【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 務(wù)部審核。 （七、）上菜服務(wù) 掌握上菜節(jié)奏，冷菜吃了 1/2時(shí)上熱菜，大桌菜肴道數(shù)較多，要求熱菜在此 30分鐘左右上完，小桌 20 分鐘上完，烹制時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴應(yīng)告知賓客；另外，如果賓客有特殊要求，應(yīng)盡量滿足。 當(dāng)傳菜員將菜肴送至餐臺(tái)旁后，服務(wù)員應(yīng)快步上前上菜。 上菜時(shí)雙手將菜奉上餐桌并報(bào)菜名，有調(diào)配料或洗手盅時(shí)，應(yīng)先上調(diào)配料或洗手盅 ，并告知賓客后上菜。 嚴(yán)格按照上菜順序上菜。 隨時(shí)撤走空盤(pán)，忌盤(pán)子疊盤(pán)子。 每盤(pán)菜跟配久以方便賓客取菜，同時(shí)保持衛(wèi)生。 菜上齊后，告知 副主人，征求賓客有無(wú)其他要求并主動(dòng)向賓客介紹水果。 若客人點(diǎn)水果，更換干凈骨碟，撤走多余餐具，只留下牙簽和有酒水的酒杯，然后上水果。 水果用完后，斟倒送客茶。 （八、）巡臺(tái)服務(wù) 注意賓客進(jìn)餐情況，勤巡視每桌賓客臺(tái)面，良好的服務(wù)體現(xiàn)在服務(wù)員的工作做在賓客開(kāi)口之前。 煙缸里有兩個(gè)煙頭或雜物，就馬上撤換。 隨時(shí)添加酒水、推銷(xiāo)飲料。 及時(shí)撤空盤(pán)、空飲料瓶。及時(shí)整理臺(tái)面，保持臺(tái)面清潔美觀。 替賓客點(diǎn)香煙。 賓客餐間離座，上前幫助拉椅、撤餐巾，回座時(shí)再幫助賓客拉椅、遞餐巾。 賓客?？旰?，主動(dòng)詢問(wèn)是否需要水果、甜品，并詢 問(wèn)賓客是否需要將多余的菜肴打包帶走（如需要，則迅速替賓客打包）。 （九、）結(jié)帳 值臺(tái)員應(yīng)在客人就餐即將結(jié)束時(shí)，清點(diǎn)酒水、香煙、火機(jī)等，并與吧員核對(duì)，無(wú)誤后打印帳單。然后將帳單放入帳單夾內(nèi)并配上專(zhuān)用筆，交于客人核對(duì)確認(rèn)。 （十、）結(jié)束工作 賓客走后，檢查是否有遺留物品；如有，立即交給賓客或交餐廳經(jīng)理處理。 整理餐椅，撤臟餐。將椅子拉開(kāi)對(duì)齊，用大托或收餐車(chē)收撤臟餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下邊，小的、輕的、簿的放上邊，分類(lèi)碼放，排列整齊。 擦拭轉(zhuǎn)盤(pán)，換上干凈臺(tái)布。 重新擺臺(tái)，等候迎接下一批 賓客或繼續(xù)服務(wù)其他賓客。 四、中餐宴會(huì)服務(wù) （一、）餐前準(zhǔn)備 A、衛(wèi)生： 環(huán)境衛(wèi)生（可按順時(shí)針?lè)较驈淖蟮接噎h(huán)繞包房一周擦拭） 桌面衛(wèi)生（包括備餐臺(tái)、水瓶無(wú)水跡，茶壺?zé)o茶垢等） a、餐具衛(wèi)生的查看； b、臺(tái)布、臺(tái)布衛(wèi)生的查看； c、餐具有無(wú)破損及整位等。 B、備量：備餐柜各種餐具，包括餐紙、茶葉、牙簽等的備量查看補(bǔ)充。 C、餐前物品：開(kāi)水、分餐具、水、酒水單、菜牌、點(diǎn)菜單等（包括回頭客的喜好） （二、）餐中服務(wù) A、無(wú)客或客未到的情況下準(zhǔn)時(shí)站位； B、預(yù)定客人：（開(kāi)部分燈具，客人初到時(shí)可安 排 2 人服務(wù)，中間退出） 客到開(kāi)燈、引領(lǐng) → 為客人接衣、掛衣 → 拉椅讓座 → 問(wèn)茶（同時(shí)可遞菜單，征詢客人有無(wú)忌口的菜品） → 上香巾 → 上茶 → 落口布、脫筷套 → 問(wèn)酒水（同時(shí)起菜） → 上酒水 → 上冷菜（注意葷素及顏色的搭配） → 第二道香巾 → 上熱菜（副主人右上菜，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)三下至主賓位置，退后一步，響亮清晰報(bào)出菜名，加手勢(shì)） → 餐中服務(wù)（勤換骨碟、煙缸，同時(shí)細(xì)心觀察客人的喜好及對(duì)菜品、服務(wù)的評(píng)價(jià)，及時(shí)用心的為客服務(wù)） → 菜齊后上主食 → 第三道香巾 → 更換干凈骨碟 → 派水果（征詢客人不吃的菜、碟及酒杯撤走，保持餐桌整潔） → 核對(duì)酒水、打帳單→ 結(jié)帳送 客（提醒客人有無(wú)落下物品） （三、）餐后收檔 賓客走后，檢查是否有遺留物品；如有，立即交給賓客或交餐廳經(jīng)理處理。 關(guān)部分燈，關(guān)空調(diào)。 整理餐椅。用收餐車(chē)收撤臟餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下邊，小的、輕的、簿的放上邊，分類(lèi)碼放，排列整齊。 搞好備餐臺(tái)、地面及包房衛(wèi)生。 搞好備餐臺(tái)，地面及包房衛(wèi)生。 備量備齊。 檢查有無(wú)遺留事項(xiàng)。 五、大型宴會(huì)服務(wù) （一、）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作 掌握情況 “八知”：知主人身份，知賓客國(guó)籍，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知開(kāi)餐時(shí)間；知菜式品種及煙酒茶果，知主辦單位 或主辦賓客房號(hào)、姓名，知收費(fèi)辦法，知邀請(qǐng)對(duì)象。 五了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，了解賓特殊需要，了解賓客進(jìn)餐方式，了解主賓和主客（如果是外賓，還應(yīng)了解其國(guó)籍、宗教信仰、禁忌和品特點(diǎn)）的特殊愛(ài)好。 明確分工 對(duì)于規(guī)模較大的宴要確定總指揮人員。在人員分工方面，要根據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、酒水供應(yīng)、衣帽間及貴賓室等崗位人員，都要有明確分工。 宴會(huì)廳布置 （ 1） 根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)和檔次的高低來(lái)進(jìn)行，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方又有我國(guó)傳統(tǒng)的民族特色。 （ 2） 中餐宴會(huì)通常要求燈光明亮以示輝煌。 （ 3） 宴會(huì)廳的室外溫要 注意保持穩(wěn)定，且與室外氣溫相適應(yīng)。一般冬季保持在攝氏20~24℃ 之間，夏天保持在 22~26℃之間。 （ 4） 臺(tái)型布置注意突出主桌，按照臺(tái)型布置原則即“中心第一，先右后左，高低遠(yuǎn)疏”來(lái)設(shè)計(jì)、安排。 熟悉菜單 服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色，以做好上菜派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備。 準(zhǔn)備物品與擺臺(tái) 按宴會(huì)規(guī)格和擺臺(tái)要求進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)。 擺放冷盤(pán) 大型宴會(huì)并開(kāi)始前 15 分鐘左右擺上冷盤(pán)，冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，保持冷盤(pán)間距相等。 ※準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會(huì)管理人員要做一次全面的檢查。及時(shí) 召集餐前會(huì)，保證宴會(huì)能按時(shí)順利進(jìn)行。 （二、）迎賓 根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎候賓客，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)。 賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問(wèn)好。將賓客引到宴席就座，主動(dòng)接過(guò)衣帽和其他物品，斟倒茶水或飲料，送上小毛巾。 （三、 ） 餐中服務(wù) 入席服務(wù) 當(dāng)賓客來(lái)到席前時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要面帶微笑，拉掎讓座，先賓后主、先女后男；落口布，脫筷套，拿走臺(tái)號(hào)席位卡、花瓶。 斟酒服務(wù) 根據(jù)賓客的要求斟倒賓客喜歡的酒水、飲料，賓客干杯或互相敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺(tái)前準(zhǔn)備添酒。主人和 主賓講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已準(zhǔn)備好。在賓、主離席講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)備好酒杯斟好酒水供客人祝酒。 上菜分菜服務(wù) 根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，按照宴會(huì)上菜、分菜的規(guī)范進(jìn)行上菜、分菜?？捎貌嫔资椒植恕⑴宰朗椒植?、各客式分菜，也可將幾種方式結(jié)合起來(lái)服務(wù)。 席見(jiàn)服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視，勤斟酒，勤換煙缸，并細(xì)心觀察賓客的表情及需求，主動(dòng)提供服務(wù)。 （ ）保持轉(zhuǎn)盤(pán)的清潔 （ ）賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、落餐巾。 （ ）賓客席間站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅 子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座。 （ ）上水果前，換小毛巾，更換干凈骨碟，撤走多余餐具，只留牙簽和有酒水的杯子 （ ）賓客吃完水果后，斟到送客茶 （四、）送客服務(wù) （ ）結(jié)帳服務(wù) 上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備。清點(diǎn)所有酒水、香煙、加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)。賓客示意結(jié)帳后，按規(guī)定辦理結(jié)帳手續(xù)，注意向賓客致謝。大型宴會(huì)，此項(xiàng)工作一般有管理人員或迎賓員負(fù)責(zé)。 （ ）拉椅送客 主人宣布宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為賓客拉椅，以方便賓客離席行走，并要提醒賓客帶齊自己的物品。 （五、）結(jié)束工 作 賓客離席后，服務(wù)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭、是否有賓客遺留物品。 賓客全部離去后，立即清理臺(tái)面，貴重物品要當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)清。 收尾工作完成后，領(lǐng)班要做檢查。 大型宴會(huì)結(jié)束后，主管或經(jīng)理要召開(kāi)總結(jié)會(huì) 待全部收尾工作檢查完畢后，全部人員方可離開(kāi)。 （六、）宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) 服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免影響場(chǎng)內(nèi)氣氛。 宴會(huì)期間，兩個(gè)服務(wù)員不應(yīng)在賓客的左右同時(shí)服務(wù)，以免賓客左右為難，應(yīng)有先后次序。 宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為標(biāo)準(zhǔn)。 服務(wù)員之間要分工協(xié)作、 講求默契；服務(wù)出現(xiàn)漏洞時(shí)，要互相彌補(bǔ)。 當(dāng)賓、主在席間講話時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)要端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出聲響。 宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓、主及陪同人員對(duì)服務(wù)和菜點(diǎn)的意見(jiàn)；禮貌地與賓客道別。 宴會(huì)主管要對(duì)完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。 會(huì)議服務(wù) 一、會(huì)議室的分類(lèi) 按會(huì)議室容納人數(shù)分類(lèi) （ 1） 小型會(huì)議室，可供 30 人以下的會(huì)議使用。 （ 2） 中型會(huì)議室，可供 30~100 人的會(huì)議使用 . （ 3） 大型會(huì)議室，一般容納 100 人以上。 按會(huì)議形式和內(nèi)容分 （ 1） 座談式（ 2） 課堂式（ 3）會(huì)談式（ 4）會(huì)見(jiàn)式 二、會(huì)議前的準(zhǔn)備工作 首先要掌握使用會(huì)議室的單位、參加人數(shù)、時(shí)間、出席對(duì)象等情況及其要求。 按要求布置會(huì)場(chǎng)，擺放所需用具。 調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣和溫度。 檢查電源，調(diào)試擴(kuò)音設(shè)備和燈光效果。 準(zhǔn)備會(huì)議記錄用筆和信箋。 三、入場(chǎng)時(shí)的迎賓服務(wù) 服務(wù)員應(yīng)站在會(huì)議室門(mén)口迎賓，對(duì)老年體弱者攙扶進(jìn)門(mén)。 賓客坐定后，由一名服務(wù)員按由里向外順序倒上茶水。 了解會(huì)議工作人員所坐位置，以便有事聯(lián)系。 四、會(huì)議過(guò)程中的服務(wù) 堅(jiān)守崗位，注意觀察和控制會(huì)議室的門(mén)，維持秩序，保持會(huì)議室周?chē)察o，保證會(huì)議安全。 注 意觀察開(kāi)會(huì)情況，適時(shí)續(xù)水，一般會(huì)議續(xù)水間隔 20~30 分鐘一次。 接傳電話可通過(guò)會(huì)議工作人員，不得大聲傳呼。 注意觀察會(huì)議室溫度及音響效果。 五、會(huì)議結(jié)束工作 會(huì)議結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)打開(kāi)會(huì)議室的門(mén)，在門(mén)口歡迎賓客。 向會(huì)議工作人員征求意見(jiàn)和要求，并辦理結(jié)帳手續(xù)。 進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉電器開(kāi)關(guān)，檢查遺留物品。 清潔衛(wèi)生、關(guān)窗，關(guān)燈，鎖門(mén)。 吧臺(tái)酒水操作實(shí)務(wù) 第一章吧臺(tái)設(shè)置與酒水操作 第一節(jié)吧臺(tái) 一、 酒吧概念 酒吧一詞，源自于英文 Bar，意指出售酒品的酒品的柜臺(tái)。 二、 酒吧節(jié)構(gòu) 吧臺(tái) 音控室 舞池 座位區(qū) 包廂 衛(wèi)生間 娛樂(lè)活動(dòng)室 三、 吧臺(tái)樣式 直線型 U型（馬蹄型） 環(huán)型吧臺(tái)或中空的方型吧臺(tái)。吧臺(tái)的中部有一個(gè)“小島”。 半圓型、橢圓型、波浪型吧臺(tái) 四、 吧臺(tái)規(guī)格 酒吧通常有吧臺(tái)（前吧）、吧柜（后吧）以及操作臺(tái)（中心吧）組成。 前吧高度 =調(diào)酒師平均身高 * 吧臺(tái)寬度按西方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為 41— 46 厘米。另外，應(yīng)外延一部分，即顧客放置手臂的地方，外加 8個(gè)英寸，約 20厘米。 中心吧高度一般為 30英寸，約 76厘米，寬度為 18 英寸，約 46厘米。 后吧高度一般為 ，下層一般為 ，或與前吧等高。 漂仙酒 pimmis 前吧至后吧的距離，即服務(wù)員的工作走道，一般為 1米左右。 第二節(jié)吧臺(tái)設(shè)備與用具 一 、吧臺(tái)設(shè)備 冰槽 酒瓶陳放槽 瓶架 碳酸飲料噴頭 攪拌器 果汁 洗手槽 冰杯機(jī) 洗杯槽 冰水槽 1 杯刷 1 垃圾箱 1 空瓶貯藏架 1 制冰機(jī) 1 揸啤設(shè)備 1 貯藏設(shè)備 二、規(guī)范化的吧臺(tái)用具 調(diào)酒和倒酒的用具 （ 1） 量杯（ jigger） （ 2） 酒嘴（ pourer） （ 3） 調(diào)酒杯（ mixing glass） （ 4） 調(diào)酒壺（ hand shaker） （ 5） 過(guò)濾器（ strainer） （ 6） 吧匙（ bar spoon） （ 7） 冰匙（ ice scoop） （ 8） 冰夾（ ice tongs） （ 9） 碾棒（ maddle） （ 10） 水果擠壓器（ fruit squeezer） （ 11） 漏斗（ funnel） （ 12） 冰桶（ ice bucket） （ 13） 賓治盆（ punch）及賓治杯和勺 裝飾準(zhǔn)備用具 （