【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為 15— 30 分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。 廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 為規(guī)范食堂服務(wù)人員培訓(xùn)，保障學(xué)生餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作 和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。 四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。 五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 食堂管 理制度管理篇 6 一、工作紀(jì)律 遵守國(guó)家法律，不違法亂紀(jì) 。 遵守各項(xiàng)管理規(guī)定，服從上級(jí)工作安排，一切行動(dòng)聽指揮 。 準(zhǔn)時(shí)上下班，有事提前請(qǐng)假 。 熱愛本職工作，認(rèn)真、積極完成任務(wù) 。 持證上崗，規(guī)范操作。 二、個(gè)人衛(wèi)生 有健康證才能上班，定期檢查身體 。 有病或受傷上報(bào)主管，不帶病上班 。 穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)，勤剪指甲，男士不留胡須，女士不戴首飾 。 不隨地吐痰，亂扔垃圾，保持良好衛(wèi)生習(xí)慣 。 勤洗衣服，保持衛(wèi)生整潔。 三、維護(hù)集團(tuán)和食堂形象 熱愛集團(tuán)、熱愛集體，維護(hù)集團(tuán)，食堂的利益 。 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度； 遵守宿舍規(guī)定，不帶客人留宿 。 尊敬上司，團(tuán)結(jié)同事，有矛盾上報(bào)組織解決。 四、培養(yǎng)良好情操 勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi) 。 品行端正，售賣公平，不偷吃、偷拿、偷占食堂物品 。 拾金不昧，保持高尚情操 。 誠(chéng)信服務(wù) ,禮貌待客 ,不說服務(wù)忌語 。 遵守服務(wù)規(guī)范，維護(hù)集體利益，不打聽，不泄露商業(yè)機(jī)密。 五、衛(wèi)生工作 嚴(yán)格分用生熟廚具，未經(jīng)消毒的餐具、廚具不得盛裝熟食物 。 要保持工作場(chǎng)所、設(shè)備和餐具的衛(wèi)生 。 做好衛(wèi)生包干區(qū)工 作及防鼠、防蚊、防蟑工作 。 按分工負(fù)責(zé)檢查加工售出的食物是否符合衛(wèi)生要求 ,變質(zhì)或不合格衛(wèi)生要求的食品不得出售。 以上各款若有違反者 ,每次每項(xiàng)罰款 5 元，可多項(xiàng)累計(jì)。 食堂管理制度管理篇 7 一、炊事人員衛(wèi)生制度 上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜時(shí)必須做到 “ 三白 ” 。 (即：白工作衣、白工作帽、白口罩 ) 要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。 每年一次定時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。 在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。 嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。 二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度 一 )、四不制度： 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。 保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。 加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。 炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。 二 )、四隔離制度： 生菜與熟菜分開。 成品與半成品分開。 食物與雜物分開。 生盆與熟菜盆分開。 三 )、三過關(guān)制度： 餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。 四 )、廚房衛(wèi)生四定制度： 定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，計(jì)劃包干分工負(fù)責(zé)。 五 )、四勤三白制度： 四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。 三白：白帽子、白衣服、白口罩。 三、食堂衛(wèi)生消毒制度 當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。 清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對(duì)油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。 對(duì)用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦漏汽要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于 95 度，時(shí)間不少于 15 分鐘。 對(duì)用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時(shí)間要達(dá)到所用消毒液 (粉 )的 使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。 對(duì)已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。 冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。 四、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度 一 )、食品貯存方法： 低溫貯存 1)冷藏貯存： 0℃ 至 — 10℃ 條件下貯存 2)冷凍貯存： 0℃ 至 — 29℃ 條件下貯存 常溫貯存 貯存基本要求 (1)清潔衛(wèi)生 (2)通風(fēng)干燥 (3)無鼠害 二 )、食品貯存庫(kù)的 `衛(wèi)生要求： 門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。 庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直射。 要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。 高溫冷庫(kù)溫度控制在 4℃ — 0℃ 。低溫冷庫(kù)溫度控制在 — 18℃ 以下。 三 )、食品貯存的衛(wèi)生管理 建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。 各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。 存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地 20CM— 30CM，離墻 30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。 建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。 倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。 食品貯存庫(kù)內(nèi)不得 存放農(nóng)藥等有毒有害物品。 冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。 五、預(yù)防食品中毒制度 一 )、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁，一律不準(zhǔn)出售。 二 )、入口食物一律要燒熟煮透： 1 對(duì)肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng) 。 不貪圖生嫩 。 不做到外焦里生，油炸或燒烤食品 (如：面拖魚、炸豬排等 )要防止大火過旺。 三 )、防止燒煮時(shí)間過短，對(duì)外購(gòu)熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。 四 )、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對(duì)手工操作過程食品，對(duì)加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開。 五 )、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到 “ 三白 ” ，嘗味時(shí)不用勺子。 六 )、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。 七 )、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。 八 )、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。 九 )、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。 食堂管理制度管理篇 8 食堂工作人員，要定期召開生活會(huì)，認(rèn)真征求就餐職工的意見，炊管人員要服務(wù)周到，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善伙食管理，達(dá)到飯菜多樣化。 炊管人員要責(zé)任心強(qiáng)，要講究衛(wèi)生，經(jīng)常保持伙房炊具清潔，定期進(jìn)行消毒，防鼠害，滅蚊蠅。嚴(yán)禁出售霉?fàn)€變質(zhì)食品，嚴(yán)防食物中毒。 各食堂要建立健全管理制度，設(shè)帳管理，錢料、物管理手續(xù)要健全。加強(qiáng)成本核算，要做到日清月結(jié)，每月 5 日前公布上月帳目。 機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生要接受辦公室工作人員的監(jiān)督檢查。機(jī)關(guān)食堂要建立 “ 職工伙食管理委員會(huì) ” 食堂人員要虛心接受 “ 職工伙食委員會(huì) ” 的建議與監(jiān)督，切實(shí)搞好來客接待和職工生活。 對(duì)服務(wù)質(zhì)量較差，帳目不清或不及時(shí)公布伙食帳目的， “ 職工伙食委員會(huì) ” 有權(quán)提請(qǐng)職代會(huì)評(píng)議，調(diào)離其工作崗 位。 炊管人員要加強(qiáng)成本核算，做到無利服務(wù)，飯菜譜每天一公布。 炊管人員要不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，有條件時(shí)要外出參加培訓(xùn)，學(xué)習(xí)實(shí)踐。 食堂管理制度管理篇 9 第一章食堂安全生產(chǎn)管理制度 為進(jìn)一步規(guī)范公司食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。 一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁非工作人員操作； 二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置； 三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔 銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。 四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞； 五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人； 六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。 七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物； 八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外； 九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故； 十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。 十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。 十二、每天使用氣爐要做記錄，嚴(yán)禁使用沒有檢驗(yàn)合格標(biāo)簽的氣罐，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。 十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。 十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變 質(zhì)。 第二章食堂消防安全管理制度 為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國(guó)家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和公司實(shí)際情況，特制定本管理制度。 一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材的要配置消防器材。 二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。 三、定期對(duì)線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。 四、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，防 止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃