食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求doc14-品質(zhì)管理(編輯修改稿)
2025-09-22 11:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 未熟粒 —— 指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。 損傷粒 —— 指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。 篩下物 —— 通過直徑 2． 0毫米的孔篩的物質(zhì)。 無機(jī)雜質(zhì) —— 系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘 類及其他無機(jī)物質(zhì)。 有機(jī)雜質(zhì) —— 系指無食用價(jià)值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。 黃粒米 —— 系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 顏色、氣味 —— 系指一批谷物的綜合色澤和氣味。 （三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 酸價(jià)一衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。 過氧化值一油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過 0． 15％時(shí)，即為油脂月豪敗的征兆。 溶劑殘留量一提取油脂時(shí)所用的有機(jī) 溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。 棉酚 —— 存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。 油脂酸敗一油脂長(zhǎng)期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。 （四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 顏色 —— 糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。 晶粒 —— 糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。 氣味與滋味 —— 糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。 夾雜物 —— 糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。 （五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 （ 1）醬油 色澤 —— 普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。 香氣 —— 系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕?。 滋味 —— 醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。 生白 —— 醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。 （ 2）食醋 色澤 —— 食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。 氣味 —— 食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。 滋味 —— 食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。 霉花浮膜 —— 食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。 醋鰻、醋虱 —— 食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。 （ 3） 醬 色澤 —— 各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。 氣味 —— 各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁? 滋味 —— 各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。 （六）肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。 （七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 （ 1）蛋的分類 新鮮蛋 —— 蛋殼堅(jiān)固、 不格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過 11 毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。 血圈蛋 —— 受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。 血絲蛋 —— 由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。 血環(huán)蛋 —— 受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。 孵化蛋 —— 雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹 ，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。 瀉黃蛋 —— 由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。 粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼） —— 雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分 之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。 黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。 霉蛋 —— 鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有零點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。 蟲蛋 —— 為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。 流清蛋（破損蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于 1厘米，視為小口流清蛋。 格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。 裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋） —— 蛋受壓、碰撞，使殼裂成長(zhǎng)破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。 （ 1）乳及乳制品 這類食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制品質(zhì) 量感官鑒別章節(jié)。 （八）飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義 （ 1）飼料類 色澤一各種酒類和軟飼料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明（個(gè)別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。
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