乳化體制備基礎(chǔ)理論(doc16)-食品飲料(編輯修改稿)
2024-09-20 19:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 雙電層。具有較高的 φ0及較厚的雙電層，而使乳狀液穩(wěn)定。若在上面的 乳狀液中加入大量的電解質(zhì)鹽，則由于水相中反號離子的濃度增加，一方面會壓縮雙電層，使其厚度變薄，另一方面他會進(jìn)入 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁 共 16 頁 表面活性劑的吸附層中， 形成一層很薄的等電勢層，此時，盡管電勢差值不便，但是 φ0 減小，雙電層的厚度也減薄，因而乳狀液的穩(wěn)定性下降。 （五） 固體微粒作為乳化劑的穩(wěn)定理論 許多固體微粒，如碳酸鈣、粘土、碳黑、石英、金屬的堿式硫酸鹽、金屬氧化物以及硫化物等，可以作為乳化劑起到穩(wěn)定乳狀液的作用。顯然，固體微粒只有存在于油水界面上才 能起到乳化劑的作用。固體微粒是存在于油相、水相還是在它們的界面上，取決于油、水對固體微粒潤濕性的相對大小，若固體微粒完全被水潤濕，則在水中懸浮，微粒完全被油潤濕，則在油中懸浮， 只有當(dāng)固體微粒既能被水、也能被油所潤濕，才 會停留在油水界面上，形成牢固的界面層（膜 ） ,而起到穩(wěn)定作用。 這種膜愈牢固，乳狀液愈穩(wěn)定。這種界面膜具有前述的表面活性劑吸附于界面的吸附膜類似的性質(zhì)。 （六） 液晶與乳狀液的穩(wěn)定性 液晶是一種在結(jié)構(gòu)和力學(xué)性質(zhì)都處于液體和晶體之間的物態(tài)，它既有液體的流動性，也具有固體分子排列的規(guī)則性。 1969 年，弗里伯格（ Friberg） 等第一次發(fā)現(xiàn)在油水體系中加入表面活性劑時，即析出第三相 —— 液晶相，此時乳狀液的穩(wěn)定性突然增加，這是由于 液晶吸附在油水界面上，形成一層穩(wěn)定的保護(hù)層，阻礙液滴因碰撞而粗化。同時液晶吸附層的存在會大大減少 液滴之間的長程范德華力，因而起到穩(wěn)定作用。此外，生成德液晶由于形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而提高了粘度，這些都會使乳狀液變得更穩(wěn)定。 由此可以說，乳 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁 共 16 頁 狀液的概念已從“不能相互混合的兩種液體中的一種向另一種液體中分散“，變成液晶與兩種液體混合存在的三相分散體系。因此，液晶在乳化技術(shù)或在化妝品領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用的前景，已稱為化妝品及乳化技術(shù)的一個重要研究課題。如研究液晶在乳化過程中生成的條件(乳化劑的類型及用量、溫度等 )和如何控制生成的液晶的狀態(tài)。 二、 影響乳狀液穩(wěn)定的各種因素 上面討論了乳化劑之所以能夠?qū)θ闋钜浩鸬椒€(wěn)定作用的幾種理論， 從這些理論中可以得出能對乳狀液穩(wěn)定性產(chǎn)生影響的各種因素。 （一） 對于應(yīng)用表面活性劑作乳化劑的體系 界面膜的形成與界面膜的強(qiáng)度是乳狀液穩(wěn)定的最主要的影響因素，而界面張力的降低與界面膜的強(qiáng)度對乳狀液穩(wěn)定性的影響，可以說前者為必要后者是充分的條件。而且它們都與乳化劑在界面上的吸附直接有關(guān)。要得到比較穩(wěn)定的乳狀液，首先應(yīng)考慮乳化劑在界面上的吸附性質(zhì)， 吸附作用愈強(qiáng)，表面活性劑吸附分子在界面的吸附量愈大，表面張力則降低愈多，界面分子排列愈緊密，界面強(qiáng)度愈高。 如果表面活性劑為離子型的，當(dāng)它在界面的吸附增加時，其界面電荷強(qiáng)度也提 高，這些都有利于形成穩(wěn)定的乳狀液。應(yīng)用混合乳化劑，所生成的界面復(fù)合膜有較大的強(qiáng)度，因此常將水溶性的乳化劑和油溶性的乳化劑混合使用，以提高乳狀液的穩(wěn)定性。 (二 ) 乳狀液的粘度 乳狀液中內(nèi)相在重力作用下的沉降或上升，可致使內(nèi)相外相分離，造成乳狀液的不穩(wěn)定。如同膠體的粒子沉降（或上升）一樣，乳 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁 共 16 頁 狀液內(nèi)相的沉降速度，仍是斯脫克斯方程式 v=2r2(ρ 2ρ 1)g/9η 這里 v 為液滴的沉降速度， r 為分散相液滴的半徑， ρ ρ 1為分散相和分散介質(zhì)的密度， η 為分散介質(zhì)的粘度。由此公式可以得出， 乳狀液分散介質(zhì)的粘度越大，則 分散相液滴運(yùn)動的速度愈慢，這有利于乳狀液的穩(wěn)定。 因此，往往在分散介質(zhì)中加入增稠劑（一般常為能溶于分散介質(zhì)的高分子物質(zhì)），以此來提高乳狀液的穩(wěn)定性。當(dāng)然高分子物質(zhì)的作用并不限于此，往往還能形成比較堅(jiān)固的界面膜。如蛋白質(zhì)就是此類典型的高分子物質(zhì)。 中國最龐大的資料庫下載 （三） 乳狀液的分散度 從上面分散相液滴的沉降速度公式看到：沉降速度與分散液滴的半徑之平方成正比，為了提高乳狀液的穩(wěn)定性， 必須要使分散相液滴充分小，也就是要提高乳狀液的分散度，一般要求分散相液滴的直徑小于 3μ m。 從沉降速度公式還可看出 ，分散相與分散介質(zhì)的密度差，也影響到乳狀液的穩(wěn)定性， 兩相的密度差愈小，乳狀液愈穩(wěn)定。 （四） 從討論電效應(yīng)的穩(wěn)定作用可以得出 在使用離子表面活性劑作為乳化劑的
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