【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點(diǎn)以上一度，如１２度的葡萄酒結(jié)冰點(diǎn)在－５．５ ℃ ，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在－４．５ ℃ 。冷凍溫度達(dá)到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個(gè)溫度，保溫９６小時(shí)。 過(guò)濾 冷凍保溫時(shí)間到了后，要趁冷進(jìn)行過(guò)濾。冷凍過(guò)濾的目的，一方面要達(dá)到澄清，另一方面要達(dá)到除菌。所以可把硅藻土過(guò)濾機(jī)和板框式除菌板過(guò)濾機(jī)連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行澄清過(guò)濾，接著經(jīng)過(guò)板框過(guò)濾機(jī)除菌過(guò)濾，就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求。 無(wú)菌灌裝 前幾 年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無(wú)菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過(guò)ＳＯ２殺菌，無(wú)菌水沖洗，保證空瓶無(wú)菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機(jī)無(wú)菌。無(wú)菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過(guò)膜式過(guò)濾器，再進(jìn)行一次除菌過(guò)濾，防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中 殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的 瓶中 在灌瓶前必需經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，這是 HACCP 計(jì)劃第三個(gè) CCP 點(diǎn)，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死 ，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。此 CCP點(diǎn)控制要求是殺菌后的葡萄酒微生物指標(biāo) :細(xì)菌總數(shù) 10 個(gè) /mL，大腸菌群 3 個(gè)/100mL，酵母 /霉菌 10 個(gè) /mL,致病菌不得檢出。在巴氏殺菌過(guò)程中要注意控制溫度和保持時(shí)間，一般把果汁迅速置于 97— 98℃的高溫，保持 30s 左右，然后迅速冷卻到 15℃ 20℃，進(jìn)入瓶裝工段。 及貯存控制 俗話說(shuō) ,葡萄酒釀造 “ 三分工藝、七分原料 ” ，沒(méi)有好原料肯定釀不出好酒，但有了好原料也不一定就能釀出好酒，所以在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，必須從工藝細(xì)節(jié)上著手做好工作。對(duì)葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅葡萄時(shí)，要在筐底要放入少量的偏重亞硫酸鉀，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄，其作用就是防止葡萄破碎后，造成葡萄病變。 不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國(guó)河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長(zhǎng)城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹(shù)一幟。 一般來(lái)說(shuō)，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩(shī)南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品 種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格。 葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過(guò)程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來(lái)表示葡萄漿果的成熟程度。 所謂成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇ ｌ）。在葡萄成熟的過(guò)程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動(dòng)。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期。 葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。 發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原 酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過(guò)貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過(guò)程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。 １、ＳＯ２的控制 ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。 白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是離態(tài)存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時(shí)，再補(bǔ)加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄 酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。 紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過(guò)程中，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時(shí)，補(bǔ)加４０ｍｇｌ的ＳＯ２?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。 無(wú)論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時(shí)應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。 ２、酸度的控制 當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于５ｇｌ就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理。 降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時(shí)，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過(guò)量的有機(jī)酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計(jì)），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計(jì)）。 如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過(guò)１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量 一般不能超過(guò)０．５ｇｌ。 ３、澄清處理 葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。 葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬(wàn)－１０萬(wàn)之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過(guò)試驗(yàn)確定。 生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時(shí)，因?yàn)樵硗练勰┑牧６忍?xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機(jī)械攪拌來(lái)制 漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開(kāi)機(jī)將水?dāng)嚻饋?lái)，然后緩慢定量加入皂土。制漿時(shí)皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌１小時(shí)，靜置半小時(shí)，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡２４小時(shí)后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計(jì)算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。 一般白葡萄原酒，只強(qiáng)調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進(jìn)行澄清處理時(shí)，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。 葡萄 酒的作用： （ 1） 葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)作用 葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f(shuō)葡萄酒是一個(gè)良好的滋補(bǔ)品。 （ 2） 葡萄酒助消化作用 飲用葡萄酒后，如果胃中有 60 毫升 — 100 毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到 120 毫升。 （ 3） 葡萄酒助醫(yī)學(xué)作用 此外 ，葡萄酒中的單寧，還可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的功效。雖然葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是它畢竟是酒的一種，總會(huì)有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能過(guò)量飲用。否則，將會(huì)破壞人體的免疫機(jī)能，增加人體的患病機(jī)會(huì)。 （ 4） 喝葡萄酒的好處 *第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸 氧化 。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕猓茄踝杂苫?，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基團(tuán)。這種不成對(duì)的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害 DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì) 和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，使各組織、器的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素 C、維生素 E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用? *第二是預(yù)防心腦血管?。杭t葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（ HDL）升高，而 HDL 的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小 時(shí)之后會(huì)出現(xiàn) 反跳 ，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無(wú)此反跳現(xiàn)象。在飲用 18 個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。 *第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。 *第四是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠?lái)，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛(ài)。有人說(shuō)，法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。紅葡萄酒能防衰抗老，使皮膚少生皺紋。除飲用外，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。雖然，飲用紅葡萄酒的好處非常多，然而也有量的限制。專家認(rèn)為，飲用紅葡萄酒，按酒精含量12％計(jì)算，每天不宜超過(guò) 250 毫升，否則會(huì)危 害健康。 葡萄酒的功效 紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來(lái)的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過(guò) 1000 種，比較重要的有 300 多種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺(jué)上有無(wú)窮的享受。葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵： %的水。這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取 的。B. %的乙醇，即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。 C. 酸。有些來(lái)自于葡萄，如酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸；有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。 D. 酚類化合物。每公升 1到 5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。 E. 每公升 到 5 克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克），它們是揮發(fā)性的，種類很多。 G. 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（ C， B1， B2， B12， PP）。它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，適量飲用葡萄酒是對(duì)人體健康有益的，可以保護(hù)血管，防止動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。 醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營(yíng)養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。目前，已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有 600 種。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹：樹(shù)齡在 25 歲以上的葡萄樹(shù)樹(shù)根在地下土壤里扎根很深，相對(duì)攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實(shí)釀造出來(lái)的葡萄酒最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 葡萄酒預(yù)防 糖尿病 適度飲酒者患 2型糖尿病的幾率比滴酒不沾者低 40%。不過(guò)，研究者指出，適度飲酒對(duì)糖尿病的預(yù)防效果需要滿足兩大條件：一是必須堅(jiān)持健康的生活方式，包括均衡的飲食、正常的體重、適度鍛煉、拒絕吸煙；二是嚴(yán)格控制飲酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多兩杯。 糖尿病患者如果飲酒，必須注意以下幾點(diǎn)： ，無(wú)其它重要臟器的慢性病和糖尿病并發(fā)癥 。 。 。 ，避免發(fā)生低血糖 。 ：葡萄酒每次不超過(guò) 1O0～ 15Oml。啤酒不超過(guò) 350ml，不飲白酒，上述酒量約相當(dāng)于主食 25g，