【正文】 ④ 加香葡萄酒：將葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成。 二、啤酒的分類 按要求分類：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒 按麥汁分類：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒 按是否經(jīng)過殺菌處理分：鮮啤酒、熟啤 按傳統(tǒng)風(fēng)味分：麥酒、黑啤酒、跑特黑啤酒、淡啤酒、芥麥啤酒、麥芽烈啤酒、甜啤酒、揸啤。 特點(diǎn) 色澤成淡黃色或無色，酸甜苦辣澀味協(xié)調(diào)，酒度在 16℃左右 。豆子 的種類是本質(zhì)問題，但是研磨方法和焙煎的程度卻是主觀因素。 （ 1）玻璃杯的泡飲法 上投法：先將茶杯沖入開水，然后取茶投入，不需加蓋。 第二節(jié)中國名茶 一、綠茶類 西湖龍井（浙江）、黃山毛峰（安徽）、洞庭碧螺春（江蘇）、顧渚紫筍（浙江）、六安瓜片（安徽）、信陽毛尖（河南）、廬山云霧（江西）。 黃茶。 紅茶 紅茶又名全發(fā)酵茶，特點(diǎn)：紅茶、紅葉、紅湯。 （ 6） 服務(wù)冰水時(shí)可用檸檬、酸橙等裝飾冰水杯。 碳酸飲料?？杉由倭空{(diào)料后飲用。 ④ 長飲 long drinks 自由古巴 cuba libre 金菲士 gin fizz 長島冰茶 long island ice tea 新加坡司令 singapore sling 特基拉日出 tepuila sunrise 湯姆哥連士 tom Collins 漂仙一號 pimm’ s 蛋諾 egg yord 螺絲鉆 screw driver 雪球 snow ball 菠蘿雪椰 pino colada 金湯力 ginamp。 吧臺酒水操作實(shí)務(wù) 第一章吧臺設(shè)置與酒水操作 第一節(jié)吧臺 一、 酒吧概念 酒吧一詞，源自于英文 Bar，意指出售酒品的酒品的柜臺。 按會議形式和內(nèi)容分 （ 1） 座談式（ 2） 課堂式（ 3）會談式（ 4）會見式 二、會議前的準(zhǔn)備工作 首先要掌握使用會議室的單位、參加人數(shù)、時(shí)間、出席對象等情況及其要求。賓客示意結(jié)帳后，按規(guī)定辦理結(jié)帳手續(xù)，注意向賓客致謝。 ※準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會管理人員要做一次全面的檢查。 搞好備餐臺、地面及包房衛(wèi)生。 替賓客點(diǎn)香煙。 ③傳菜員將菜傳交值臺員，由值臺員服 務(wù)上桌。服務(wù)員應(yīng)站在客人右后側(cè) 30 公分處，左手拿點(diǎn)菜單，右手持筆。 值臺員應(yīng)熱情接待顧客，幫助迎賓員拉椅讓座。 （五、）少數(shù)民族菜 少數(shù)民族菜又稱民族風(fēng)味菜（如回族菜、朝鮮菜、維吾樂族菜等）。 如果是零點(diǎn)餐廳訂餐電話，則要了解人數(shù)、就餐時(shí)間、訂餐人姓名、特別要求等事項(xiàng)。 上菜的時(shí)機(jī)：在開宴前將冷盤端上餐桌，在問完酒水，確定來賓人數(shù)后，通知廚房起菜，服務(wù)員應(yīng)注意觀察賓客進(jìn)餐情況，并控制上菜、出菜的快慢和節(jié)奏。當(dāng)賓客杯中酒水少于三分之一時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。操作時(shí)，應(yīng)盡量避免塞拔出時(shí)發(fā)出聲音，盡量避免晃動(dòng)，以防酒液溢出。 A、 冰塊冰鎮(zhèn)的方法：準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，用三分之二的冰和三分之一的冷水混合加至冰桶的一半，將酒瓶插入冰塊中，一般 10 余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。 （二、）餐巾的種類規(guī)格 餐巾按質(zhì)地分：純棉制和混紡制兩種 餐巾的大小規(guī)格： 51 厘米、 61 厘米 （三、）餐巾花的種類 可分為：花草類、飛禽類、蔬菜類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類和實(shí)物造型類。 六、注目禮 是一種很莊重、嚴(yán)肅的禮節(jié)。 （二、）握手時(shí)應(yīng)注意的問題 握手時(shí)應(yīng)用右手，不能用左手握手。如您、你等。 兩腿并攏，兩腳靠緊，大小腿折疊約 90176。 男員工：在標(biāo)準(zhǔn)站姿的基礎(chǔ)上，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。 面部要求清潔干凈，男員工不留胡須，女員工化淡妝。男員工頭發(fā)長短適度，側(cè)不過耳，后不蓋領(lǐng)，光亮整潔。 。 切忌走成 內(nèi)八字或外八字，雙腿不要過于彎曲，不要上下顫動(dòng)或腳蹭地面。有小姐、夫人、同志等。 握手順序 （ 1） 上下級之間，上級先伸手，下級再伸手 （ 2） 異輩之間，長輩先伸手，晚輩再伸手 （ 3） 賓主之間，主人先伸手，賓客再伸手 （ 4） 男女之間，女士先伸手，男士再伸手，男士要等女士伸手后再握手 握手的力度 握手的力度一定要適中，握得很重，使人感到很粗魯；握得太輕，又使人感到你敷衍或缺乏信心。的大鞠躬常用于悔過、謝罪等特殊情況。起托、后轉(zhuǎn)、行走、放盤時(shí)要掌握重心，保持平穩(wěn)。紅葡萄酒適宜在室溫（約 18℃）下飲用。 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦試瓶口，檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題 開瓶后的封皮，木塞、蓋子等雜物，不要直接 放在桌子上，可以放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在賓客的餐桌上。 （六、）斟酒的順序 在一般場合，服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒，對于一對夫婦，應(yīng)為女士先斟。 分菜： 零點(diǎn)餐廳上菜時(shí)，一些整形、帶骨、湯、炒飯、炒面類菜肴（如整雞、整魚、大盆湯等），應(yīng)幫助賓客分派或剔骨。 ③分量均勻 —— 分菜時(shí)，服務(wù)人員要根據(jù)客人數(shù)將菜大致等分給每位賓客。 （三、）官府菜 如孔府菜、譚家菜和隨園菜等都是頗具影響的官府菜。 領(lǐng)班主管要仔細(xì)地檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 服務(wù)餐 前小吃。 ④各種服務(wù)用品：如托盤、劃單用油筆、透明膠帶、洗手盅、保溫蓋、各種調(diào)味品等。 隨時(shí)添加酒水、推銷飲料。 關(guān)部分燈，關(guān)空調(diào)。 熟悉菜單 服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色，以做好上菜派菜和回答賓客對菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備。 （ ）賓客席間站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅 子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座。 宴會主管要對完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。 向會議工作人員征求意見和要求，并辦理結(jié)帳手續(xù)。 （ 8） 古典杯（ classic glass） :68oz. （ 9） 大型白蘭地杯（ brandy glass） :58oz （ 10） 帶柄的啤酒杯（ mug） :1632oz,也稱揸啤杯。 給予心理上的條件反射；其二，飲料中溢出的大量 CO2 ，給人以清潔感并刺激胃液分泌，促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲。 （ 3） 將盛有冰塊的水杯放在顧客面前后，再用裝有冰塊的水壺加滿水，或者先加滿水后再將水杯服務(wù)給客人。 根據(jù)茶的飲用方式分：熱茶、冷茶、配制茶飲料等。 ４、白茶。 茶的存放 茶的存放應(yīng)注意：防潮、防止吸收異味、避光。 烏龍茶應(yīng)用小型紫砂壺，第一泡 1分鐘就要倒出，第二泡 1分 15秒，第三泡 1分 40秒，第四泡 2分 15秒。 世界名咖啡： （ 1） 藍(lán)山：為咖啡圣品，產(chǎn)于西印度群島中牙買加的高山上。 第二節(jié)日本清酒 一、清酒的特點(diǎn)及分類 清酒（ sake）在日本享用國酒之譽(yù)，是以精白米為主要原料，以久負(fù)盛名的灘之宮水為水源釀制而成。 10176。法國香檳酒屬這一種類。 第二節(jié)法國葡萄酒 一、法國葡萄酒等級 法國有“葡萄酒王國”之譽(yù)，它有四個(gè)等級： 佐餐葡萄酒（ vins de table）、土產(chǎn)葡萄酒（ vine de pays）、特釀葡萄酒（ vens delimitse de qualite superieure 簡稱 .）、監(jiān)制葡萄酒（ appellation d origine controlee簡稱 .） 二、法國葡萄酒的產(chǎn)區(qū)及名品 波爾多 波爾多是全世界最佳的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也是舉止公認(rèn)的世界著名高級葡萄酒的搖籃。 如果客人要喝熱 啤酒，可先將酒杯在熱水中浸泡一會，再注入啤酒；也可直接將注滿酒的杯子浸入 40℃的熱水中，對啤酒加溫。清酒的貯存期通常為半年至一年，經(jīng)過一個(gè)夏季，酒味圓潤者為好酒。 三、咖啡服務(wù) 杯具 咖啡不用金屬器皿，因咖啡一接觸金屬器皿，就會起氧化作用，使其產(chǎn)生一種令人不快的味道。 紅茶泡飲法 紅茶可用杯飲法和壺飲法，一般工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶采用杯飲法，紅碎茶和片沫紅茶多用壺飲法，紅茶還流行調(diào)飲法如檸檬紅茶。 四、黃茶類 君山銀針（湖南）、蒙頂黃芽（四川）。分成湖南黑茶、湖北青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。烏龍茶又分為： 水仙。 第三 節(jié)礦泉水 一、礦泉水的消費(fèi)趨勢 世界礦泉水的生產(chǎn)和消費(fèi)始自歐洲。色度不得超過 15度，渾濁度不得超過 5度。coke 伏特加湯力 vodkaamp。 半圓型、橢圓型、波浪型吧臺 四、 吧臺規(guī)格 酒吧通常有吧臺（前吧）、吧柜（后吧）以及操作臺（中心吧）組成。 檢查電源，調(diào)試擴(kuò)音設(shè)備和燈光效果。 （五、）結(jié)束工 作 賓客離席后，服務(wù)員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭、是否有賓客遺留物品。 賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。 檢查有無遺留事項(xiàng)。 （九、）結(jié)帳 值臺員應(yīng)在客人就餐即將結(jié)束時(shí)，清點(diǎn)酒水、香煙、火機(jī)等，并與吧員核對，無誤后打印帳單。 當(dāng)傳菜員將菜肴送至餐臺旁后，服務(wù)員應(yīng)快步上前上菜。 記錄內(nèi)容。 值臺員要及時(shí)遞上毛巾，并用敬語“請用毛巾”。 清潔環(huán)境衛(wèi)生。 等賓客掛上電話后再放下電話。 分菜方法： 一般有如下幾種方法： （ 1） 叉勺分菜法 ①核對菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名；然后將菜取下，左手用口布托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺。 上菜的時(shí)機(jī)：冷菜應(yīng)盡快送上。 徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員左手持服務(wù) 巾，背于身后，右手持酒瓶下半部，商標(biāo)朝外，正對賓客，右腳跨前在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行。 D、 冰箱冷藏冰杯的方法：把杯子放入冰箱內(nèi)，使其緩慢降低溫度。 (c) 擺筷架、筷子、牙簽：筷子、牙 簽、茶碟、骨碟之間的橫向距離各為 1 厘米，底線成一條直線與桌邊平行 (d) 擺香巾托：香巾托距骨碟 1 厘米，距桌邊 — 2 厘米 (e) 擺酒杯：先將葡萄酒杯擺在骨碟正前方 1 厘米處定位，白酒杯擺在葡萄酒杯右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三杯與筷架橫向成一條直線，杯座之間的距離各為 1 厘米 (f) 擺公用餐具：在正、副主人葡萄酒杯的正前方 3 厘米處各擺放一副公用筷架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右。身體要立正，不可倚靠他物，手自然下垂，不要插進(jìn)口袋里。否則會挫傷對方的自尊心。 （二、）其它 在國際交往中，一般對男子稱先生，對已婚女子稱夫人，對未婚女子稱小姐。 起立時(shí)，右腳向后收半步，然后站起。 二、走姿 （一、）規(guī)范的走姿 在保持標(biāo)準(zhǔn)站姿的基礎(chǔ)上，重心略微前傾。 男員工應(yīng)著黑色鞋襪，女員工著肉色絲襪，鞋子光亮無灰塵。 差異性 是指餐飲服務(wù)因不同人員、不同場合、不同時(shí)間等因素形成的服務(wù)差異。 挺胸、收腹、立腰、夾臀。 （二、）行走時(shí)注意事項(xiàng) 走必須用雙胯向上提的力量帶動(dòng)雙腿，這樣方顯得輕快敏捷。 以姓或姓名加“同志”、“先生”、“夫人”、“小姐”的姓名稱。 通常年輕者應(yīng)先向長者問候，男性應(yīng)先向女性問候，身份低者應(yīng)先向身份高者問候，遇到一群熟人或要與熟人結(jié)伴而行時(shí)應(yīng)主動(dòng)問候。與 45176。 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步跨 兩級臺階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)慣性，既快又省力。 g、檢查擺臺，放上花瓶：檢查整理全部餐具，達(dá)到規(guī)范要求，調(diào)整椅子，最后放上花瓶，以示結(jié)束。擺上餐桌的酒杯必須是晶瑩透明、干凈美觀的。 斟啤酒時(shí)，因泡沫較多，所以斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟倒，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 （ 4） 餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀。 （ 3） 各客分菜法 廚房工作人員根據(jù)賓客人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份；服務(wù)員從主賓開始，按順時(shí)針方向從賓客右側(cè)關(guān)上。 祝用餐愉快。 按要求進(jìn)行清潔工作。在吧臺詳細(xì)填寫酒水單。 （六、）劃單技巧 ①臺號夾。 水果用完后，斟倒送客茶。 四、中餐宴會服務(wù) （一、）餐前準(zhǔn)備 A、衛(wèi)生： 環(huán)境衛(wèi)生（可按順時(shí)針方向從左到右環(huán)繞包房一周擦拭） 桌面衛(wèi)生（包括備餐臺、水瓶無水跡，茶壺?zé)o茶垢等） a、餐具衛(wèi)生的查看； b、臺布、臺布衛(wèi)生的查看