【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 危害主要包括原料中含有的金屬碎屑、玻璃碎片、灰塵、雜草、樹枝等雜物 。 水、蔗糖、食品添 加劑劑是 發(fā)酵型 乳 飲料 生產(chǎn)的主要輔料，危害因素包括水的硬度及微生物、重金屬污染，蔗糖的等級(jí)和質(zhì)量，食品添加劑的等級(jí)和質(zhì)量。 主要是生產(chǎn)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)污染的微生物和寄生蟲，輻射處理過(guò)程中輻照物的殘留。 危害因素主要包括 加工 設(shè)備的性能及其維修保養(yǎng)狀況、 加工 設(shè)備的清洗方式、工藝用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如物料清洗不徹底或設(shè)備清洗時(shí)積水均會(huì)造成大量微生物繁殖，是造成微生物污染的主要來(lái)源阿；工藝用水硬度過(guò)大則影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性等。 5. 生產(chǎn)過(guò)程危害分析 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 菌種保 存、制作是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，危害因素主要有菌種的純度、活力，以及可能的雜菌污染；接種時(shí)須嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作，危害因素主要有操作間 空氣或輸送管道不潔造成接種及發(fā)酵過(guò)程被污染，菌種活力及接種量不準(zhǔn)確問(wèn)。 發(fā)酵 危害因素主要包括料液冷卻后的溫度過(guò)高，發(fā)酵的溫度、時(shí)間控制不規(guī)范。 均質(zhì) 危害因素主要包括均質(zhì)的壓力、料液的溫度、均質(zhì)過(guò)程的連續(xù)性等。 危害因素主要包括滅菌的溫度、時(shí)間控制不規(guī)范，影響到后續(xù)工序和產(chǎn)品的最終質(zhì)量。 6無(wú)菌灌裝 危害因素主要包括灌裝機(jī)清洗方式不規(guī)范、封合不嚴(yán) 密、包裝滲漏造成的二次污染以及灌裝間的環(huán)境狀況。 二． 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 根據(jù)對(duì)各環(huán)節(jié)的危害分析，確立以下 3個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，其余工序按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)行 GMP和 SSOP規(guī)范操作常規(guī)控制。 按照生產(chǎn)工藝規(guī)程進(jìn)行調(diào)配，食品添加劑的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定 性具有重要作用，但如果調(diào)配時(shí)食品添加劑超標(biāo)則易造成成品相應(yīng)指標(biāo)超標(biāo)，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 135℃高壓蒸汽滅菌 5s才能使產(chǎn)品可能含有的致病菌失活，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 罐裝時(shí)出口蒸汽溫度≥ 100℃ ，否則易被空氣中的微生物污染 ，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 表 1娃樂(lè)歪 發(fā)酵型乳飲料生產(chǎn) HACCP計(jì)劃表 表 1 產(chǎn)品名稱： 娃樂(lè)歪 發(fā)酵型乳飲料 飲用方法：直接飲用 適宜人群：消費(fèi)者 CCP 潛在危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 方法 頻率 負(fù)責(zé) 糾偏措施 記錄 驗(yàn)證 調(diào)配 各投入品的含量 各投入品的含量是否符合生產(chǎn)工藝規(guī)定 抽樣檢驗(yàn) 每批次 當(dāng)班崗位操作工或技術(shù)監(jiān)督人員 重新調(diào)配，或?qū)φ{(diào)配出錯(cuò)的物料進(jìn)行暫扣，等候評(píng)估和處理 工位運(yùn)行記錄；輔料使用記錄表 每天審核 滅菌 致病菌 殺菌溫度135℃，時(shí)間 5s 觀察自動(dòng)記錄儀表顯示 每小時(shí) 當(dāng)班崗位操作工或技術(shù)監(jiān)督人員 調(diào)整機(jī)器；產(chǎn)品循環(huán)重新滅菌，或?qū)Ξa(chǎn)品暫扣，等候評(píng)估和處理 滅菌機(jī)監(jiān)控記錄表；關(guān)鍵限值糾偏記錄表 每天檢查記錄 , 定期計(jì)量溫 傳感器，損壞后應(yīng)及時(shí)修理或更換 無(wú)菌灌裝 致病菌 灌裝管道的蒸汽溫度≥100 ℃或時(shí)間≥30min 觀察自動(dòng)記錄儀表顯示 每小時(shí) 當(dāng)班崗位操作工或技術(shù)監(jiān)督人員 調(diào)整機(jī)器；產(chǎn)品重新滅菌并灌裝 灌裝機(jī)監(jiān)控記錄表；關(guān)鍵限值糾偏記錄表 每天檢查記錄，定期計(jì)量溫度傳感器，損壞后應(yīng)及時(shí)修理或更換 注： 抽樣方法 ：抽取樣品量至少為 12 瓶（聽）（總量不少于 2L）。所抽取樣品中 2/3 用于檢驗(yàn)， 1/3 為備用樣品。備用樣品封存在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。 ：應(yīng)當(dāng)對(duì)檢驗(yàn)樣品和備用樣品分別簽封。所抽樣品應(yīng)采取可靠、有效的措施，防止樣品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生丟失、失效、變質(zhì)及交叉污染。 成品檢驗(yàn) 感官指標(biāo) 項(xiàng)目 要求 滋味和氣味 特有的乳香滋味和氣味或具有與加入輔料相符的滋味和氣味；發(fā)酵產(chǎn)品具有特有的發(fā)酵芳香滋味和氣味；無(wú)異味 色澤 均勻乳白色、乳黃色或帶有添加輔料的相應(yīng)色澤 組織狀態(tài) 均勻細(xì)膩的乳濁液，無(wú)分層現(xiàn)象，允許有少 量沉淀，無(wú)正常視力可見 外來(lái)雜質(zhì) 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 發(fā)酵型含乳飲料 蛋白質(zhì) a/（ g/100g）≥ 苯甲酸 b/（ g/100g）≤ a 含乳飲料中的蛋白質(zhì)應(yīng)為乳蛋白 b 屬于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的苯甲酸；原輔料中帶入的苯甲酸應(yīng)按 GB2760 執(zhí)行 乳酸菌活菌數(shù)指標(biāo) 檢驗(yàn)時(shí)期 未殺菌（活菌）型 發(fā)酵型含乳飲料 未殺菌（活菌）型 乳酸菌飲料 出廠期 ≥ 1 10∧ 6 CFU/mL 銷售期 按產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的乳酸菌活菌數(shù)執(zhí)行 發(fā)酵菌種 應(yīng)使用德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）、嗜熱鏈球菌等 其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)批準(zhǔn)使用的菌種 感官檢驗(yàn) 取約 50mL 混合均勻的被測(cè)樣品于無(wú)色透明的容器中，置于明亮處，迎光觀察其色澤和組織狀態(tài)，并在室溫下，嗅其氣味，品嘗其滋味。 蛋白質(zhì)檢測(cè) 凱氏定氮 樣品處理：稱取充分混勻的固體試樣 ~2g、半固體試樣 2~5g 或液體試樣 10~25g（相當(dāng)于30mg~40mg） ,精確至 ，移入干燥的 100mL、 250mL 或 500mL 定氮瓶中，加入 硫酸銅、 6g 硫酸鉀及 20mL 硫酸（ ），輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶以 45176。角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小 心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶 內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱 ~1h。取下放冷，小心加入 20mL水，放冷后，移入 100mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。 測(cè)定：裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至 2/3 處，加入數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液 (1g/L)數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。 向