餐飲成本控制--餐飲生產過程控制(ppt54)-成本管理(編輯修改稿)
2024-09-23 11:04 本頁面
【文章內容簡介】 斯科特夜總會 銷售額： $190000 下載 食品生產過程控制的主要方面 ? 浪費 ? 烹飪過火 ? 分量過多 ? 剩余原料的不合理利用 ? 不合理的加工和采購決策 下載 對飲料生產區(qū)域的控制 ? 隨意斟酒 ? 使用量酒器斟酒 ? 使用量杯 ? 飲料槍 ? 酒吧整體控制系統(tǒng)（ P211） 下載 員工偷竊行為的種種表現 ? 填寫了點酒單，但沒有紀錄到 POS系統(tǒng)中 ? 攜帶并銷售自帶酒水 ? 分量過多或不足 ? 找錯零錢 ? 稀釋酒水 ? 飲料偷竊 ? 以次充好 下載 減少廚房偷竊的措施 ? 確保儲藏室始終保持在鎖定或安全狀態(tài) ? 只有經上級或管理者同意，才能發(fā)放食品原料 ? 控制好剩余原料的使用 ? 在廚房準備加工前必須出示顧客的點菜單，否則不能加工食品 ? 維持一個靈活的存貨控制系統(tǒng) ? 確保驗收員在驗收食品時簽字 ? 在沒有收到經有效簽字的發(fā)票時，不要為食品原料支付費用 ? 如果沒有收據，或者食品原料質量太差，不要為原料支付費用 ? 實行系統(tǒng)化的實地盤存，區(qū)分出 A、 B、 C類原料 ? 不經管理者同意，員工們不能從經營場所帶走任何食品 下載 確定實際成本和預期成本率 ? 確定實際成本 ? 確定預期成本率 ? 控制產品成本率 下載 確定實際產品成本 ? 一般可根據標準化菜譜計算出產品的實際成本。 ? 標準化菜譜記錄了菜譜中各種原料的成本。例如： 菜單項目：燉牛肉；菜譜編號： 146； 菜譜產出： 40份；每份重量： 8盎司；每份成本： 原料 數量 單位成本 總成本 冷凍玉米 3磅 $60/磅 $ 土豆 3磅 。 。 。 。 原料用量換算表 用量重量 等量 60滴 1茶匙 3茶匙 1湯匙 2湯匙 1液體盎司 4湯匙 16湯匙 1杯 2杯 1品脫 2品脫 1夸脫 4品脫 1加侖 16盎司 1磅 1盎司 下載 ◆ 計算實際凈料成本 凈料成本（每磅） ＝ 交貨狀態(tài)的每磅價格 原料凈料率 原料凈料率 ＝ 原料凈重 毛料重量 原料凈料率 ＝ 1－原料損耗率 下載 確定預期產品成本率 預期 產品 成本率 ＝ 菜譜總成本 銷售總額 經營效率 ＝ 實際產品成本 預期產品成本 下載 降低產品成本率的策略 ? 在保持價格不變的情況下減少分量 ? 變化菜譜組合 ? 調整產品質量 ? 搭配出最佳的銷售組合 ? 確保所進原料都能售出 ? 在分量保持不變的情況下提高銷售價格 下載 本章思考題 ? 實地盤存 ? 永續(xù)盤存 ? 標準菜譜 ? P239第五題 下載 第六章 餐飲價格管理 ? 菜單形式 ? 影響菜單定價的因素 ? 制定菜單價格 ? 定價中的特殊情形 下載 菜單的形式 ? 標準菜單：印制好的由服務員向客人提供介紹的一種菜單。固定不變。 ? 每日菜單：明天更換的菜單。 ? 循環(huán)菜單：按照某一周期循環(huán)使用的菜單。在每個周期里，每天的菜品都不相同。（ P247） 下載 影響菜單定價的因素 ? 地方競爭 ? 服務水平 ? 客人類型 ? 產品質量 ? 菜品分量 ? 就餐環(huán)境 ? 進餐時間 ? 地
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