提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)顧客的滿意度，建立忠誠(chéng)的顧客關(guān)系，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展。 湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 18 參考文獻(xiàn) : [1] 楊金鳳 .管理工具 — 餐廳經(jīng)營(yíng)的金鑰匙 [J].中國(guó)食品 ， 2020. 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