餐飲部制度匯編(doc24)-餐飲(編輯修改稿)
2024-09-21 18:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 10 頁 共 22 頁 菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務(wù)。 （ 3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等） （ 4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。 （ 5）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前。 （ 6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔。 收尾工作 （ 1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄 內(nèi)，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。 （ 2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。 （ 3）打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮。 （ 4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。 （ 5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。 （ 6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準備工作，如架餐桌等。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 11 頁 共 22 頁 （ 7）領(lǐng)配料、打包盒、 打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。 （ 8）洗茶壺。 一、宴會預(yù)定服務(wù)程序 對一些老顧客，為了保持建立起來的聯(lián)系，在預(yù)訂時可以適當(dāng)給予一些優(yōu)惠，向新客人提供詳細地有關(guān)酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯(lián)系。 建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。 做好銷售訪問工作及宴會預(yù)訂工作。 詢問客人對服務(wù)、菜品方面的意見。 檢查臺型、菜品是否符合定單的特殊要求。 負責(zé)回答客人對用餐餐廳的詢問。 了解客人對菜肴的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務(wù)。 二、崗位職責(zé) 宴會預(yù)定人員要較全面地 掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。 盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時機地接受客人預(yù)定。 接受預(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。 服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 22 頁 實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。 堅守崗位，積極銷售、增加客源。 一、宴會預(yù)訂工作程序： 早班 按照飯店規(guī)定著裝，準時到崗。 查看交接班記錄，處理未盡事宜。 查看宴會、團隊用餐更改通知單，并準確迅速發(fā)至各營業(yè)點。 核 對宴會記錄，送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經(jīng)理室、大堂處、前臺問訊處、客房及總吧臺。 熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會通知單發(fā)至有關(guān)部門。 安排好今日、次日的宴會場地、菜單、并抄寫今日宴會菜單，及時發(fā)至各有關(guān)部門。 根據(jù)次日團隊用餐通知，填寫次日團隊用餐表，發(fā)至有關(guān)部門。 輪流去職工食堂用餐。 繼續(xù)受理宴會預(yù)訂，處理臨時更改通知單。 做好交接班日記，并與晚班員工交接。 參加班前例會。 晚班： 按規(guī)定著裝，準時到崗。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 13 頁 共 22 頁 查看交班記錄，處理未盡事宜。 查核晚 餐宴會和團隊用餐更改情況，及明通知有關(guān)部門。 受理宴會業(yè)務(wù)洽談事宜，及時整理、制表、填寫通知單，發(fā)至有關(guān)部門。 查看宴會場地的安排情況，抄寫菜單，報送有關(guān)部門。 核查次日團隊用餐更改情況，如有更改，及時通知有關(guān)部門。 輪流去餐廳用晚餐。 分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。 核對次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。 填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關(guān)通知。 填寫交班日記。 一、宴會部服務(wù)程序： （一）宴會布局： 根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離 適當(dāng)，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。 主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。 主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。 重點突出主臺。 （二）擺位規(guī)格： 臺的正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。 重要的宴會應(yīng)在臺當(dāng)中擺設(shè)花草或紅絨布、抽紗；臺中適當(dāng)位置 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 14 頁 共 22 頁 放上蠟臺（以正副主人面向為準兩側(cè)中心位置）等其他飾物，臺邊圍上臺裙； 裝飾碟離桌邊 2cm。 筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。 小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。 餐花放在骨碟上。 甜酒 杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當(dāng)?shù)木票?
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