烹調(diào)加工管理制度及流程(11篇)(編輯修改稿)
2025-08-13 18:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。烹調(diào)加工管理制度及流程篇五加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。烹調(diào)加工管理制度及流程篇六1 操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。操作員在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工間所用的原料應(yīng)新鮮，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。盛放熟食品的容器或餐具應(yīng)生熟分開，應(yīng)有明顯標識。熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。食品應(yīng)充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動，防止里生外熟。食用油不宜反復(fù)煎炸，應(yīng)定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70c）后供應(yīng)。工作前后對操作臺、調(diào)料臺、爐灶及周圍環(huán)境進行清潔處理。 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。食堂管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。烹調(diào)加工管理制度及流程篇七在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)
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