【文章內(nèi)容簡介】 維修、保養(yǎng)，加盟、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄?/p十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。廚房衛(wèi)生管理制度篇七屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場(chǎng)所。廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。運(yùn)送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。切勿把生食物放在即食的食物上。所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無需包蓋。骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤?。將食品?chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。拋棄過期的食品。真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以下，相對(duì)濕度在65%以下。貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。沒有凹痕或膨脹的罐頭。沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲(chǔ)存操作性器材。彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。藍(lán)色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。白色：其它可即食食品。砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持表面光滑。附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后。接觸生食物后及垃圾后。存放食品后。在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后。離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。洗手程序：(1)用溫水濕手。(2)抹皂液。(3)兩手搓洗20秒。(4)擦手及指甲。(5)用紙巾或干手機(jī)烘干。(6)涂上消毒液。洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。粘貼洗手指示。配紙巾及干手機(jī)。肥皂及指甲刷。指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。在戴手套前要先洗手。手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應(yīng)被更換。當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。緊急救傷政策。食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。防水膠布每4小時(shí)換一次。員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)妨礙洗手。手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。手指甲必須修剪短和容易清潔。廚房員工需要戴帽子。留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)。不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。不可挖和抓鼻子，不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。刀具清潔及消毒程序：(1)去除刀上的碎屑。(2)用溫肥皂水來清洗。(3)再用溫水來沖洗。(4)用紙巾擦干。(5)噴上消毒劑。(6)存放在通風(fēng)的架上。制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的39。冰塊。制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來清洗。每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。清洗溫度為55——65度。測(cè)量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒)。盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。洗碗機(jī)不能達(dá)到82度，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。每兩小時(shí)換水1次。將干凈與骯臟的物品分開操作。先將手洗凈，才處理清潔物品。使用干凈的毛巾將這擦干凈。每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)。貼有洗廚具指示。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑?；厩鍧嵐ぞ?。有蓋垃圾箱。儲(chǔ)存架子。不許使用鋼絲球和金屬刷。奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度(最高)在8度。每4小時(shí)把管嘴消毒一次。每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。每天清潔和消毒攪拌器。時(shí)常保持罐頭刀的清潔。每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。不正確