【正文】 備 二、規(guī)范化的吧臺用具 調(diào)酒和倒酒的用具 （ 1） 量杯（ jigger） （ 2） 酒嘴（ pourer） （ 3） 調(diào)酒杯（ mixing glass） （ 4） 調(diào)酒壺（ hand shaker） （ 5） 過濾器（ strainer） （ 6） 吧匙（ bar spoon） （ 7） 冰匙（ ice scoop） （ 8） 冰夾（ ice tongs） （ 9） 碾棒（ maddle） （ 10） 水果擠壓器（ fruit squeezer） （ 11） 漏斗（ funnel） （ 12） 冰桶（ ice bucket） （ 13） 賓治盆（ punch）及賓治杯和勺 裝飾準(zhǔn)備用具 （ 1） 菜板（ cutting board） （ 2） 吧刀（ bar knife） （ 3） 裝飾叉（ bar forks） （ 4） 削皮刀（ zester） （ 5） 榨汁器（ squeezer） 飲料服務(wù)用具 （ 1） 啟瓶罐器（ bottle opene） （ 2） 酒鉆（ corkscrew） （ 3） 服務(wù)托盤（ service trays） （ 4） 帳單托盤（ tip trays） （ 5） 雞尾酒墊巾（ cooktail napkin） （ 6） 吸管（ straw） （ 7） 裝飾簽（ tooth picks） 三、用杯標(biāo)準(zhǔn)化 酒杯種類 酒杯根據(jù)形狀可分三種：平底無腳杯、矮腳杯和高腳杯。tonic 蘇格蘭蘇打 scotchamp。一般其果汁含量大于 %。大部分飲料可用半片或一片檸檬擠汁或浸泡，以增加清新感，可樂中可加少量鹽以增加綿柔口感等。 二、水的硬度 天然水可分為硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子原水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。 167。 美國的山谷 mountain valley、魅力 magic springs 中國的嶗山、大力 四、礦泉水的服務(wù)操作 礦泉水服務(wù)前應(yīng)冷地，使其溫度在 4℃左右，才能真正欣賞礦泉水的原始風(fēng)味。紅茶又分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。 色種。品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯。 二、茶的鑒別與存放 茶的鑒別 （ 1） 看干茶法。 二、紅茶類 祁門紅茶（安徽）、滇紅（云南）、小種紅茶（福建）。烏龍茶的茶葉的用量為壺容積的二分之一以上。 中投法：取茶入杯，沖入開水，至杯容量的三分之一時(shí)，稍停二分鐘，再沖水至滿。日本人講究茶道，美國人講究一年四季飲冰茶，英國人講究午后茶。就焙炒的程度來說有輕微、中級和強(qiáng)度濃焙 3種。 （ 1） 南方糯米、粳米黃酒：如紹興老酒 （ 2） 北方黍米黃酒：如山東即墨老酒 （ 3） 紅曲黃酒：以紅曲作糖化發(fā)醇劑制成的 （ 4） 大米精酒 二、黃酒名品 紹興酒：品種主要有元紅、加飯、香雪、善釀等。 清酒的釀造工藝 用水、用米、洗米浸米、蒸飯、米曲、發(fā)酵、壓濾滅菌貯存。 清酒可作為餐后用酒，也可作為佐餐酒。 第二節(jié)啤酒的服務(wù) 一、提供啤酒服務(wù)的溫度 啤酒中的二氧化碳是形成氣泡的核心，二氧化碳的溶解度隨溫度的升高而降低。 ② 當(dāng)有一點(diǎn)泡沫頭后，把角度降低，慢慢把杯子倒?jié)M，讓泡沫剛好超過杯沿 1/2英寸至1英寸。 二、葡萄酒的釀造工藝 葡萄→破碎→榨汁→沉降罐→發(fā)酵→裝瓶 三、葡萄酒的 酒齡 全世界 3/4的葡萄酒 ,在裝瓶后 2年 ~3年內(nèi) ,必須喝掉 ,不能多藏 ,否則酒色會變深 ,味也變淡 ,甚至變成水而衰老死亡。羅馬奶紅酒（ vosneromanee） （ 2） 南布艮地葡萄酒（ bourgogne sud） ① 普依府水又譯普依富塞（ pouillyfuisse） ② 風(fēng)磨紅葡萄酒（ moulinavent） ③ 麥爾柯累，又譯墨丘利（ mercurey） （ 3）夏布麗葡萄酒（ chablis） 法國其他地區(qū)葡萄酒 (1) 羅納河坡地產(chǎn)區(qū)名酒（ cote de rhone） 隆酒（ rhone wine） (2) 羅亞河谷產(chǎn)區(qū)名酒（ val de loire） 羅亞酒（ loire wine） (3) 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)名酒（ alsace） 雷司令（ riesling）、西萬尼（ sylvaner） (4) 香檳產(chǎn)區(qū)名酒（ champagne） 瑪姆（ mumm） 三、法國葡萄酒的瓶型與標(biāo)簽 瓶型 法國每個(gè)地區(qū)產(chǎn)的葡萄酒都有它獨(dú)特的瓶型，所以辨別 法國葡萄酒產(chǎn)地的一個(gè)簡單方法是看酒瓶的外形。 ③ 強(qiáng)化葡萄酒（亦稱加強(qiáng)葡萄酒）：在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵。 ③ 泡沫略高于酒杯時(shí)關(guān)掉開關(guān)。啤酒是據(jù)麥芽汁濃度可分為三類： 6度 ~8度為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為 2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用； 10度 ~12度為中濃度啤酒，酒精含量為 %左右； 14度 ~20度為高濃度啤酒，酒精含量接近 5%，國際上公認(rèn) 12度以上的啤酒為高級啤酒，這種啤酒釀造周期長，耐貯存。低于 13℃，酒香難以揮發(fā)和感知。質(zhì)量最優(yōu)秀的是月桂冠、櫻正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅及秀蘭。 第五章米酒 第一節(jié)中國黃酒 一、黃酒的分類 黃酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。 二、咖啡的特性 咖啡的焙煎 咖啡的味道因咖啡豆種類，研磨方法，培煎的程度，品質(zhì)好壞而有差異。茶泡三分鐘之后，揭開杯蓋一側(cè)，以口吸氣鼻呼氣相配合，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，稱為“口品”。 綠茶泡飲法 綠茶泡飲一般采用玻璃杯泡飲法、瓷杯泡飲法和茶壺泡 飲法。茶具，主要指茶杯、茶碗、茶壺、茶碟、托盤等飲茶用具。 （ 2） 把茶裝入干燥的保溫瓶中。 （ 2） 濃縮茶和速溶茶。名品有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。 鐵觀音。根據(jù)最終干燥方式不同，綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青綠茶。 后的飲用礦泉水分類 （ 1） 不含氣礦泉水 （ 2） 含氣礦泉水 （ 3） 人工礦化水 三、世紀(jì)著名礦泉水 法國維希礦泉水 vichy— celestins 法國巴黎礦泉水 perrie（帶氣） 法國偉濤礦泉水 vittel 法國衣云礦 泉水 evian 德國阿波望礦泉水 apollinaris（帶氣） 意大利的圣派 （ 5） 保持水杯外圍的干凈。 化學(xué)指標(biāo)。碳酸飲料只有在 4℃左右才能發(fā)揮正?？谖叮鰪?qiáng)口感。如檸檬汽水（ lemonale）、湯力水（ tonic）和干姜水（ ginger ale）。prot 甜雪利 harveyas Bristol cream 天奴比 tio pepe 干薩克 dry sacki 泰來紅寶 taylor’ s ruby ③ 雞毛酒 cocktail 亞加華高 Acapulco 亞歷山大 Alexander 黑俄羅斯 black Russian 血紅瑪麗 bloody mary 達(dá)其利 daipuiri 馬丁尼干 dry martini 青草蜢 grass hopper 吉姆萊特 gimlet 哈威華爾班格 harvey wallbanger 美態(tài) mai tai 曼哈顧 manhattan 瑪格麗特 margarita 古典 old fashioned 紅粉佳人 pink lady 海盜羅衣 rob roy 生銹釘 rusty nail 旁車 side car 威士忌酸 whisky sour 七色彩虹 pousse caf233。 后吧高度一般為 ，下層一般為 ，或與前吧等高。 清潔衛(wèi)生、關(guān)窗，關(guān)燈，鎖門。 了解會議工作人員所坐位置，以便有事聯(lián)系。 （ 2） 中型會議室，可供 30~100 人的會議使用 . （ 3） 大型會議室，一般容納 100 人以上。 （六、）宴會服務(wù)注意事項(xiàng) 服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免影響場內(nèi)氣氛。清點(diǎn)所有酒水、香煙、加菜等宴會菜單以外的費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)。主人和 主賓講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已準(zhǔn)備好。 擺放冷盤 大型宴會并開始前 15 分鐘左右擺上冷盤，冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，保持冷盤間距相等。在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水供應(yīng)、衣帽間及貴賓室等崗位人員，都要有明確分工。用收餐車收撤臟餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下邊，小的、輕的、簿的放上邊，分類碼放，排列整齊。將椅子拉開對齊，用大托或收餐車收撤臟餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下邊，小的、輕的、簿的放上邊，分類碼放，排列整齊。及時(shí)整理臺面，保持臺面清潔美觀。 每盤菜跟配久以方便賓客取菜，同時(shí)保持衛(wèi)生。 ②傳菜部負(fù)責(zé)掌握出菜節(jié)奏，準(zhǔn)確劃單，同時(shí)檢查菜肴的數(shù)量、質(zhì)量、器皿等。 禮貌致謝。 （四、）點(diǎn)菜服務(wù) 接受點(diǎn)菜。斟倒時(shí)，右手執(zhí)壺，左手自然彎曲放在背后或托托盤，茶水不宜倒得太滿，一般以七至八成為宜。 客人來到，迎賓員要面帶微笑，熱情問候，主動詢問是否有預(yù)定，預(yù)定在誰的名下，若無預(yù)定，則詢問客人人數(shù)，并引領(lǐng)至合適的餐位。 召開班前會，分配任務(wù)。分為寺院素菜 、市肆素菜和民間素菜等。如有預(yù)訂，問清以什么姓名預(yù)訂的；如果沒有預(yù)訂，應(yīng)了解一共有幾位賓客。 六、其它服務(wù)技能 （一、）接聽電話 電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽、問好并報(bào)餐廳名稱。 ② 核對菜名，雙手將菜端上餐桌，示菜、報(bào)菜名并作介紹；將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。 （二、）宴會上菜、分菜 上菜的位置：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行，嚴(yán)禁在主人與主賓之間或來賓之間上菜。 上菜的要領(lǐng)： （ 1） 注意核對臺號、品名，避免上錯(cuò)菜。 在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳。 服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身 90 度，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上，以免酒水滴灑在臺布或賓客身上。開瓶時(shí)，在瓶上蓋一塊餐巾，雙手在餐巾下操作，具體方法是左手握酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉(zhuǎn)動上拔，靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量把瓶塞頂出來。 示酒的方法 服務(wù)員應(yīng)站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。 （ 3）冰鎮(zhèn)的方法 方法有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。 （二） 中式早餐擺臺 a、 骨碟定位：骨碟下沿距桌邊 — 2 厘米 b、 擺放茶碟、粥碗、勺子：茶碟底線距離桌邊 — 2厘米，橫向距離骨碟 4 厘米。 二、餐巾折花 （一、）餐巾的作用 是一種衛(wèi)生用品 能裝飾美化席面 可以其無聲的形象語言，表達(dá)和交流賓主之間的感情。 行走的步伐可納為以下五種： 常步：步距均勻、快慢適當(dāng)，為常用步伐。用右手握住帽前檐中央，將帽取下，手垂下后身體對正，用立正姿勢，注意頭和頸部要梗住，以腰為軸上體前傾，視線落在對方鞋尖部位，禮后起身迅速還原。 軍人與對方握手時(shí)，應(yīng)先行舉手禮，然后再握手。 握手時(shí)間 行握手禮時(shí)要掌握好時(shí)間，長短適宜，一般為三五秒鐘為好。 對軍人一般稱軍銜加先生，知道姓名的可以冠以姓名，如“上校先 生”“莫利少?！钡取? 代詞稱。 四、表情 嚴(yán)肅使人拘謹(jǐn)，憤怒使人氣惱，佯笑給人虛偽印象，冷笑給人奸詐之疑，至于捧腹大笑又有失身份，唯有微笑恰到好處。 三、坐姿 （一、）規(guī)范的坐姿 入座時(shí)，走到座位前，轉(zhuǎn)身后輕穩(wěn)地坐下。 為宜，肘關(guān)節(jié)略彎曲，前擺不要向上甩動。 在標(biāo)準(zhǔn)站姿的基礎(chǔ)上，兩腳成丁子步站立，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。 工服應(yīng)干凈、燙平。邊緣部分修飾得當(dāng)。餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn) 一、當(dāng)代人對飲食的要求 對食品質(zhì)量要求越來越高 對環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高 對服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高 二、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 產(chǎn)品原料品種多易變質(zhì) 產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)量難以預(yù)測 產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大 產(chǎn)品質(zhì)量好壞從適口者為準(zhǔn) 三、餐飲銷售的特點(diǎn) 銷售量受活動場所的限制 銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 銷售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快 固定成本高，開支比重較大 四、餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 無形性 是指餐飲服務(wù)