【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 內(nèi) ,用膜封好 ,在膜外貼上標(biāo)識(shí)，注明日期，擺在架子車(chē)上； 2．放有生肉的托盤(pán)不可壘放； 3．豬大排，應(yīng)先在冷庫(kù)中凍硬后取出加工，后在保鮮庫(kù)中保存。 鮮牛肉 保鮮庫(kù)內(nèi) 1．同上； 2．里脊須先用保鮮膜卷成園柱狀，再放入冷凍庫(kù)，成形后進(jìn)行加工。 兔子、凍羊肉卷 冷凍庫(kù) 整箱碼放在拍子上即可。 雞 肉 保鮮庫(kù)內(nèi) 散裝商品同上 2.。 箱裝商品： 1． 有效期標(biāo)注在箱的正面并將此面（標(biāo)有品名）向外碼放； 2． 將前一天的存貨放在當(dāng)天收貨商品的上面； 3． 碼放層數(shù)不能超過(guò)兩層； 4． 整齊碼放在拍子 上。 海鮮類(lèi) 冷凍庫(kù) 同于雞肉的 “箱裝商品 ”。 鮮活水產(chǎn) 水箱 水箱內(nèi)持續(xù)供氧，持續(xù)循環(huán)水；水箱內(nèi)不能有死魚(yú)及其它污物；一周換水一次，并對(duì)水箱進(jìn)行消毒。 對(duì)于在冷凍庫(kù)儲(chǔ)存，需解凍后加工銷(xiāo)售的商品，當(dāng)其在冷藏庫(kù)解凍時(shí)，應(yīng)作出標(biāo)識(shí)，標(biāo)出在冷藏庫(kù)內(nèi)保存的期限日期。該期限日期的計(jì)算方法如下： 如某商品在冷凍狀態(tài)下的有效期為 10 月 20 日，則其在冷藏狀態(tài)下的有效期可估算為 10 月 18 日，因包裝后的保質(zhì)期為 3 天，故其在冷藏庫(kù)內(nèi)的存放期限為 10 月 15 日。以此類(lèi)推。 解凍后的商品不可再返回冷凍 庫(kù)。 領(lǐng)班每天下午三點(diǎn)帶領(lǐng)員工將明日到期的商品從臺(tái)面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標(biāo)識(shí)。 北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 17 / 75 熟食操作間 儲(chǔ)存條件：保鮮庫(kù)。 控制要求： A. 分類(lèi)放置于儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋上箱蓋或麻紙，放置于架子上； B. 箱外貼標(biāo)識(shí)注明收貨日期，便于商品的先入先出； C. 所有熟食在店內(nèi)冷藏狀態(tài)下的保存期為 3 天； D. 當(dāng)日所收的商品必須在次日上午前全部包裝完成并貼好價(jià)簽； E. 牛羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分箱分區(qū)域放置； F. 領(lǐng)班每天下午三點(diǎn)帶領(lǐng)員工將明日到期的商品從臺(tái)面上撤下，填棄貨單，將棄貨 放置在操作間固定位置，作出標(biāo)識(shí)。 G. 冷藏柜里不要堆放過(guò)多的東西 3. 3 生鮮冷庫(kù)管理辦法 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理。 庫(kù)房?jī)?nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。 每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。 做好商品先進(jìn)先出，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫(kù)存。 庫(kù)房?jī)?nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。 規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 商品庫(kù)存高度不可過(guò)高， 避免傾倒與擋住風(fēng)扇。 冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺(tái)車(chē)存放。 進(jìn)入庫(kù)房須檢查安全開(kāi)關(guān)是否正常，出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門(mén)。風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。 拖板車(chē)與非商品的雜物不可置于庫(kù)房?jī)?nèi)。 每日檢查庫(kù)房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾?，立即通知主管與維修處理，并避免開(kāi)啟庫(kù)門(mén)。 庫(kù)房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 非工作需要，人員不可任意在庫(kù)房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。 北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 18 / 75 冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)： 各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住出風(fēng)口。 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后須將夜間窗簾關(guān)上以減少能源損失。 進(jìn)入冷凍、冷藏庫(kù)房時(shí)須將門(mén)關(guān)上。 冷凍、冷凍庫(kù)房?jī)?nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊 5 公分以上以利空氣流通。 所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。 所有管路不可任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。 有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)要點(diǎn)。 商品無(wú)解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。 商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過(guò) 30 分鐘。 庫(kù)門(mén)不可長(zhǎng)時(shí)間打開(kāi)。 自行加工包裝的商品、庫(kù)存時(shí)須標(biāo)注日期。 規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 商品堆陳高度不可過(guò)風(fēng)扇，并避免傾倒。 無(wú)法堆疊的商品以層板或臺(tái)車(chē)存放。 退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 每日定時(shí)檢查溫度是否正常。 庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)停放雜物或拖板車(chē)。 在庫(kù)房工作須穿防寒衣、鞋。 進(jìn)入庫(kù)房檢查安全開(kāi)關(guān)是否正常。 風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 庫(kù)房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 冷凍庫(kù)每月清理一次，冷藏庫(kù)每周清洗一次。 非工作需要，人員不可在庫(kù)房逗留。 北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 19 / 75 商品確實(shí)做到先進(jìn)先出。 出貨同時(shí)也須做好商品整理。 出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門(mén)。 冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序。 應(yīng)配帶廠商識(shí)別證。 每日配送的冷藏品應(yīng)在 AM9： 00 前送達(dá)收貨區(qū)并知會(huì)相關(guān)部組共同驗(yàn)收。 A. 品名、數(shù)量依據(jù)表單。 B. 品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。 C. 測(cè)溫，冷凍 180C 以下、冷藏 20C ~150C。 先進(jìn)先出 A. 已陳列商品向前向左挪動(dòng)、并檢視之。 B. 補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。 C. 商品標(biāo)示的正面面對(duì)顧客。 原陳列位置，排面大小不能 更動(dòng)。 未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍（藏）庫(kù)。 依退、換貨程序辦理退換貨。（過(guò)期、不良品） 塑膠籃筐，包裝容器需帶離賣(mài)場(chǎng)。 北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 20 / 75 第六章 生鮮訂貨 /補(bǔ)貨管理規(guī)范 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補(bǔ)貨的原則，以保證商品的進(jìn)銷(xiāo)存工作有序進(jìn)行。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。 3． 0 工作程序 訂貨管理 生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的工作。訂貨要掌握 貨品齊全，不能缺貨 ，又要控制 達(dá)到 質(zhì)量好，鮮度足 。賣(mài)場(chǎng)生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等產(chǎn)品因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。 生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招徠很多顧客，它可以使超市在競(jìng)爭(zhēng)中處于絕對(duì)有利的位置。生鮮經(jīng)營(yíng)務(wù)必重視 生鮮商品的周轉(zhuǎn)率 上，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確與補(bǔ)貨勤快上的。因此實(shí)現(xiàn)以 生鮮來(lái)抓住顧客 的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。 生鮮訂貨必須考慮的因素 庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空 間（冷凍、冷藏庫(kù)房）。 天氣、節(jié)慶、周六、日各種 旺日 下單。 季節(jié)性大宗產(chǎn)品。 日均銷(xiāo)售量及商品的周轉(zhuǎn)率。 生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。 促銷(xiāo)期及折扣期。 北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 21 / 75 依往年的銷(xiāo)售記錄及購(gòu)買(mǎi)習(xí)性下單。 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。 市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單。 訂貨方式 依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購(gòu)務(wù)必依 據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 補(bǔ)貨作業(yè) A. 商品管理首先必須嚴(yán)守 先進(jìn)先出 原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。 B. 商品入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫(kù)房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品，避免倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的舊貨有效期過(guò)期。 C. 補(bǔ)貨順序： DM快訊商品 店內(nèi)促銷(xiāo)商品 大宗敏感商品 正常 A/B類(lèi)商品 其他 補(bǔ)貨注意事項(xiàng) A. 收掉不可販賣(mài)的商品 已變質(zhì)、 受損、破包、血水滲出、受污、過(guò)期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。 B. 補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣(mài)相。 C. 利用托板車(chē)、八段車(chē)、五段車(chē)及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。 D. 貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層。 E. 一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。 F. 補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車(chē)、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。 G. 缺貨時(shí)請(qǐng)保持空貨架狀態(tài)，并使用 暫時(shí)缺貨卡 。（日配適用） H. 補(bǔ)貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。 I. 補(bǔ)貨 時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。 北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 22 / 75 第七章 生鮮熟食訂貨 /補(bǔ)貨原則 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補(bǔ)貨的原則，以保證商品的進(jìn)銷(xiāo)存工作有序進(jìn)行。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。 3． 0 工作程序 3. 1 熟食訂貨的參考原則 外制熟食應(yīng)依據(jù)商品的庫(kù)存天數(shù)，當(dāng)日的銷(xiāo)售量、庫(kù)存數(shù)量以及倉(cāng)庫(kù)空間的大小來(lái)決定下單量的多少（促銷(xiāo)品項(xiàng)除外）。 自制熟食要根據(jù)每日的 生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表 來(lái)決定原物料下單。 根據(jù)季節(jié)性的變化，國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來(lái)決定下單量。 依商品每日的平均銷(xiāo)量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。 依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來(lái)決定下單。 快訊商品與店內(nèi)促銷(xiāo)品應(yīng)依據(jù)每天的銷(xiāo)量來(lái)決定。 季節(jié)性商品依往年的銷(xiāo)售記錄以及顧客購(gòu)買(mǎi)的習(xí)慣性下單。 根據(jù)生鮮商品的特性，熟食要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。 3. 2 熟食補(bǔ)貨原則 先進(jìn)先出原則：所謂 先進(jìn)先出 是指先進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品首先陳列于排面上 販賣(mài)、出售，待銷(xiāo)售完后，再陳列后到的商品。例如： 5 日銷(xiāo)售剩余下的商品， 6北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 23 / 75 日早上 先陳列 5 日剩余下的商品，售賣(mài)完后，再陳列 6 日早上到貨之商品。以此類(lèi)推 …… 進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣(mài)。 自制商品相同：售賣(mài)完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷(xiāo)售去 2/3時(shí)，才開(kāi)始加工生產(chǎn)第二次商品。 一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作 。 堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的 商品。 保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長(zhǎng)的商品后補(bǔ)貨。 商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。 促銷(xiāo)品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷(xiāo)品的商品。 日常商品補(bǔ)貨順序 DM 快訊商品 DM 快訊商品 店內(nèi)促銷(xiāo)商品 大宗敏感商品 正常 A/B 類(lèi)商品 其他 平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng) 對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過(guò)期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣(mài)出售。自制熟食商品，賣(mài)相欠佳不可以上排面販賣(mài)出售，可以折價(jià)出清。 需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。 補(bǔ)貨時(shí)要利用工具（地車(chē)、平板車(chē)、五段車(chē)、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。 疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。 熟食補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。 補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。 補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。 自制補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤(pán)是否干凈。 北京東方國(guó)泰 商業(yè)顧問(wèn) 有限公司 超市生鮮篇 生鮮運(yùn)營(yíng)管理作業(yè)規(guī)范 24 / 75 第八章 生鮮蔬果訂貨 /補(bǔ)貨原則 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的訂貨和補(bǔ)貨的原則，以保證商品的進(jìn)銷(xiāo)存工作有序進(jìn)行。 2． 0 適用范圍 店鋪生鮮部。 3． 0 工作程序 3. 1 蔬果訂貨的參考原則 考慮當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量、庫(kù)存天數(shù)及保鮮要求：考慮當(dāng)日庫(kù)存量的大小，可售賣(mài)天數(shù)多少；另外如需冷藏庫(kù)保鮮，則要考慮庫(kù)房的容積，是否能承受。 依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種 旺日 下單：參考第二天的天氣狀況對(duì)人流量的影響；是否到假日人流高峰日（可參考以往假日銷(xiāo)售量）；是否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊 品項(xiàng)需求等等。 參考日均銷(xiāo)售量及商品周轉(zhuǎn)率：要有以往銷(xiāo)量的記錄，如 DMS、月銷(xiāo)售量、商品周轉(zhuǎn)率來(lái)作為訂貨參考值。 根據(jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強(qiáng)，從夏至秋都有當(dāng)年應(yīng)季品項(xiàng)上市，考慮增大陳列