【文章內(nèi)容簡介】 配料及傳菜用具，并主動配合廚師做出菜前的準備工作。 協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。 檢查訂單有無特殊要求及臺號、人數(shù)、時間。 保證各類菜肴跟料充足、正確、盛裝器皿符合要求。 宴會出菜應協(xié)調(diào)好廚方、前堂，以保證出菜速度及菜品質(zhì)量。 負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。 保 管出菜單，以備核查。 1負責為客房送餐及收回餐具。 1空閑時，幫助前堂服務員做好餐廳準備工作。 1隨時檢查啤酒飲料的保質(zhì)期，以免過期飲品銷售給客人。 1做好吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 1做好電話接聽并記錄。 1完成上司交辦的其他工作。 十六、財產(chǎn)保管員的崗位職責 班次：行政班 工作時間： 8:30— 18:00（隨叫隨到） 直接上級：管事部領班 工作職責：在領班的領 導下，按照工作程序和標準清理保管餐用物品，并登記發(fā)放。 工作內(nèi)容： 負責向廚房、餐廳和酒吧提供所需用品和設備，籌劃和配備宴會等活動的餐具、物品。 根據(jù)使用量配發(fā)各種洗滌劑和其它化學用品。 協(xié)助管事部領班進行各種設備、餐具的盤點工作。 保持所轄區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生，正確使用消毒柜和存放柜。 按照工作程序和標準保管、發(fā)放餐具和用具。 嚴格執(zhí)行發(fā)放、回收餐具、用具的手 續(xù)。 清理餐具并報告損壞情況，控制洗滌過程中的餐具破損。 做好本崗用具設備的維修保養(yǎng)。 按時上崗，完成領班交給的各項任務，服從領導。 每日定時將收集的臟布草送到洗衣房，并將洗凈的布草取回，按規(guī)格、種類歸類放入布草柜。 十七、洗碗工 班次：通班 工作時間： 7:30— 22:00 直接上級：管事部領班 工作內(nèi)容： 按時上班，做好準備工作。 按照工作程序將餐廳和廚房送來的餐具及時清洗干凈，并整齊碼放到位。 保持工作場所清潔、衛(wèi)生，維護保養(yǎng)本崗位所用設備。 定期擦洗所有的金器、鋃器 和不銹鋼器皿，保持清潔光亮。 及時清潔餐具，避免臟餐具積壓，保證洗滌質(zhì)量。 正確使用和控制各種清潔劑、消毒液和消毒柜。 宴會洗碗工在保管員聽合作下，負責準備單獨存放宴會所用餐具。 完成上級布置的其他各項工作。 十八、雜工 班次：通班 工作時間： 7:30— 22:00 直接上級：管事部領班 工作內(nèi)容： 定時清除或更換各處垃圾桶，收集和清理所有的紙盒，空瓶等可回收物品到指定地點。 按照衛(wèi)生標準做廚房清潔工作和其它區(qū)域的清潔工作，保持衛(wèi)生。 按照工作程序與標準清潔廚具、爐灶、貨架、地面 、墻壁和玻璃。 幫助收集和儲存各種經(jīng)營設備，將其搬放到指定的庫房。 清潔垃圾桶表面和鄰近地區(qū)，清理并運送廚房各處的垃圾。 科學使用各種清潔劑，注意節(jié)約。 遵守部門安全制度，做好本崗位工具設備的維護保養(yǎng)。 完成上級所布置的其他臨時性工作。 做好交接班工作。 十九、訂餐員 班次：倒班 工作時間： 9:00— 13:00 15:00— 19:00 直接上級：部門經(jīng)理 工作職責：按照工作程序與標準接聽賓客訂餐電話，自我介紹、問候、征詢、推薦菜式，重復賓客所訂食品，感謝賓客訂餐。 工作內(nèi)容： 了解每日特薦食品并積極推銷。 按標準準確記錄所有信息，積極與賓客溝通。 及時反饋賓客意見和建議。 及時反饋賓客意見和建議。 當客人進入訂餐處時，熱情禮貌地向客人問候。 聆聽客人預訂基本要求并做好記錄，仔細記錄好預定時間、宴會形式、宴會 標準、宴會地點、進餐桌數(shù)、口味喜好和風俗習慣、禁忌等。 詢問客人特殊要求，詳細記錄，并復述，對無法滿足要求的，應予以婉轉回絕或向上級匯報、請示，妥善解決。 根據(jù)客人要求，認真仔細填寫預定表。 完成預定后向客人致謝，送客人到餐廳門口。 填寫工作單，并傳送各點。 1做好每日菜肴信息單。 1填寫營銷用品申購單，報部門經(jīng)理簽字，傳送。 二十、行政總廚 班次：行政班（隨叫隨到） 工作時間： 8:30— 14:00 15:00— 21:00 直接上級：部門經(jīng)理 直接下級：領班 工作內(nèi)容： 負責本部門廚房的全面管理工作和正常運轉，以優(yōu)質(zhì)的餐食品種滿足客人的要求；負責各類工作計劃的制定和進行成本及費用的控制；要求做到，嚴格管理，勤于督導，團結協(xié)作，開拓創(chuàng)新； 在部門經(jīng)理領導下，負責廚房行政，業(yè)務的全面管理，合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務； 根據(jù)廚師的技術特長，合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務； 與供貨部門積極合作，掌握貨源庫存情況，勤進勤銷，杜絕浪費； 與公關銷售部緊密聯(lián)系，及時掌握每天客人預訂情況，負責開具不同標準的菜譜及重點宴會的菜譜，親自組織和安排廚房的烹飪； 如有 VIP 客人 ，高檔宴會，親自操作，確保質(zhì)量萬無一失； 在開餐中現(xiàn)場指揮，對半成品的制作，碼味督導檢查，按操作程序確保出品色、香、味、形、質(zhì)具佳； 了解本餐廳各種菜式的銷售情況，定期更換菜單； 嚴格加強成本控制，降低消耗，堵塞漏洞，提高效益； 認真貫徹食品衛(wèi)生“五四制”的要求，加強設施設備的管理，維護和使用； 1制定培訓計劃加強各級廚師的技術培訓，不斷提高業(yè)務技能； 1根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，配合經(jīng)理有計劃地創(chuàng)新制作特色菜品，安排各類美食促銷工作，擴展和鞏固客源； 1高度重視廚房安全防范工作，注意 防火、防毒、防盜，及時發(fā)現(xiàn)隱患； 1加強各班組的團結協(xié)作精神，圓滿完成本廚房的任務； 二十一、廚房領班 班次：倒班 工作時間： 6:00— 14:00 17:00— 21:00 直接領導：總廚 直接下級：廚師、雜工 工作內(nèi)容： 領班是在總廚領導下，各工作間完成任務和保證質(zhì)量的主要骨干力量，應充分發(fā)揮業(yè)務、技術特長，認真做好本崗位工作，在總廚不在崗位時行使其職責，組織安排，保質(zhì)保量完成本工作間任務，具有高度責任心，做好協(xié)助上級對各項工作的質(zhì)量控制；要求做到，精益求精，嚴格檢查，勤于督導，確保質(zhì)量； 對高檔原料品種，高難度技術品種，重點菜單品種，高檔品種，大型高檔的花色拼盤，特殊供應品種等要親自操作，要求時間快，質(zhì)量優(yōu)，成品達到高標準要求； 負責指揮和指導廚師、雜工的工作，檢查其制作品種的質(zhì)量； 負責高檔干貨的漲發(fā)，如各種鮑、參、翅、肚等，要求時間快，質(zhì)量優(yōu)，漲發(fā)足，符合使用標準； 負責清理主要用料的儲備、使用、增添工作，隨時按需要量向領導提出主要的購買建議； 負責進行精加工預制和供應前的準備工作檢查； 督導各崗位對工作完成后的收尾，物料保管，清潔衛(wèi)生工作； 協(xié)助總廚做好大 型任務前各項預制及準備工作； 提出品種，豐富花色品種，滿足銷售要求； 培訓及其他各級廚師，雜工業(yè)務，技術，并帶動提高其業(yè)務水平； 二十二、廚師 班次：倒班 工作時間： 6:00— 14:00 17:00— 21:00 直接上級：領班 工作內(nèi)容： 服從領班的領導，努力認真負責的完成本崗位的各項工作任務，要有強烈的事業(yè)心和積極的盡職精神，努力鉆研，不斷提高業(yè)務水平； 加工或烹制一般品種，并保證質(zhì)量達標； 用料的準備工作及調(diào)味品的檢查、更換、添加工作，加工磨制調(diào)味品； 在領班的領導下 做各項原料正確分檔，歸類及清潔，消毒，保管工作； 庫房、蔬菜加工間的原料領取工作，要求品種齊、數(shù)量足，質(zhì)量符合使用要求； 輔料、配料加工及一般炸制品和烘烤制品的加工、吊湯、砍骨等工作； 負責情況，消毒各種素菜半成品的工作，保證質(zhì)量； 負責各類型餐具清點，準備工作； 負責環(huán)境衛(wèi)生和各種設備的清潔衛(wèi)生，保養(yǎng)工作以及貨架、水池、爐具、用具、盛具等的清潔工作； 定期對冰箱除霜，抽油煙機除油，空調(diào)機除塵； 1做好潲水桶及廢物的清除工作； 1在領班的指導和協(xié)助下，做好各項收尾及物料保管 工作； 第四章 工作程序與標準 一、點菜單走單程序 菜單一式四聯(lián)：①收銀②廚房 ③地喱（傳菜部）④留存； 服務員填單時應填寫：臺號、人數(shù)、服務員姓名、日期、時間、菜單數(shù)量、名稱、售價、份量； 客人點菜時應按： 涼菜 熱菜 面點小吃三類分開填寫菜單； 如客人有其它要求，應在點菜單上注明（如：不需要即時上菜，應在菜單上寫上“叫起”表示客人通知后才可上菜?？腿诵枰涌焖俣葢⒚鳌凹逼稹保?； 簽約客戶和老客戶點菜時，服務員如果知道，應在點菜單上注明客戶單位或客戶姓名，以便廚房和 收銀臺的工作； 客人需要其它包間或桌號一同結帳時，服務員應在單上注明：“此單和 XX 包房或 XX 臺號共同結帳” 以方便收銀員工作； 客人提前預定所填菜單，應注明客人大約進餐時間； 填單完成后，服務員先到收銀臺將“收銀聯(lián)”交收銀員，余下三聯(lián)請收銀員蓋章以示確認； 蓋章完成后，服務員將“廚房聯(lián)” 、“地喱聯(lián)”交劃單員，“留存聯(lián)”自已保存?zhèn)洳椋? 劃單員將相應注明“房號” 、“臺號”的臺號夾，按菜肴數(shù)量夾在“廚房聯(lián)”上交與廚房（熱菜、涼菜、點心分別遞交） 1劃單員將“地喱聯(lián)”貼放好以備劃單和控 制出菜用； 1劃單結束后劃單員妥善保存點菜單以備財務部審核。 二、自助餐服務程序 餐臺布置 1）取菜區(qū)劃分為：熱菜、涼菜、點心甜品、飲料、水果 2）客用餐具放于自助餐臺最前端碼放整齊有 10 寸主餐盤、湯盤、湯勺餐叉、餐刀、筷子、飲料杯、茶杯、咖啡杯。 3）裝飾點綴可用鮮花、果疏雕刻、水果、冰雕、牛油雕或口布花 4）菜肴前擺放菜名標識、公用勺、叉筷或食物夾 餐桌擺放 1）擺放花瓶、糖盅、煙缸、餐巾紙等 2）每張餐椅前擺放折好的口布花 餐前檢查 1）檢查各種用具是否齊全餐具是否清潔無破損桌 椅是否整齊干凈燃料是否準備 2）以站姿恭候賓客光臨餐區(qū)服務 3）主動問候賓客拉椅讓座 4）觀察客人若客人不知自助餐形式可適時提示客人和回答問題 5）遇行動不便的賓客征求意見并為其取食物 6）客人不愿自已取食物征求意見并為其取食物 7）巡視服務區(qū)隨時為賓客提供服務如添加餐巾紙?zhí)尜e客點煙等 撤臺 1）撤臺時必須使用服務托盤 2）觀察客人用餐情況準備撤臺 3）左手托盤站立客人右側服務托盤放于客人餐椅之外 4）若數(shù)人同桌進餐按先女士后男士先客人后主人的次序按順時針方向進行 5）當客人用完每一道菜后示意客人“對不 起我可以撤掉盤子嗎” 6）征得客人同意后從客人右側用右手撤下盤子，撤臺時盡可能一并撤凈客人用完的其它餐具 7）當客人用完飲料時提示客人“對不起您還需要加些飲料嗎”如客人不再添加飲料撤掉飲料杯。 8）煙缸內(nèi)有兩個煙頭或臟物及時給客人更換煙缸 9）對同一桌一起進餐的客人撤臺時需依次同步進行 10）客人協(xié)助撤臺后應對客人致謝謝謝 食物臺服務 1）向客人主動報出菜名飲料名。 2）主動替客人盛菜取遞食物，回答賓客提問。 3）保持臺面清潔衛(wèi)生，賓客自取食物容易弄臟公用叉或將湯汁滴落到菜盤邊應維護整潔。 4）不斷補充 陳列的食品飲品，用餐過程中保持所有菜肴不短缺，避免賓客因取不到菜肴而產(chǎn)生不滿。 5）檢查食品溫度保證熱菜要燙、冷菜要涼。 結帳 1）零客待賓客示意后，迅速備帳單按規(guī)范替客人辦理結帳手續(xù)。 2）團隊客人由主管或領班先統(tǒng)計客人實際進餐人數(shù)（開始時可委托迎賓員統(tǒng)計人數(shù)），用餐完畢找領隊或經(jīng)辦人，按規(guī)范辦理結帳手續(xù)。 餐后結束工作 1）將可回收利用的食品整理撤回廚房。 2）妥善保管自助餐臺的裝飾品。 三、中餐服務程序 引領客人到位： ? 當客人距迎賓臺 3 米，領位員從迎 賓臺走出，并向前幾步，向客人微笑致意：“先生 /女士，早上好 /下午好 /晚上好，歡迎光臨?！? ?領位員詢問客人人數(shù)和預定情況后。引領客人到位，詢問客人對進餐區(qū)域的選擇。領位員為客人指方向時，四指并攏，手心向上，同時說“請往這邊走”；與客人距離保持在 1~ 米之間 ,同時用眼睛余光注視客人。 ?征詢客人意見選定進餐區(qū)后 ,協(xié)助客人拉椅入座。 ?與服務員交接客人的情況 ,并將菜單交給服務員，客人點完菜后，領位員