【文章內容簡介】 　　第十六條堅持做到制作熟食時，不大聲談笑、搔頭皮或用手擦汗等不良習慣要糾正，不準對任何熟食品咳嗽或打噴嚏?！　〉谑邨l個人衛(wèi)生堅持做好四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽，堅持做好三白工作。　　第十八條飯廳、廚房衛(wèi)生堅持一日一掃，一周一大掃制度，員工洗碗池必須專人負責，必要時突擊大掃除。　　第十九條冰箱食品生熟嚴格分開，冰箱、冰庫、調味品庫、糧庫要嚴防蟑螂、老鼠等有害蟲進入?！　〉诙畻l堅持做好全體食堂工作人員一年一次的`體檢工作。食堂的制度6　　都說防止“病從口入”，搞好食堂的衛(wèi)生是聯(lián)絡全體員工身體健康的大事，有必要招致廚房工作人員思想上的高度重視，更有必要花大力氣搞好食物、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，我們共同擬定食堂衛(wèi)生管理制度?！　∫?、廚房作業(yè)人員在上班時間，有必要穿戴白色的作業(yè)服、作業(yè)帽?！　《?、收買人員收買各種食物時，注重把好食物的質量關，要保證食物的新鮮，不變霉、不蛻變，以防食物中毒?！　∪?、各種蔬菜等食物有必要清洗潔凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分丟掉，餐具每天有必要進行高溫滅菌消毒?！　∷摹N房各種用品、用具，用后有必要及時清洗潔凈。冰箱（柜）內存放物品要分袋存放，守時收拾?！　∥?、食堂餐桌、地上，飯后有必要及時進行清掃，堅持餐桌、餐椅的潔凈規(guī)整，每星期有必要對餐廳及廚房大清洗一次?！　×?、廚房作業(yè)人員有必要恰當堅持買飯買菜時的次第，樹立員工盲目排隊打飯、打菜的習氣?！　∑?、望各位員工大力支持食堂的作業(yè)，以堅持餐廳表里的環(huán)境衛(wèi)生。食堂的制度7　　為規(guī)范學校食堂食品安全快速檢測行為，發(fā)揮快速檢測設備的作用和優(yōu)勢，進一步提高學校食堂自身管理水平，保障學校食品安全，現就學校食堂開展食品安全自檢工作制定本制度：　　一、學校食堂應建立食品安全檢測工作制度，指定工作責任心強的檢測人員負責自檢工作。該人員須經相關培訓后方可上崗。　　二、檢測人員負責快速檢測設備的使用與維護。操作前應對快速設備進行全面檢查，確保設備（試劑）完好，符合檢測條件；同時，仔細閱讀設備使用說明書，并嚴格執(zhí)行其中的規(guī)定和要求，保證自檢結果的可靠性?！　∪?、檢測人員在對食品及其原料進行檢測前，應先對待檢樣品進行初步感官檢查，判斷是否新鮮，對過期變質的食品及其原料予以初步篩?！　∷?、檢測人員應隨機抽取樣品，保證待檢樣品的代表性。發(fā)現抽檢樣品不合格時，應進行復檢，如復檢仍為不合格，通知食堂主管領導，停止使用該批次的食品及其原料，并積極查找原因；必要時應及時向監(jiān)管部門匯報。　　五、各學校食堂應根據實際情況確定檢測的項目和頻次。如農藥殘留的測定應盡可能每天測定，糧油、調味品等應按進貨批次進行檢測?！　×?、對于日常衛(wèi)生管理中的一些動態(tài)指標，如餐具潔凈度、紫外線照度、消毒液余氯濃度等，應結合日常的管理情況，定期開展檢測工作；　　七、中高考等重大考試活動期間，應增加檢測頻次，及時消除食品安全隱患?！　“恕z測完畢后，工作人員應如實填寫《食品安全快速檢測結果記錄表》，并定期整理、歸檔。食堂的制度8　　選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。　　徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上?！　∽鍪斓氖称贩胖脮r間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉?！　⊥咨瀑A存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品?！　≠A存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。　　避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開?！　〖庸ぶ谱魇称非昂兔看伍g歇后，必須把手洗凈?！　”３旨庸げ僮鏖g的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒?！　”苊饫ハx、鼠類和其他動物接觸食品。食堂的制度9　　一、食堂采購員由食堂管理員兼任，負責食品采購，職責如下：　　必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。　　負責食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質優(yōu)、價廉。同時負責食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購，此類采購，必須遵循公司采購部的相關規(guī)定，同時提請采購部審批。　　根據經營情況，及時提出采購申請并負責采購。分析食品原料輔料的品種、數量、質量、價格，提出改進意見和建議?！　∝撠煿痰暮Y選，確定合格供應商，并經常對供應商進行考核評價?！　f(xié)同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關?！　≌{研市場價格，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情。　　保管進貨單據，根據進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據進行審核后，申請付款。　　監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議?！　《?、采購原則：　　應遵循“貨比三家”的原則，同等質量比價格，同等價格比質量，同等價格質量比服務，追求質優(yōu)價廉。　　實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，以確保食品的質量、衛(wèi)生、安全。根據“貨比三家”的原則，再結合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需?！　∪?、供應商管理規(guī)定　　合格供應商必須具備的條件：　　具備合法從事經營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構代碼證、稅務登記證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案?！　√貏e是大米、面粉、菜油、調料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質、證書：衛(wèi)生許可證、產品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等?！　τ诓煌耆邆湎嚓P證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料?！　￠L期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。　　供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據等送貨憑證?！　∷摹⑹程抿炇諉T由總經辦委派，負責對采購回來的食品原料輔料進行驗收，職責如下：　　堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益?！　「鶕程貌少徲媱澅砗凸趟拓泦危瑢κ称吩陷o料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐敗變質、過期、無生產廠址的食品，保證數量、份量、重量、質量相符，驗收后在單據上簽字。　　不定期抽查入庫食品的數量和質量。　　五、食品驗收辦法：　　“一看二聞三嘗四問五索”：一看——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐??；二聞——聞氣味，是否有異味、腐敗味；三嘗——嘗味道是否正常；四問——問生產過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；五索——索取相關資質證件、送貨單?！　∪獾尿炇眨孩偎魅z疫合格證。②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。③查看是否注水。④肉外表無毛。　　魚的驗收：①鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷?！　∶酌娴尿炇眨?索取出廠合格證、稱重、看米的色澤?！　∮偷尿炇眨孩偎魅〕鰪S合格證、檢驗證明；②看透明度，色澤透明的是植物油；③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收；④嘗味道，有異味的可能是地溝油；⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產品，拒收?！　×⑹称凡少徏柏浛钪Ц读鞒獭　〔少徢?，先對食堂食品原料輔料剩余數量進行盤點，然后根據食堂具體經營情況，確定各種食品原料輔料的需求量。對于需求量的把握必須適度，應避免因采購過多放置時間太長導致腐敗變質或因采購過少不夠用而影響供餐?！　〔少弳T咨詢價格、砍價、定價，確定供應商，然后根據需求量填寫《食品原料輔料采購計劃表》（附件二），報總經辦批準。得到批準后，再聯(lián)系供應商送貨?！　∝浳锼偷胶螅沈炇諉T進行驗收。對不合格食品拒收，退回要求重新配送；對合格食品，核實數量、份量、重量、質量，并在供方送貨單和食堂采購計劃表上登記準確，按驗收實際入庫?！　∝浛疃ㄆ诮Y算。付款時，食堂管理員憑采購申請單和驗收確認的送貨單申請付款?！　∥唇浛偨涋k審批同意，食堂管理員不得擅自采購?！　∑?、食堂管理員及總經辦相關人員應經常關注市場行情。如發(fā)現原供應商的價格偏高，應及時與供應商協(xié)商降價，協(xié)商不成應立即更換供應商，尋求價格更低的合格供應商并進行合作?！　“?、食堂管理員及總經辦與采購相關的人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，一經發(fā)現按公司有關制度嚴肅處理?！　【?、本制度從20xx年XX月XX日起執(zhí)行。食堂的制度10