【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ）保持餐廳各種輔助用品如：臺(tái)號(hào)，酒單，花瓶的清潔完好，做到無(wú)污漬，無(wú)油膩，無(wú)破損。 （ 6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。 （ 7）做好電話(huà)的每日清潔消毒工作。 （ 8）餐廳的衛(wèi)生要實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 22 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R017 人事管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十七、 人事管理制度 （ 1）定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。 （ 2）定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。 （ 3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請(qǐng)，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)工。 （ 1）對(duì)外招聘員工，或跨部門(mén)之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)請(qǐng)人力資源部辦理。 （ 2）本部門(mén)因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。 （ 3）技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。 （ 1）員工技術(shù)等級(jí)考核，按國(guó)家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)大綱》要求實(shí)施技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，按不同專(zhuān)業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。 （ 2）在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核。 （ 3）對(duì)于優(yōu)秀的員工可組織其參加高一級(jí)的技術(shù)等級(jí)考核。 （ 4）技術(shù)等級(jí)可升可降，如員工在日?？己酥?，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)經(jīng)部門(mén)研究可下浮其技術(shù)等級(jí)。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 23 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R018 各餐廳酒水盤(pán)存制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十八、 各餐廳酒水盤(pán)存制度 。 ，并簽字認(rèn)可。 。 。 。 ，應(yīng)及時(shí)查找原因，無(wú)法解決的要及時(shí)匯報(bào)餐廳主管或領(lǐng)班。 ，酒水單保存三個(gè)月。 。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 24 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R019 銀器管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 十九 、 銀器管理制度 。 。 、清洗必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。 。 。 。 。 。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 25 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R020 餐飲部物品管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十 、 餐飲部物品管理制度 ，由各分部門(mén)經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳領(lǐng)班和廚師領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)，分部門(mén)做好二級(jí)賬，班組做好三級(jí)賬。 ，每月清點(diǎn)一次，由分部門(mén)報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況，每年年底，由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查，做好物資管理。 ，經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理，如設(shè)施設(shè)備不能維修，應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。 、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。 、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門(mén)外借用，應(yīng)經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 26 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R021 借領(lǐng)制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十一 、 借領(lǐng)制度 、借入及領(lǐng)用物品（不含低值易耗品）。 ，給對(duì)方打借條，并另外記錄一份，以備日后歸還時(shí)作為依據(jù)。 ，需按安全庫(kù)存量領(lǐng)用，并做好領(lǐng)用記錄，注意物品的節(jié)約。 。 ，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班或經(jīng)理同意簽字方可借出。 物品。 ，注意詢(xún)問(wèn)對(duì)方因何使用，何時(shí)使用，何時(shí)歸還，在借條上寫(xiě)清。 、借入、領(lǐng)用物 品后，應(yīng)及時(shí)通知負(fù)責(zé)人或領(lǐng)班，否則有問(wèn)題照價(jià)賠償。 ，應(yīng)由歸還人寫(xiě)清歸還數(shù)及所負(fù)數(shù)（損壞物品不做為歸還數(shù)），并催促歸還部門(mén)主管對(duì)丟失、損壞物品打內(nèi)部調(diào)撥單或出庫(kù)單。 ，應(yīng)通知領(lǐng)班處理。 ，應(yīng)及時(shí)通行管理部或采購(gòu)部，并退還所領(lǐng)物品。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 27 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R022 餐飲客史檔案管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十二 、 餐飲客史檔案管理制度 。 ：菜單，賓客意見(jiàn)反饋等。 ，廚師長(zhǎng)，銷(xiāo)售人可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。 。 ，中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士，美食家的食俗，口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。 ，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。 、系統(tǒng)劃分，并按宴請(qǐng)日期排列存檔。 責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 28 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R023 員工考勤制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十三 、 員工考勤制度 ，并按規(guī)定簽到、簽退。 ，主管及廚師長(zhǎng)由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。 ，由各部位指定專(zhuān)人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫(xiě)員工情況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可，再報(bào)人力資源部作為工資報(bào)表及發(fā)放工資的依據(jù)。 ：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。 ，工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和早退，下班后不得在店內(nèi)逗留，如需調(diào)換班次需征求上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的同意。 ，由餐飲部經(jīng)理認(rèn)可方可準(zhǔn)假。員工因私請(qǐng)假，均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假，主管以上人員請(qǐng)三天以上的假，需報(bào)人力資源部、總經(jīng)理辦公室經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 29 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R024 經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十四 、 經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度 ： （ 1）餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針，營(yíng)銷(xiāo)策略，市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門(mén)為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)分解計(jì)劃。 （ 2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷(xiāo)售預(yù)算及銷(xiāo)售指標(biāo)的分解，營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算客源結(jié)構(gòu)，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相關(guān)費(fèi)用等到。 （ 3）經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門(mén)班組的每個(gè)月度和季度及年度，明確目標(biāo)和責(zé)任。 （ 4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合 (即工資與效益掛鉤）。 （ 5）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行每月應(yīng)檢查、分析，使預(yù)算處于受控狀態(tài)，各部門(mén)每半年做好分析小結(jié)，連月整改措施經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理。 ： （ 1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過(guò)正確評(píng)估，找出問(wèn)題，分析問(wèn)題，分析原因，提出整改措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。 （ 2）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為： 構(gòu)成變化對(duì)餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢(shì)。 ，質(zhì)量和價(jià)格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。 ，毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析。 。 ，半年，年度進(jìn)行分析，按時(shí)小結(jié)并提出整改措施上報(bào)總經(jīng)理。其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第 2 個(gè)月的上旬；半年經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下半年度初的十五天內(nèi)完成。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 30 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R025 食品毛利核算制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十五 、 食品毛利核算制度 ，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。 ，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量，復(fù)稱(chēng)重量，對(duì)不合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。 ，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，邊角料充分利用”。 ，各餐廳、酒吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。 ，每月與財(cái)務(wù)認(rèn)真核對(duì)，并于每月 25 日進(jìn)行二級(jí)庫(kù)盤(pán)存，做到品種清楚，數(shù)量準(zhǔn)確。 ，找出毛利率高低的原因，（餐飲部毛利率控制在 45%左右），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 31 / 45 文件編碼： 2020FBRamp。R026 治安、消防管理制度 制訂部門(mén)： 餐飲 部 批準(zhǔn)：總經(jīng)理 分發(fā)范圍： 酒店總經(jīng)理 /餐飲 部 總監(jiān) /經(jīng)理 修訂日期： 2020/07/30 二十六 、 治安、消防管理制度 按照酒店安全管理的要求，餐飲部要建立相應(yīng)的治安消防網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”的方針和“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。 、酒吧、咖啡廳： （ 1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保衛(wèi)部，協(xié)助維持治安秩序。 （ 2）營(yíng)業(yè)前，餐廳主管對(duì)安全消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 （ 3）發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，應(yīng)及時(shí)通知保衛(wèi)部，妥善處理。 （ 4）營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失，如在餐廳發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)按金海灣酒店《客人遺留物品處理規(guī)定》進(jìn)行處理。 （ 5）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾，做好安全檢查，確保安全。 （ 6）如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安應(yīng)迅速報(bào)告保衛(wèi)部，并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)有不軌行為的人和事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并迅速報(bào)告保衛(wèi)部。 ： （ 1）廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品液化氣瓶和固體酒精要專(zhuān)人存放安全地點(diǎn)，隨用隨拿。 （ 2）開(kāi)油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，以防油鍋著火。 （ 3）使用各種電器設(shè)備，廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)備機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人，發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速報(bào)告工程部保衛(wèi)部。 （ 4）經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修。 （ 5）禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房，下班前必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電