【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 起脂肪氧化變質(zhì)， 乳粉的色澤，滋氣味，溶解度同樣會(huì)受進(jìn)風(fēng) 空氣過濾 加熱 噴霧干燥 濃縮乳 出粉 氣粉分離 排風(fēng) 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 8 影響。所以，在噴霧干燥以后，出粉和冷卻也是重要的環(huán)節(jié) 。乳品工業(yè)常用的出粉機(jī)械有螺旋輸送器、鼓型閥、渦旋氣封閥和電磁振蕩出粉裝置等。先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯(lián)接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。出粉后應(yīng)立即篩粉和晾粉。使制品及時(shí)冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時(shí)冷卻至 30℃以下。目前一般采用流化床出粉冷卻裝置。 篩粉與晾粉 乳粉過篩的目的是將粗粉和細(xì)粉（布袋濾粉器或旋風(fēng)分離器內(nèi)的粉）混合，并除去乳粉團(tuán)塊、粉渣，也使乳粉均勻、松散、便于晾粉冷卻。采用機(jī)械振動(dòng)篩，網(wǎng)眼 40～ 60 目。晾粉過程中，不但使乳粉的溫度降低，同時(shí)乳粉表現(xiàn)密度可提高 5%，有利于包裝。 目前多采用流化床出粉冷卻裝置。先將常溫氣流經(jīng)過冷卻除濕后再用于冷卻乳粉，可以冷卻至 18℃以下。而且避免乳粉在輸送管道中互相摩擦以致破碎。其中部分微粒可在流化床上予以分離，使制品顆粒大小均勻。 在篩粉和晾粉完成后，需要對(duì)半成品乳粉進(jìn)行檢驗(yàn)，具體檢驗(yàn)方法見 。 包裝 當(dāng)乳粉貯放時(shí)間達(dá)到要求后，開始包裝。 目的在于防止污染和氧化，使成品能保持較久，便于運(yùn)輸與攜帶。 這是乳粉生產(chǎn)的最后一道工序，包裝質(zhì)量直接影響到乳粉的保藏性及商品外觀。 采用充氮包裝，包裝要求稱量準(zhǔn)確、排氣徹底、封口嚴(yán)密、裝箱整齊、打包牢固。每天在工作之前，包裝室必須經(jīng)紫外線照射 30min滅菌后方可使用。包裝室配置空調(diào)設(shè)施，使室溫保持在20～ 25℃ ，乳粉冷卻到 28℃ 以下，相對(duì)濕度 75%。凡直接接觸乳粉的器具要徹底清洗，烘干滅菌。操作者的工作服、帽、鞋要求清潔，經(jīng)過消毒；穿戴要整齊；雙手洗凈消 毒后進(jìn)人操作。包裝材質(zhì)為塑料鋁箔復(fù)合袋 ， 由于偏聚二氯乙烯的阻隔水、氣性能優(yōu)良，故選它作為奶粉的包裝材料。規(guī)格 400g。 裝箱入庫 裝箱入庫工序包括產(chǎn)品裝入外箱、裝上運(yùn)輸車送至倉庫等。箱體平整、美觀、打包帶對(duì)稱均勻。 包裝好的乳制品貯藏在溫度不高于 15℃，空氣相對(duì)濕度不高于 85%的倉庫內(nèi)。 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 9 檢驗(yàn)合格出廠 成品由檢驗(yàn)員根據(jù) GB 19644— 2020 要求 進(jìn)行檢驗(yàn) ，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有關(guān)感官、理化、 污染物限量（ GB 2762）、真菌毒素限量（ GB 2761）、微生物限量 進(jìn)行檢測(cè)。檢驗(yàn)合 格方可出廠。 此外，需要 建立在線檢測(cè)技術(shù) ， 在線檢測(cè)有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤 ,并及時(shí)調(diào)整。檢驗(yàn)方法包括化學(xué)法、物理法和微生物的快速檢測(cè)，這就要求企業(yè)及科研人員較好的掌握乳制品在線檢測(cè)技術(shù)及設(shè)備的開發(fā)。 CIP 清洗 牛乳加工操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。清洗方法根據(jù)不同設(shè)備的特性而有所不同。如收奶和貯奶系統(tǒng)可用清水清洗；分離機(jī)及殺菌設(shè)備先用清水沖洗，繼用堿液循環(huán)清洗，最后再用清水清洗。必要時(shí)還需要用酸液清洗。無論酸洗還是堿洗前后均需用清水清洗，兩者不可混合。每次開工生產(chǎn)前 ，還需要清水按加工程序進(jìn)行沖洗與設(shè)備殺菌，然后由牛乳頂走清水，投入正常生產(chǎn)。 具體要求如下： 清洗液原料： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 30%，相對(duì)密度 。 ② 硝酸 ： 濃度 30%，相對(duì)密度 。 清 洗 液： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 2%，溫度 60℃ ～ 70℃。 ② 硝酸 ： 濃度 1%，溫度 50℃ ～ 60℃。 嬰兒配方乳粉的工藝流程設(shè)計(jì)及要點(diǎn)說明 嬰兒配方乳粉的工藝流程 嬰兒配方乳粉的工藝流程如圖 23所示。 嬰兒配方乳粉的工藝要點(diǎn)說明 嬰兒配方乳粉的預(yù)處理同全脂乳粉，只有一些個(gè)別的工藝條件有所不同 ，這里只對(duì)不同之處加以說明。 （ 1） 采用 40℃ 左右經(jīng)過預(yù)處理的原料乳在高速攪拌缸內(nèi)溶解乳清粉、糖等配料， 以及維生素和微量元素，然后在與預(yù)處理的原料乳攪拌混勻； （ 2）混合后的物料預(yù)熱到 65℃ ，在線加入脂肪部分；然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力 20MPa， 4MPa； （ 3）殺菌溫度采用 85℃ ， 15s。 （ 4）濃縮工藝要求與全脂加糖奶粉相同，濃縮終點(diǎn)濃度為 45%，但物料的出口溫度要求 保持 55～ 60℃ ，此時(shí)為 18176。 B233。 （ 5）噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為 155～ 165℃ ，排風(fēng)溫度為 80～ 85℃ ，塔內(nèi)負(fù)壓 196Pa。 （ 6）包裝方法 同樣采用充氮包裝，但包裝容器采用采用金屬罐，規(guī)格 1000g。 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 10 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 11 圖 23 嬰兒配方乳粉的工藝流程 原料乳驗(yàn)收 過濾及凈化（ 20℃ ） 冷卻、貯存（ 4℃ ） 預(yù)熱 45℃ 混合均質(zhì) 均質(zhì) 65℃ ， 20MPa， 4MPa 殺菌 85℃ /15s 真空濃縮 45% 噴霧干燥 冷卻 35℃ 篩粉及半成品檢驗(yàn) 成品檢驗(yàn) 包裝 ＜ 30℃ 成品入庫 熱風(fēng)（ 165℃ ） 脂肪成分 乳清、乳糖、營養(yǎng)素 適量溶解 廢風(fēng)（ 80℃ ） 旋風(fēng)分離器 廢氣排空 原料乳 熱不穩(wěn)定維生素 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 12 第 3 章 物料衡算 產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計(jì)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計(jì) 根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《乳粉》（ GB 196442020）中對(duì)理化指標(biāo)（如表 31 所示）的要求，并結(jié)合當(dāng)?shù)卦先橘|(zhì)量及實(shí)際情況，設(shè)計(jì)本全脂加糖奶粉營養(yǎng)成分指標(biāo)，詳見表 32。 表 31 乳粉理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法 乳粉 調(diào)制乳粉 蛋白質(zhì) /（ %） ≥ 非脂乳固體 a的 34% 2 GB 脂肪 b/（ %） ≥ GB 復(fù)原乳酸度 /（ 176。 T） 牛乳 ≤ 18 GB 羊乳 7～ 14 雜質(zhì)度 /（ mg/kg） 16 GB 水分 /(%) ≤ 5% GB a非脂乳固體（ %） =100%脂肪（％） 水分（％） ｂ 僅限與全脂乳粉 表 32 全脂加糖乳粉營養(yǎng)成 分指標(biāo)表 項(xiàng)目 每 100g含量 蛋白質(zhì)（ %） 脂肪（ %） 蔗糖（ %） ～ 水分（ %） 全脂加糖乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 根據(jù)原料乳指標(biāo)要求及全脂加糖乳粉的營養(yǎng)成分指標(biāo)要求，對(duì)全脂加糖乳粉的脂肪和蔗糖進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算： （ 1）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：原料乳（ M） 1000kg、脂肪含量（ F2）為 %、無脂干物質(zhì)（ SNF2）為 %，全脂加糖乳粉含水量 %，蔗糖 %，脂肪（ F1） %，分離出去的稀奶油含脂肪率（ F4）為 40%，脫脂乳中 脂肪含量（ F3）為 %。 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 13 （ 2）計(jì)算過程 ①求 R R2 4 2 4 1 0 0 261 0 0222111????????????S N FFRFFR水蔗糖 由于 R2＞ R1 時(shí)，要從原料乳中分離一定質(zhì)量的稀奶油 。 ② 脫脂乳中無脂干物質(zhì)（ SNF3） % 32 23 ??????? FFS N FS N F ③ 稀奶油中無脂干物質(zhì)（ SNF4） %% 0 0 401 0 01 0 01 0 0 344 ??????? S N FFS N F ④ 分離稀奶油量（ C） kgMS N FRF S N FRFC 00 212 ???? ?????? ??? ⑤ 乳粉中蔗糖與乳干物質(zhì)之比（ E） 10 ????E ⑥ 標(biāo)準(zhǔn)化乳中乳干物質(zhì)含量（ Ts） %% 0 0 0 )(1 0 0 0)( ?? ??????sT ⑦ 標(biāo)準(zhǔn)化乳中蔗糖的配比率（ Q） % 1 % ????? sTEQ (即 100kg標(biāo)準(zhǔn)乳中需加蔗糖 ) ⑧ 總加糖量（ G） kgMQG )(% ??????? 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算可知， 1000kg 原料乳可以制得含糖標(biāo)準(zhǔn)化乳 ,其總干物質(zhì)含量為%。 嬰兒配方乳粉的配方設(shè)計(jì) 根據(jù) 國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《嬰兒配方食品》（ GB 107652020）中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)的要求，并 結(jié)合當(dāng)?shù)卦先橘|(zhì)量及本企業(yè)實(shí)際情況，設(shè)計(jì)本嬰兒配方乳粉營養(yǎng)指標(biāo)，詳見表 33。 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 14 表 33 嬰兒配方乳粉營養(yǎng)成分指標(biāo)表 營養(yǎng)成分 每 100g含量 營養(yǎng)成分 每 100g含量 營養(yǎng)成分 每 100g含量 水分 /（ g） 維生素 B2/（μ g） 銅 /（μ g） 380 蛋白質(zhì) /（ g） 維生素 B6/（μ g） 鎂 /（ mg） 35 脂肪 /（ g） 維生素 B12/（μ g） 鐵 /（ mg） 碳水化合物 /（ g） 維生素 C/（μ g） 鋅 /（ mg） 灰分 /（ g） 煙酸 /（μ g） 5000 錳 /（μ g） 維生素 A/（ IU） 葉酸 /（μ g） 鈣 /（ mg） 維生素 D/（ IU） 泛酸 /（μ g） 磷 /（ mg） 維生素 E/（ IU）