【文章內容簡介】 察相關商家經營實體及經營狀況后，采購調料制品、調味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經營許可證、質量檢驗報告（復印件）。 （三）、進行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經營許可證、檢疫合格證（復印件）。 （四）、進行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經營許可證、合格證等相關證件（復印件） 。 （五）、采購人員直接采購干雜制品時，要了解供貨商的經營狀況、信譽等，并索取對方的相關證件（復印件）及售貨發(fā)票。 （六）、采購所有的原材料時，須認真仔細查看所購產品的生產日期、生產地址、注冊商標、保質期限、標簽、 QS 標志等，禁止采購 “ 三無 ” 產品。 （七）、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產資質情況時，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。 （八）、應取得對方資質而未取得的，應按照食堂相關管理辦法進行處理。 （九）、所有的原材料索證記錄應由采購、保管、辦公室各保留一份備查。 五、庫房管理制度 （一）、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。 （二）、庫房物資實行 “ 先進先出 ” 的作業(yè)原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。 （三）、物資驗收過程中，要嚴把質量關，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。 （四）、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理。 （五）、每天定時對庫房內的物資進行規(guī)范化整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。 （六）、每月不定期對消防設施、設備進行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時向相關領導匯報，進行整改。 （七）、庫房管理人員要嚴格庫房物資進、出庫手續(xù)，嚴禁事后補辦，做到帳物相符，隨時接受單位主管或財務稽核人員的抽查。 （八）、庫房要每月進行盤點，檢查貨物實存數(shù)與明細帳目是否一致，每季度要進行盤存，并填制盤存報表。 （九）、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤盈、盤虧等，要及時上報食堂負責人，分析原因，查明責任，按規(guī)定辦理報批手續(xù)。未經批準的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取 “ 盈時多送，虧時克扣 ” 的違紀做法。 （十）、庫房管理人員下班離開前，應巡視庫房門窗、電源、水源是否關閉，以確保庫房內的物 資安全。 六、食品添加劑使用管理制度 （一）、液體劑原料每公斤可使用 0。 15 克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。 （二）、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍、胭脂紅和蘇丹黃為 0。 1 克 /公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在 5 克 /公斤內。 （三）、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在 6克 /公斤內。 （四）、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應限制 （五）、食品中應用亞硝酸鹽時，須嚴格按要求投放。使用量應限制在 0。 15 克 /公斤內。 （六）、添加劑設置專人保管，其領用須經管理人員同意后才能領用，不得使用已變質或受污染的食品添加劑。 （七）、添加劑的使用，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。 （八）、專人采購，嚴禁與食品及其原輔材料混裝混放。 七、原料粗加工管理制度 （一）、操作員工應進行必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 （二）、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原材料。 （三）、待加工原料進行清洗后，分類存發(fā)，按存放時間進行前后加 工，防止交叉污染。 （四）、加工植物類原材料，應根據(jù)菜品及烹調的具體情況來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，置于相應盛器內。 （五）、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。鮮凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。 （六）、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。 （七）、加工干料，先按用途歸順原料種類，根 據(jù)不同類型的原料進行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應注意堿發(fā)要點，保證原料的最大膨脹度。 八、烹調制作管理制度 （一）、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 （二）、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。 （三）、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。 （四）、依據(jù)廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。 （五）、根據(jù)菜肴的質感要求，選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。 （六）、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護。 （七）、根據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質量。 （八）、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點，調整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質感和口味的穩(wěn)定。 （九）、在烹調中，廚師要嚴格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴 禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質量的制作手法。 （十）、剩余熟食品放入熟食箱，隔離、存放超過四個小時的熟食品，應回鍋加熱透后供應。 九、面食制作管理制度 （一）、操作員進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 （二）、產品必須按照食堂的執(zhí)行標準及面點的經營要求，按用途區(qū)別品種，并對所需粗加工原料進行分檔、切割處理。 （三）、根據(jù)用途、品種和配料標準，對米、面等糧食原料進行處理加工。將構成面點的各種配料按規(guī)格配制標準、分別種類放置。 （四）、須使用廚房既定標準調味品。既定味型標準對餡料準確調味，并避免調味品相互交叉污染。 （五）、根據(jù)面點的質感要求，選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，注意面品的成熟火候，達到最佳效果，保證產品的質量。 （六）、根據(jù)面點種類的具體要求，配齊相關原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。 （七）、制作面點成品時，須嚴格按品種規(guī)定的質量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進行制作。 （八）、根據(jù)白案原料的性質及存放要領處理和保存原材料，半成品應分類處理。嚴禁混合存放。 （九）、制作面品半成品時，應生熟隔離，成品與半成品隔 離。 （十）、按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用添加劑。 （十一）、工作結束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機等食品機械洗刷干凈。 十、原料配餐管理制度 （一）、操作員工在進入必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 （二）、認真做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。 （三）、配餐前須檢查原料質量是否合格，并進行配份、成本、售價核定。 （四）、配餐時應使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具。對配餐原料進行核對， 達到質價相符。 （五）、嚴禁使用不妥當和不協(xié)調的配餐方式，以保證原料營養(yǎng)成分。 （六）、在配餐中，須按原料性質進行配置；嚴禁使用不合理的原料及相互配餐：如帶酸性物質的原料，不能與綠葉素較強的匹配；植物蛋白不能與較強的果酸原料匹配等。 （七）、配菜盆與出菜盆分開，并保持清潔衛(wèi)生。 （八）、設專人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。 十一、從業(yè)人員健康檢查制度 （一）、從業(yè)人員（含班級分餐員）須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。 （二）、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。 （三）、辦證人員需在體檢處進行初步的衛(wèi)生