【正文】 對賓客，右腳跨前在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行。 （四、）斟酒的方法 斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。開瓶時，在瓶上蓋一塊餐巾，雙手在餐巾下操作，具體方法是左手握酒瓶，大拇指緊壓塞頂，用右手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物，輕輕轉動上拔，靠瓶內的壓力和手拔的力量把瓶塞頂出來。 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦試瓶口，檢查瓶中酒是否有質量問題 開瓶后的封皮，木塞、蓋子等雜物，不要直接 放在桌子上，可以放在小盤子里，操作完畢一起帶走，不要留在賓客的餐桌上。 （三、）開酒瓶 使用正確的開瓶器具 開瓶器具有兩類：一類是專用開起瓶塞用的酒鉆，一類是開瓶蓋用的啟蓋扳手。 （二、）準備酒杯 無論是衛(wèi)生或是感觀的原因，在握杯子時只碰杯子的腳或底部是十分重要的，當你在客人面前拿杯子時，必須始終使用托盤，如果在開餐前客人還未到餐廳時，你可以用單手將杯腳插入手指縫隙的辦法拿更多的杯子來擺臺。 示酒的方法 服務員應站在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認。 （ 2）需作升溫處理的種類：中國黃酒、日本清酒、白蘭地酒（稍作升溫即可）等。 D、 冰箱冷藏冰杯的方法：把杯子放入冰箱內，使其緩慢降低溫度。 B、 冰箱冷藏冰鎮(zhèn)的方法則需要提前將酒品放入冷藏柜內，使其緩慢降至飲用溫度。 （ 3）冰鎮(zhèn)的方法 方法有冰塊冰鎮(zhèn)和冰箱冷藏冰鎮(zhèn)兩種。紅葡萄酒適宜在室溫（約 18℃）下飲用。 ※中餐宴會擺臺遵循的原則： 1. 骨碟定位 2. 先瓷器，后玻璃 3. 先低后高 4. 先個人，后公用 四、斟酒 （一、）酒水準備和示酒 冰鎮(zhèn) （ 1） 冰鎮(zhèn)的目的 許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。 f、擺煙缸：先 在主人與主賓之間擺放一個煙缸，然后按順時針方向每隔一位擺放一個煙缸。 （二） 中式早餐擺臺 a、 骨碟定位：骨碟下沿距桌邊 — 2 厘米 b、 擺放茶碟、粥碗、勺子：茶碟底線距離桌邊 — 2厘米，橫向距離骨碟 4 厘米。 (h) 擺口布：自主人開始，順時針擺放。 (c) 擺筷架、筷子、牙簽：筷子、牙 簽、茶碟、骨碟之間的橫向距離各為 1 厘米，底線成一條直線與桌邊平行 (d) 擺香巾托：香巾托距骨碟 1 厘米，距桌邊 — 2 厘米 (e) 擺酒杯：先將葡萄酒杯擺在骨碟正前方 1 厘米處定位，白酒杯擺在葡萄酒杯右側，水杯擺在葡萄酒杯左側，三杯與筷架橫向成一條直線，杯座之間的距離各為 1 厘米 (f) 擺公用餐具：在正、副主人葡萄酒杯的正前方 3 厘米處各擺放一副公用筷架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右。 餐巾折花分：杯花和盤花兩種。 二、餐巾折花 （一、）餐巾的作用 是一種衛(wèi)生用品 能裝飾美化席面 可以其無聲的形象語言，表達和交流賓主之間的感情。起托、后轉、行走、放盤時要掌握重心，保持平穩(wěn)。 墊步：當需要側身通過時，右腳側一步左腳跟一步，一步緊跟一步。 碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。 行走的步伐可納為以下五種： 常步：步距均勻、快慢適當，為常用步伐。 （ 1） 理盤 根據(jù)所托物品選好托盤，洗凈擦干 （ 2） 裝盤 一般重物，高物放里檔； 輕物，低物放外檔； 先上桌的在上，在前； 后上桌的在下，在右； （ 3） 托盤 輕托一般用左手，方法是左手向上彎曲，小臂垂直 于左胸前，肘部離腰部約 15 公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。身體要立正，不可倚靠他物，手自然下垂，不要插進口袋里。行注目禮時應該脫帽、立正、挺胸、抬頭，目光平直地注視前方或受禮者。用右手握住帽前檐中央，將帽取下，手垂下后身體對正，用立正姿勢，注意頭和頸部要梗住，以腰為軸上體前傾，視線落在對方鞋尖部位，禮后起身迅速還原。的大鞠躬常用于悔過、謝罪等特殊情況。的鞠躬禮。左右的鞠躬禮，迎客與送客分別行 30176。 軍人與對方握手時，應先行舉手禮，然后再握手。 人多時，注意不要交叉握手，可待別人握完再握。否則會挫傷對方的自尊心。也不能戴手套握手。 握手時間 行握手禮時要掌握好時間，長短適宜，一般為三五秒鐘為好。 握手順序 （ 1） 上下級之間，上級先伸手，下級再伸手 （ 2） 異輩之間，長輩先伸手，晚輩再伸手 （ 3） 賓主之間，主人先伸手，賓客再伸手 （ 4） 男女之間，女士先伸手，男士再伸手，男士要等女士伸手后再握手 握手的力度 握手的力度一定要適中，握得很重，使人感到很粗魯；握得太輕，又使人感到你敷衍或缺乏信心。 與同事、朋友等每天第一次見面時可以問候，再見面時就不必問候，微笑或點頭示意即可。 問候時眼睛應注視對方，不要嘴里叼著香煙或把手插在口袋里，顯出一副心不在焉的樣子。 對軍人一般稱軍銜加先生，知道姓名的可以冠以姓名，如“上校先 生”“莫利少校”等。 對地位高的官方的人士，如部長以上的高級官員，按國家情況稱“閣下”、“先生”或職銜，以示尊重。 （二、）其它 在國際交往中，一般對男子稱先生，對已婚女子稱夫人，對未婚女子稱小姐。 對親屬之間的關系用親屬稱。 代詞稱。有小姐、夫人、同志等。如李先生、王同志、張小姐等。如經理、廠長等。 四、表情 嚴肅使人拘謹，憤怒使人氣惱，佯笑給人虛偽印象，冷笑給人奸詐之疑，至于捧腹大笑又有失身份，唯有微笑恰到好處。半躺半坐蹺二郎腿，給人以放肆、無修養(yǎng)的感覺。 起立時，右腳向后收半步，然后站起。兩手放于大腿上。 三、坐姿 （一、）規(guī)范的坐姿 入座時，走到座位前，轉身后輕穩(wěn)地坐下。 切忌走成 內八字或外八字，雙腿不要過于彎曲，不要上下顫動或腳蹭地面。如果以腿部為主動，尤其是以小腿為主動，便有身體下沉、步履蹣跚之感。 步頻步幅要適中，一般來說男士的步頻為每分鐘 108~110 步，女士的步頻為每分鐘118~120 步，男士步幅約 40 厘米左右，女士則為 30 厘米左右，不宜太大。 為宜，肘關節(jié)略彎曲，前擺不要向上甩動。擺動時以肩關節(jié)為軸，上臂 帶動前臂，雙臂向前、向后自然擺動，擺幅以 30176。 二、走姿 （一、）規(guī)范的走姿 在保持標準站姿的基礎上，重心略微前傾。 （三）、站姿注意事項 在站立時要注意身體挺拔，肌肉應形成三種對搞力量：即髂部向上提，肢趾抓地；腹肌、臀肌保持一定的肌緊張，前后形成夾力；頭頂上懸，肩向下沉。 在標準站姿的基礎上，兩腳成丁子步站立，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。 。 兩腿夾緊，腳跟并攏，腳尖外展 45176。 兩肩要平且放松，手臂自然下垂放于體側。 工服應干凈、燙平。 員工應勤洗澡，確保無體臭和異味。 男員工應著黑色鞋襪，女員工著肉色絲襪，鞋子光亮無灰塵。 員 工上崗前應洗凈雙手，指甲不能超過一毫米，女員工不能涂指甲油。邊緣部分修飾得當。男員工頭發(fā)長短適度，側不過耳，后不蓋領，光亮整潔。 儀容儀表 員工任何時候都應保持清潔、干凈、服飾整潔。 同步性 是指多餐飲產品的生產銷售，消費是同步進行的，餐飲產品的生產服務過程也就是賓客的消費過程，即現(xiàn)生產現(xiàn)銷售服務。餐飲部產品的產銷特點 一、當代人對飲食的要求 對食品質量要求越來越高 對環(huán)境和氣氛設計要求高 對服務質量的要求越來越高 二、餐飲生產的特點 產品原料品種多易變質 產品生產時間短，生產量難以預測 產品品種規(guī)格多，批量小 生產過程業(yè)務環(huán)節(jié)多，管理難度大 產品質量好壞從適口者為準 三、餐飲銷售的特點 銷售量受活動場所的限制 銷售量受進餐時間的限制 銷售毛利率高，資金周轉快 固定成本高，開支比重較大 四、餐飲服務的特點 無形性 是指餐飲服務只能在賓客購買并享用了餐飲產品后，憑生理和心理滿足程度來評估服務質量的優(yōu)劣 。 一次性 是指餐飲服務只能當次使用，當場享受，過時則不能再享用。 差異性 是指餐飲服務因不同人員、不同場合、不同時間等因素形成的服務差異。 員工不留怪異發(fā)型，不染異色。女員工發(fā)型整齊，長發(fā)必須扎在后面，并戴頭花。 面部要求清潔干凈，男員工不留胡須，女員工化淡妝。允許佩帶的飾物只有手表和結婚戒指。 任何內衣不得外露在工服外面。上崗前不吃帶異味的食品，確?？谇恍l(wèi)生。 體態(tài)與身姿 一、站姿 （一）、規(guī)范的站姿 頭部保持正直，雙眼平時前方，表情自然放松。 挺胸、收腹、立腰、夾臀。 — 60176。 （二）、常用站姿 女員工： 在標 準站姿的基礎上，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。 男員工：在標準站姿的基礎上，右手搭在左手上貼于腹部或臀部。這三種肌肉力量相互制約，才能保持標準的站姿。 兩臂自然前后擺動。 ~35176。 兩只腳的內側落地時，正確的行走線跡是一條直線。 （二、）行走時注意事項 走必須用雙胯向上提的力量帶動雙腿，這樣方顯得輕快敏捷。 走路不要大甩手，扭腰擺臀，左顧右盼，或歪肩晃膀，或彎腰駝背。 停步、拐彎、上下樓梯時應從容不迫，控制自如。 兩腿并攏，兩腳靠緊，大小腿折疊約 90176。 坐在椅子上，上體應自然挺直，背部成一平面，身體重心垂直向下。 （二、）常用坐姿 女員工： 雙腳斜放式 腳踝盤住收起式 男員工： 開膝式 交叉式 （三、）坐姿的注意事項 落坐時要保持上身平直，不要耷 拉肩膀，含胸駝背，給人以萎靡不振的印象。 入座時，以坐滿椅子的三分之一為宜，女士入座時，若穿裙裝，應用手將裙子下擺稍稍收攏一下，不要坐定后再起來整理衣服。 禮儀禮節(jié) 一、稱謂 （一、）稱呼一般可分為以下六種 以職務相稱的職務稱。 以姓或姓名加“同志”、“先生”、“夫人”、“小姐”的姓名稱。 當不知對方職務 或姓名時可用一般稱。 以職業(yè)為特點的職業(yè)稱，如大夫、教授、服務員小姐、護士小姐等。如您、你等。如哥哥、叔叔等。對不了解婚姻狀況的女子稱小姐。 君主制國家，按習慣稱國王、王后為“陛下”，稱王子、公主、親王為“殿下”。 二、問候 問候注意事項： 問候時距離不應太遠，以正常說話聲音使對方能聽清為宜。 通常年輕者應先向長者問候，男性應先向女性問候，身份低者應先向身份高者問候，遇到一群熟人或要與熟人結伴而行時應主動問候。 三、介紹 介紹的 “五先五后”原則： 將男士介紹給女士 將年輕 者介紹給年者 將地位低者介紹給地位高者 將未婚的介紹給已婚的 將客人介紹給主人 四、握手 （一、）握手的四要素 握手姿態(tài) 行握手禮時，距離受禮者約一步，上體稍前傾，兩足立正，伸出右手四指并攏，拇指張開向受禮者握手，并上下微握，禮畢即松開。 男士與女士握手時，只能握女士手指部位而且要輕握。 （二、）握手時應注意的問題 握手時應用右手，不能用左手握手。 當別人伸手與你握手時，都是友好問候的表示，不能拒絕或迫不得已地應付。 握手時手要干凈，不能伸出臟手，使對方難堪。 與上級或長輩握手時，下級或晚輩為表示崇敬之情可采用雙手捧握手姿態(tài)。 五、鞠躬禮 鞠 躬的深度視受禮對象和場合來定，一般問候、打招呼時施 15176。與 45176。 90176。 行鞠躬禮必須脫帽。 六、注目禮 是一種很莊重、嚴肅的禮節(jié)。行注目禮不可左顧右盼。 餐飲服務基 本技能 一、托盤 托盤的種類及用途 種類 按規(guī)格分：大、中、小三種 按形狀分：圓托、長方形托盤 按材料分：金屬、木頭膠木 用途 圓托運送飲料、小器皿 大長文形種、中長方形托盤運送菜點、酒水、盤蝶等較重物品 托盤操作方法 輕托和重托兩種 輕托 是指托送比較輕的物品或用于上來，斟酒操作，也稱胸前托，一般重量 5 公斤左右。 （ 4） 行走 行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)?。浑S著步伐，托盤在胸前自然擺動，以菜汁、酒水不外溢為限。 快步：急行步，步距加大，步速快，上身保持平穩(wěn)。 跑樓梯步：身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步跨 兩級臺階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運動慣性，既快又省力。 （ 5） 卸盤 重托 要求：上身挺直，兩肩平行，行走時步履輕快，肩不傾斜，身不搖晃，遇障礙物讓而不停。動作表情要顯得輕松自然。 （二、）餐巾的種類規(guī)格 餐巾按質地分：純棉制和混紡制兩種