餐廳服務(wù)技能之三擺臺、酒水、上菜、分菜(編輯修改稿)
2024-10-04 11:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中餐宴會餐臺布置 ? 宴會餐臺主要應(yīng)根據(jù)宴會的主題目布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐的服務(wù)區(qū)便利。 ? 準備工作：根據(jù)宴會的觃模準備各種餐具用品。（ 1）、洗凈雙手；（ 2）、準備各種餐具、臺布、餐巾和桌裙。檢查這些用品有無破損、皺褶和污漬。（ 3）、準備調(diào)味品。（ 4）、準備服務(wù)用品 。 ? 擺臺：（ 1）整理桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側(cè)放三，另一側(cè)放兩，椅背一一條直線上。 ? （ 2）鋪臺布： 按觃范操作，要求勱作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺布要求中縫 突 面朝上。十字折線居中，四周均 勻。（ 3）放轉(zhuǎn)盤： 要求輕放和居中。（ 4）餐碟定位： 從主人座位開始，順時針方向迚行，要求輕拿輕放。碟邊不桌邊相距 ；餐碟之間距離均勻。 ? （ 5）擺餐具。 擺臺具體要求： ? （ 1）臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。 ? （ 2）花瓶居中 ? （ 3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）直到擺臺結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。 ? （ 4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。 ? （ 5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。 ? （ 6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。 ? （ 7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內(nèi)和放置時均輕聲放置。 ? （ 8）骨盤均勻：骨盤的間隔距離相等。 ? （ 9）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。 ? （ 10）骨盤一指：指八個骨盤均離桌邊一指寬（約 ）。 ? （ 11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約 45176。 ，筷架上近骨盤一側(cè)放長柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約 2/5處?？晡簿嘧肋呉恢福?），以筷袋為準。 ? （ 12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。 ? （ 13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤外沿成一直線。 ? （ 14）骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。 ? （ 15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字型橫向放置。 （ 16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯徽（正中）， 葡萄酒杯杯底距骨盤 1厘米，白、葡萄酒杯杯肚間距為 1厘米葡萄酒杯與水杯杯肚間距為 1厘米，三杯中心成一直線。 （ 17）調(diào)味品、煙缸位置： 擺 4人煙缸成“十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約 90176。處，左方約 90176。處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對稱成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人（見圖 2）。 （ 18）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。 （ 19）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。 （（ 21）座椅位置：拉椅順序從主賓開始按順時針方向進行，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。 （ 22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。 （ 5）其他物品擺放。 ? 轉(zhuǎn)盤：多用亍大囿臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺放亍花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同不第四賓之間；翻譯不次賓之間各一個。 鮮花擺放：花瓶插花戒單枝插花一般放亍小方臺正中，盆栽花戒多枝插花一般放亍轉(zhuǎn)臺的中心上。 （ 6）要領(lǐng)。 ①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具； ②注意四個直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅戒花瓶、花盆要成一直線。 西餐擺臺 ? 選用西餐餐臺，應(yīng)根據(jù)用餐形式、規(guī)格、人數(shù)選用大小、形狀不同的餐臺。西餐的餐臺常用的有長方形、正方形、一字形、T字形。 ? 一、擺放餐椅：要求餐臺餐椅擺放合理規(guī)格，整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)。 ? 二、鋪臺布：服務(wù)員站立于餐臺邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布一側(cè)邊，然后將臺布從餐臺另一側(cè)向身體側(cè)慢慢拉到位。 ? 標準：干凈平整無破損，正面朝上，四邊均勻，；用多塊臺布時，要讓臺布的接頭部位平服，接縫在一條線上，用后一塊蓋在前一塊臺布上。 ? 三、裝飾盤定位：西餐廳擺臺定位一般使用直徑約 33cm精美裝飾盤。要求擺放均勻，盤邊離桌邊防 2cm。 ? 四、擺放金屬餐具和面色盤。左手托盤，右手操作從裝飾盤的右側(cè)開始。先放餐刀和湯匙，在上端擺放甜品叉和甜品勺，左端擺放餐叉、面包盤和黃油刀子，餐刀子離裝飾盤 1cm，刀口朝左，刀子柄離桌邊 2cm，湯勺與餐刀平行；甜品叉與甜品勺平行，甜品叉叉頭朝右，甜品勺的勺頭朝左；餐叉離桌 2cm；面包盤盤心與裝飾盤盤心在一橫直線上；黃油刀子在面包盤的右側(cè)。 ? 五、擺放玻璃杯。在餐刀子尖延長線上 1cm處擺放冰水杯。冰水杯的右上角 1cm處擺放紅葡萄酒杯，右下角 1處擺放白葡萄酒杯，三杯杯身相距 1cm 六、餐巾折花。一盤以簡潔的盤花功餐巾環(huán)花為主，整齊劃一。 ? 七、擺放公共用具。胡椒盅、鹽盅、糖盅、淡奶壺煙灰缸。 ? （ 1）奶油碟子和奶油刀： butter plate and knife ? （ 2）甜點匙： dessert spoon ? （ 3）飲料杯： glass ? （ 4）沙拉盤： salad plate ? （ 5）餐巾： napkin ? （ 6）主菜叉子： main course fork ? （ 7）沙拉叉子： salad fork ? （ 8）主菜盤： main plate ? （ 9）主菜刀子： main course knife ? （ 10）湯匙： soup spoon ? （ 11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙： cup, saucer, and teaspoon 一般餐具擺設(shè)圖 （午宴、晚宴均適用） 餐飲服務(wù)技能之四 斟酒服務(wù) ? 一、斟酒方法： ? 托盤斟酒：左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過客人的頭頂，向后自然的拉開，掌握好托盤的重心，站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標朝向客人。 ? 徒手斟酒：托盤斟酒時，左手特餐巾，背于
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