【文章內(nèi)容簡介】 先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣與喜好的菜式。十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面看手表。一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對餐廳進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。三、餐飲部主管應(yīng)采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。四、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。五、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。六、對聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。七、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施并限期改正。八、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。三、不銹鋼餐具應(yīng)及時清潔消毒交由所使用部門存放。四、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。五、部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于二級庫。六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，餐飲部辦公室批準(zhǔn)。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。八、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。二、管事部庫房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。四、比較各班組當(dāng)月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到：“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲?！叭钡膬?nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務(wù)衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運(yùn)輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：入庫驗(yàn)收登記各類食品分類存放庫房保管人員每天檢查常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容嚴(yán)禁在操作時吸煙、吐痰。切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)?，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。三、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門主管或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點(diǎn)的情況及時作出處理和通報。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。三、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習(xí)慣。消防知識一、三