【文章內容簡介】 章 餐飲用具的使用　　第十三條 各類餐飲用具、設備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制訂完善的使用條例?！　〉谑臈l 應定期對餐飲用具、設備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛(wèi)生?！　〉谑鍡l 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全?！　〉谑鶙l 做好設備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。　　第六章 附 則　　第十七條 餐飲服務單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責：　　(一)餐飲服務負責人(服務協(xié)議簽約人)職責:　　?！　?，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查?！　?、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證?！　　⑺团潼c的索證工作，不得采購無食品供應合格證供應點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購?！　　o害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。餐飲規(guī)章制度10　　餐廳前廳管理制度及崗位職責　　為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。　　誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準則,也是職業(yè)道德?！　⊥轮g團結協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎?！　∫怨ぷ鳛橹?，按時、按質、按量完成工作任務是每位同事應盡的職責?！　∫陨先龡l是每位服務人員必須遵循的行為準則。　　一、考勤制度　　、報離，做到不遲到，不早退?！　。f明實際情況，經部門批準后方可休假?！　。浥鷾屎蠓娇尚菁?。　　，換班必須寫申請單、換班人、領班、經理簽字批準?！　?，托人帶假?！　《?、儀容儀表　　，深色褲子、鞋子，工服必須干凈、整齊，頭發(fā)盤起。　　，站、立、行姿勢要端正、得體?！　?，在廳中逗留。　　三、勞動紀律　　。（例提包、外套)食品等一切私人物品?！　?剩飯，包括客人留下的物品)?！　。⒉继摷倩蛘u謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽，更不許對客人評頭談足?！　　⑸秒x職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留?！　。膳c工作無關的事情。　　,除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，吃飯時大家要積極統(tǒng)一?！　?、會客和擅自領人參觀酒店。　　、聊微信、上網及看任何書報雜志。　　 坐，不準用餐廳的水杯、酒杯等?！　　⒋螋[、追逐、嬉戲。　　四、工作方面：　　?！　。溆嗳藛T不得擅自到后廚區(qū)域?！　。c菜單嚴禁出現(xiàn)錯誤。　　，出現(xiàn)問題及時報告部門經理與領班講明原因，其處理?！　?，保質保量完成各項工作?！　　⑽⑿?、敬語、文明服務，使賓客感覺親切、安全、客至如歸?！　?，努力提高自身素質和業(yè)務水平。　　、標準進行服務。　　、填寫各項工作表格及客人的投訴。　　(包括花草樹木)。　　、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象?！　?、吵架等違紀行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理?！　?。前廳的人為因素就是服務不周到?！　?。 態(tài)度決定一切。　　后廚操作管理制度　　一、 設施設備管理：　　 廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用；　　 掌握自己所用設備的正確使用方法；　　 不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；　　 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；　　 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等；　　 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；　　二、 工具及出品用具管理：　　廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；　　 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；　　 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；　　 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理；　　三、 出品管理：　　 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關?！　?確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；　　如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；　　 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；　　四、 衛(wèi)生管理；　　 個人衛(wèi)生管理：　　a、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；　　b、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；　　c、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；　　d、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；　　 環(huán)境衛(wèi)生管理　　a、 所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處；　　b、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；　　c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；　　五、 廚房原材料購存管理；　　每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；　　根據匯總數(shù)據，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量；　　 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；　　 營業(yè)結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；　　餐廳員工獎罰制度　　一、獎勵：　　當周受客人表揚多次者，獎勵50元?！　∈敖鸩幻琳?，獎勵50元?！　”辉u為優(yōu)秀員工者，每月獎勵100元?！　〗浝砜梢暻闆r對工作表現(xiàn)好的員工給予獎勵?！　《?、處罰：　　凡曠工、請假、遲到、早退、客人投訴者，取消當月全額獎金?！　∈录?天扣當天工資?！　〔〖夙氂袇^(qū)、縣級以上醫(yī)院單位出具的證明，1天以內，手續(xù)齊全者不扣；凡手續(xù)不齊者按事假處理?！　∵t到、早退、脫崗，如遲到5分鐘以內扣5元，5分鐘之后扣20元，半小時視為曠工，早退1次扣10元，脫崗視情節(jié)而定最少扣10元，最多視為曠工，并視情節(jié)嚴重予以處罰。　　頂撞上級、不服從領導安排，當月全額獎金?！　∮辛R架、偷吃、偷盜、受通報批評等重大過失、較大過失者，扣當月全額獎金，并處罰?！　阂馄茐牟蛷d公共財物的，扣當月獎金并處罰。　　客人投訴3次以內扣50元，3次以上（含3次）扣當月全額獎金，并給予批評教育。　　凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴重給予罰款(吵架每人150元，打架200元500元，喝酒打牌視情節(jié)嚴重給予100元1000元處罰)(在宿舍)。餐飲規(guī)章制度11　　主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物?！　∈称穾靸葢ㄆ谇鍜撸３謧}庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥?！　∽龊檬称窋?shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫?！　∽龊檬称窋?shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫?！　∈称钒搭悇e、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。　　肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏、冷凍貯存?！　∮糜诒４媸称返睦洳卦O備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放，杜絕生熟混放，并且各類食品留有空隙，不得堆放、擠放。熟食品、半成品覆蓋保鮮膜?！　±鋬鲈O備定期除霜，保持霜?。ú坏贸^1cm），肉類、水產品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放?！　〗洺z查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品?！　∽龊梅朗?、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設施，定期開展除四害工作。餐飲規(guī)章制度12　　當客人在酒店門前下車，行李員應主動上前迎迓，并接過客人的行李，把客人引領來總臺進行入住登記，領取鑰匙后，進行房間休息，這一個簡單的手續(xù)，如能處理得好，定能使客人對酒店的服務，倍具信心?！　】偱_接待員應暫停原來的工作，向客人展露笑容，禮貌地詢問客人姓名如：“先生，早上好，歡迎你光臨酒店，請問先生貴姓尊名，但愿我能幫您點忙?！薄　‘斂腿苏f出自己的名字后，應說：“多謝先生”，然后在訂房架上拿出訂房卡，取出一張入住登記卡給客人填寫?！　‘斂腿苏谔顚懭胱〉怯浛〞r，接待員應馬上按照訂房卡上的資料，編排房間，填寫一本住客手冊注明客名、房號、遷出日期及房價，另外再寫出一式三份的人名資料條子?！　】腿颂钔兹胱〉怯浛ê螅瑧榭纯腿擞蟹襁z漏了什么重要事項，如：離去日期、證件號碼、國籍、付賬方式及簽名等?！　〔榭纯腿说淖C件，核對編號有否填錯。　　如客人填寫遷出時，將會用信用卡付賬，應請客人出示信用卡，并壓出一張信用卡表，目的是方便客人在遷出時節(jié)省時間?！　】腿税崛胧菙y帶輕便行李，但又不使用信用卡，那么便要禮貌地請客人先付全部租金(包括服務費及稅金)。　　一切手續(xù)辦好后，便在客人面前展開住客手冊，向客人解釋他的房號，離開日期及房間的租金，然后將手冊給予客人，再將房間鑰匙及人名資料條子第三聯(lián)交與客人身后的行李員，再向客人說：“先生，行李員會帶領你到房間去，祝你在酒店愉快?！薄　〗哟龁T應將入住登記卡分開，把訂房卡釘在第一聯(lián)入住登記卡之后面，與其他第一聯(lián)入住登記卡放在一起，方便查閱。　　把訂房資料(CORRESPONDENCE)訂在入住登記卡的第三聯(lián)后面，連同賬單，一并交與前堂收款部。第二聯(lián)登記卡則存在一起，第二天早上一并交與公安局申報?！　?第一聯(lián)人名資料條子是入于房間資料架上，第二聯(lián)給與總機放于人名資料架上，第三聯(lián)是給房務部樓層?！　?把客人的人名、房號、人數(shù)、離開日期，依據第二聯(lián)的入住登記卡的號碼次序，填寫在當天搬入人客簿上。餐飲規(guī)章制度13　　一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度　?。ㄒ唬臉I(yè)人員健康管理制度　　健康體檢的范圍：食品經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員?！　∈称窂臉I(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?！　」芾砺氊煟簩λ羞M入本店工作的員工將安排其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關管理人員的責任。　　上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識培訓。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等?！　「鶕w檢結果上崗：如果體檢合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進入本店上崗工作?！　〗T工健康檔案：店內辦公室負責保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。　　健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經理負責員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。　　年檢結果的處理：根據國家有關法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不予食品接觸的崗位上。　　監(jiān)督檢查：店經理對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應立即指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰?！　€人衛(wèi)生要求：衣著應外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經常洗澡等，經常保持個人衛(wèi)生?！　。ǘ臉I(yè)人員培訓管理制度　　為規(guī)范人員培訓，保障餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度?！　〔惋嫹諒臉I(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作?！　∈称钒踩芾砣藛T應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓?！　∈称钒踩逃团嘤枒槍γ總€食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等?！　∨嘤柗绞揭约兄v授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗?！　〗⒉惋嫹諒臉I(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。　　二、食品安全管理人員制度　　制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施?！　≈贫ㄊ称方洜I場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃?！　“从嘘P發(fā)放食品經營許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經營許可證，無食品經營許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營?！　〗M織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品經營。　　建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?！　ω瀼貓?zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為?！　?zhí)行食品安全標準。