【文章內(nèi)容簡介】 成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。 按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成 16 大類，日本分成 30 大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》將其分為 22 類：（ 1）防腐劑（ 2）抗氧化劑（ 3）發(fā)色劑（ 4）漂白劑（ 5）酸味劑（ 6）凝固劑（ 7）疏松劑（ 8）增稠劑（ 9）消泡劑（ 10）甜味劑（ 11）著色劑（ 12）乳化劑（ 13）品質(zhì)改良劑（ 14）抗結(jié)劑（ 15）增味劑（ 16）酶制劑（ 17）被膜劑（ 18）發(fā)泡劑（ 19）保鮮劑（ 20）香料（ 21）營養(yǎng)強化劑（ 22）其他添加劑。 食品防腐劑都有害嗎 ? 食品防腐的必要性 生鮮食品放久，細胞組織離析，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。 食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，有致癌作用。 肉類被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。 食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而 已。 食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌，抑菌不同的手段而已。 化學防腐劑的使用是安全的 全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規(guī)定的限量標準比國際標準還要嚴格得多。 比如：苯甲酸鈉在國際上 ADI 值為 05，相當于 60kg 成人的終身攝入無害劑量，每天為 300mg；而我國規(guī)定在飲料中為 ，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為 200mg，比國際規(guī)定的 ADI 值還低。 防腐劑認識的誤區(qū)： 中國最大的管理資源中心 第 14 頁 共 56 頁 至今在社會上存在 著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法。認為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。 其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質(zhì)，均經(jīng)過了防腐處理，只是方法不同罷了。 例如罐頭食品是經(jīng)過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明 “ 本產(chǎn)品不含防腐劑 ” 。 有些消費者，每天喝著 國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑 ! 哪些食品出現(xiàn)過食品添加劑超標的問題 ? 甜味劑、防腐劑使用超標： 蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。 危害：有可能致癌。 色素使用超標： 醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。 危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發(fā)育會有一定的危害。 過氧化苯甲酰使用超標： 面粉。 危害：過量使用過氧化苯甲酰會使 面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。 如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留 ? 我們的生活離不開蔬菜和水果，為降低吃入殘留農(nóng)藥水果蔬菜的概率，建議消費者采用如下避免毒害的自保之道： 以水果蔬菜專用清洗配方清洗水果蔬菜。 中國最大的管理資源中心 第 15 頁 共 56 頁 盡量選購時令盛產(chǎn)的水果蔬菜。 在自然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)避免搶購水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。 勿偏食某些特定的水果蔬菜。 可選購市面上信譽良好的水果蔬菜 加工品 (如罐裝及腌漬水果蔬菜等 )或冷凍蔬菜，因為上述的水果蔬菜于加工過程中 (如 “ 殺菁法 ”) 已除去大部分的農(nóng)藥。 外表不平或多細毛的水果蔬菜 (如獼猴桃、草莓等 )較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否則，請務(wù)必以水果蔬菜清洗配方及清水多沖洗后再食用。 可選購含農(nóng)藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對病蟲害抵抗力較強的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的水果蔬菜。 當發(fā)現(xiàn)水果蔬菜表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑味道時，表示可能 有殘留農(nóng)藥，應(yīng)避免選購。 對于連續(xù)性采收的農(nóng)作物 (可長期而連續(xù)多次采收 )，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍菜等，是需要長期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥，消費者應(yīng)特別加強這些作物的清洗次數(shù)及時間，以降低其農(nóng)藥殘留量。 清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留 方法有幾種 ? 清水浸泡洗滌法： 主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分 5 厘米左右，流動水浸泡應(yīng)不少于 30 分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡 2～ 3 次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。 堿水浸泡清洗法： 大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。 一般在 500 毫升清水中加入食用堿 5～ 10 克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入 堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡 5～ 15 分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌 3 次左右效果更好。 中國最大的管理資源中心 第 16 頁 共 56 頁 加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中 2～ 5 分鐘后立即撈出，然后用清水洗 1～ 2 遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。 清洗去 皮法： 對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。 儲存保管法： 某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時，應(yīng)將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間 (10～15 天 )。食用前再清洗并去皮，效果會更好。 選擇水果蔬菜的常用方法有哪些 ? 在現(xiàn)代人的日常食譜中，蔬菜和水果已經(jīng)成為最重要、最基本的食物種類。我們該怎樣來選擇新鮮的蔬菜和水果呢 ? 番茄： 果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。 黃瓜： 剛 采收的小黃瓜表面一摸有刺，是十分新鮮的。顏色應(yīng)濃深有光澤，再注意前端的莖部切口，需感覺嫩綠、才是新鮮的。 洋白菜： 葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。 茄子： 深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子如刀口變色，只要泡在水中即可恢復(fù)原有色澤并保持鮮嫩。 香菇： 菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質(zhì)具有彈性，才是新鮮的香菇。剛采的香菇，背面皺褶覆有白膜狀的東西，若此處呈現(xiàn)出茶色斑點，表示不 太新鮮。 菠蘿： 首先要看表皮顏色，青黑有光澤且渾圓飽滿者最新鮮。若葉片呈深綠色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。 草莓： 新鮮的草莓果蒂鮮嫩呈深綠色。果蒂四周均應(yīng)呈鮮紅色，若果實還殘留白色部分，表示尚未成熟。 蘋果： 若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。 香蕉： 表皮有許多黑色斑點，且色澤深黃的香蕉最可口。若表皮青色，毫無斑點，雖然新鮮但尚未成熟。 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 56 頁 蔬菜為什么不宜久存 ? 將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有 的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。 蔬菜中硝酸鹽來自肥料?；时旧頉]有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。由于植物來不及把它們?nèi)亢铣蔂I養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。 儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營 養(yǎng)素的損失。實驗證明，在30℃ 的屋子里儲存 24 小時，綠葉蔬菜中的維生素 C 幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應(yīng)當挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。 哪些水果蔬菜的皮不宜食用 ? 紅薯皮： 因紅薯皮含堿量較多，食用過多會導(dǎo)致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯皮更不能食用，因這種紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。 馬鈴薯皮： 馬鈴薯皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，人體暫時無癥狀 或癥狀不明顯，往往不會引起注意。尤其是長了芽和皮色發(fā)青的馬鈴薯，含毒素更高，應(yīng)絕對禁止食用。 荸薺皮： 因荸薺生于肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學物質(zhì)。因此，生食或熟食都應(yīng)去皮，否則會引起難以預(yù)料的疾病。 柿子皮： 由于柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據(jù)醫(yī)學研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內(nèi)，而柿子成熟后，鞣酸便會集中于柿皮內(nèi)。 蘆薈中有毒素嗎 中國最大的管理資源中心 第 18 頁 共 56 頁 蘆薈是原產(chǎn)非洲的百合科植物，被譽為 “ 可取代醫(yī)生 ” 的藥物。蘆薈近幾年被人們越炒越熱，如今 一些飯店將它炒上了餐桌。 蘆薈種類在國內(nèi)就有 180 種。以前在一般家庭常栽培的就屬于劍蘆薈，而只將葉肉的汁進行加工銷售的是扁蘆薈，一般來說最普通的就是這兩種蘆薈。劍蘆薈對消化不良、食欲不振有效，而扁蘆薈則對相反的癥狀，也就是對胃酸過多，胃、十二指腸潰瘍有效。 俗話說： “ 是藥三分毒 ” 。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為 9～ 15 克，一般在食用后 8～ 12 小時內(nèi)可出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃炎等中毒反應(yīng)。事實上飲用蘆薈汁以后，導(dǎo)致惡化的癥狀也不在少數(shù)。根據(jù)報告顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈汁，會導(dǎo) 致骨盆充血，甚至造成流產(chǎn)。對生產(chǎn)后的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。對此有關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門明確表示：蘆薈有一定毒性，未經(jīng)衛(wèi)生部門批準，一律不準用蘆薈作食品原料。因此，奉勸廣大讀者，只有在醫(yī)生指導(dǎo)下才能飲用蘆薈汁。 四季豆中毒的原因是什么 ? 四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見。 四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實際調(diào)查，烹調(diào)不當是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致 。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù) 10 分鐘，一般不超過 5 小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時或 1～ 2 天。 其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。 不 能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充 中國最