【文章內(nèi)容簡介】 大豆組織蛋白七、大豆發(fā)泡粉八、大豆水解蛋白第四節(jié) 谷物蛋白制取工藝一、玉米蛋白二、小麥蛋白三、米糠蛋白第八章 植物蛋白的功能性及其應(yīng)用 8學(xué)時(shí)第一節(jié) 大豆蛋白制品的功能性及其應(yīng)用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的應(yīng)用]第二節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品的功能性（二）教材及主要參考書《淀粉科學(xué)》 李浪， 河南科技出版社《植物蛋白工藝學(xué)》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社《植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方》 李正明，中國輕工業(yè)出版社《變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊》 張友松，中國輕工業(yè)出版社《玉米酒精生產(chǎn)新技術(shù)》 謝林，中國輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)、與其他課程的關(guān)系，所需進(jìn)修的課程淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，其目的是通過對本教學(xué)大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授，使學(xué)生能夠掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技術(shù)、方法，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油淀粉蛋白深加工技術(shù)工作奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度：重點(diǎn)掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術(shù)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理2．掌握幾種基本的淀粉蛋白深加工技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡介通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握和了解淀粉品質(zhì)指標(biāo)的測定方法，大豆蛋白質(zhì)的功能性的測定，所設(shè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)際有較大的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握淀粉品質(zhì)、大豆蛋白功能性測定的方法。要求每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成全部的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析總結(jié)。3．教材及參考書《淀粉科學(xué)》 李浪， 河南科學(xué)技術(shù)出版社，1993《植物蛋白工藝學(xué)》 劉大川編著，中國商業(yè)出版社4．考核辦法：實(shí)驗(yàn)過程檢驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)一：淀粉物理性質(zhì)的測定1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強(qiáng)度、剛度等特性是反應(yīng)淀粉物理特性的主要參數(shù)，這些參數(shù)決定了淀粉的應(yīng)用特性，通過本實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握評(píng)價(jià)淀粉物理特性的方法。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)DVⅡ+62離心機(jī)CD4213天平（萬分之一）AL20414分光光度計(jì)72114．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）淀粉糊化度的測定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當(dāng)溶液加熱的溫度達(dá)到糊化溫度時(shí)，溶液的透光度急劇增加，該點(diǎn)的溫度就是淀粉的糊化溫度。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：潤脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，潤脹度指每可干淀粉在一定溫度下吸水的質(zhì)量數(shù)，溶解度指在一定溫度下，淀粉分子溶解的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。（3）淀粉糊黏度的測定：黏度計(jì)的轉(zhuǎn)子在淀粉糊中運(yùn)動(dòng)，由于淀粉糊的阻力產(chǎn)生扭矩力，形成的扭矩通過指針指示出來。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）淀粉糊化度的測定：利用分光光度計(jì)測定1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時(shí)，光量透過的變化，記錄糊化開始點(diǎn)溫度與雙折射消失溫度是一致。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱1h，離心30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據(jù)分別計(jì)算溶解度和潤脹度。（3）淀粉糊黏度的測定：%淀粉溶液放在黏度計(jì)保溫杯中，將黏度計(jì)調(diào)零，保溫杯控制溫度在45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、92℃，在保溫裝置達(dá)到上述每個(gè)溫度時(shí)，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計(jì)的測量筒中，測定黏度。根據(jù)各溫度時(shí)的黏度值可以做出樣品隨著溫度的升高而逐漸糊化的黏度與溫度曲線圖，從圖上可以估算到黏度的最高值與當(dāng)時(shí)的溫度。6．注意事項(xiàng)：通過旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)指針的變化來測定黏度，但要準(zhǔn)確測定溫度的變化；溶解度和潤脹度的測定結(jié)果也要考慮溫度的變化。實(shí)驗(yàn)二：變性淀粉測定技術(shù)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術(shù)對指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1混合器SL262攪拌機(jī)XQ313離心機(jī)CD4214恒溫水浴HHS21615滴定管50ml306過濾漏斗100cm304．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）α化度（糊化度）的測定：利用葡糖淀粉酶對糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到的α化度。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉則難消化，因此可以用消化相對百分率來準(zhǔn)確計(jì)算α化度。（2）氧化度的測定：氧化淀粉與原淀粉不同之處在于葡萄糖殘基上C2和C3位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性質(zhì)。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常測定氧化淀粉的羰基和羧基含量來確定氧化程度。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）α化度（糊化度）的測定：分別稱取通過60目篩的磨碎試樣1g（水分14%）置于2個(gè)100mL的三角瓶中，分別標(biāo)記為AA2，另取1個(gè)100mL的三角瓶，不加試樣作為空白，標(biāo)記B。向這3個(gè)瓶中個(gè)加入蒸餾水50mL。把A1置于電爐上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸20min，然后將A1三角瓶迅速冷卻到20℃（夏天高溫時(shí)應(yīng)將AB與A13個(gè)三角瓶迅速冷卻到20℃）。在AAB3個(gè)三角瓶中各加入5%的TaKa淀粉酶液5mL（用時(shí)現(xiàn)配），在37—38℃水浴中保溫2h，每15min攪拌一次，然后在3個(gè)三角瓶中迅速加入1mol/L的鹽酸溶液2mL，用蒸餾水定容至100mL，過濾后作檢定液用。各取檢定液10mL，分別置于3個(gè)100mL具塞磨口三角瓶中，，然后加塞靜置15min。靜置后在上述3個(gè)三角瓶中各加入10%的硫酸溶液2mL，待試樣顏色變?yōu)榈S色時(shí)加入1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄所消耗Na2S2O3的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。（2）氧化度的測定準(zhǔn)確稱取適量過40目篩的氧化淀粉樣品。對于低氧化度的樣品，對于高氧化度的樣品。將樣品轉(zhuǎn)移到100ml燒杯里，不時(shí)攪動(dòng)，放置30分鐘以上，用中號(hào)耐酸過濾漏斗過濾，用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無氯離子為止。，將洗好的樣品移入500ml燒杯里，加入300ml蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15分鐘，使糊化完全。加入1%酚酞指示劑，呈淡紅色為終點(diǎn)，記錄消耗ml數(shù)。稱取同樣重量的原淀粉作空白，用100ml蒸餾水浸泡，每5分鐘攪動(dòng)一次，泡30分鐘，其余操作與樣品相同?？瞻椎味ㄊ切拚矸壑锌赡艽嬖诘乃嵝晕镔|(zhì)，樣品的羧基含量有質(zhì)量百分率表示。6．注意事項(xiàng)：糊化度的測定時(shí)要注意觀察顏色的變化。實(shí)驗(yàn)三：變性淀粉測定技術(shù)（二）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術(shù)對指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器設(shè)備：序號(hào)主要儀器設(shè)備名稱型號(hào)規(guī)格數(shù)量1烏氏黏度計(jì)DV2+52秒表23恒溫水浴DK98144離心機(jī)CD4215電磁攪拌器LSQ314．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）分解度的測定：變性淀粉會(huì)發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標(biāo)，用黏度法測定分解程度，因?yàn)楦叻肿踊衔锏姆肿恿颗c黏度有一定的函數(shù)關(guān)系。（2）交聯(lián)度的測定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質(zhì)量控制依靠其物理性質(zhì)（溶脹性、黏度等），因此根據(jù)測定淀粉顆粒溶脹度即可以測定淀粉的交聯(lián)度。（3）取代度的測定：淀粉的醚化、酯化、陽離子化等都會(huì)使淀粉分子中引入其他基團(tuán)，由于取代基的不同使變性淀粉的性質(zhì)和用途不同。本實(shí)驗(yàn)介紹常見的淀粉醋酸酯取代度的測定，淀粉醋酸酯再見性條件下易水解，生成醋酸鹽和淀粉，pH值下降，通過酸堿滴定即可測定其乙?；暮?。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）分解度的測定～（干樣），分散在300ml蒸餾水中，在沸水浴中加熱30分鐘（不停攪拌），冷卻到室溫，加入100ml15N氫氧化鉀溶液，%～%淀粉的1N氫氧化鉀溶液，用1N氫氧化鉀溶液稀釋，—%淀粉的1N氫氧化鉀溶液。用烏氏粘度計(jì)，在35177。℃溫度，測定1N氫氧化鉀溶液流過粘度計(jì)的時(shí)間t0，測定上述濃度淀粉試液的流過時(shí)間tt2及t3。由公式ηSP=（tt0）/t0計(jì)算出增比粘度，然后以ηSP/C對c（濃度、用g/100ml表示）作圖，在坐標(biāo)圖上至少得到三點(diǎn)（C1：ηSP/C1，C2 ：ηSP/C2，C3：ηSP/C3）。用這三點(diǎn)連線并外推使C→0得到[η]。稱取同樣重量的原淀粉，作空白，操作與上述樣品相同，得到[η0]。（2）交聯(lián)度的測定，加入蒸餾水25ml制成2%濃度的淀粉液，放入恒溫水浴鍋中，稍加攪拌在82—85℃溫度中溶脹2分鐘（用秒表計(jì)時(shí)），取出冷卻至室溫后，用二支刻度離心管分別倒入10ml糊液，對稱裝入離心沉降機(jī)內(nèi)，開動(dòng)沉降機(jī)，緩慢加速至4000r/min時(shí)，用秒表計(jì)時(shí)，運(yùn)轉(zhuǎn)二分鐘，停轉(zhuǎn)取出離心管，將上層清夜倒入一個(gè)培養(yǎng)皿中，稱其離心管中沉積漿重量（W1），再將沉積漿置于另一個(gè)培養(yǎng)皿于105℃烘干，稱得沉積物干重（W2），計(jì)算出交聯(lián)淀粉顆粒溶脹度。（3）取代度的測定準(zhǔn)確稱取5g（絕干）樣品，置于250ml三角瓶中，加入50ml蒸餾水混勻，再加1滴酚酞指示劑，不消失為終點(diǎn)（中和其中存在的酸性物）。，放在電磁攪拌器上攪拌60分鐘，用洗瓶沖瓶壁，同時(shí)用原淀粉作空白試驗(yàn)。6．注意事項(xiàng)：取代度的測定要注意觀察顏色的變化；交聯(lián)度的測定注意干燥時(shí)的衡重。實(shí)驗(yàn)四：蛋白質(zhì)功能性實(shí)驗(yàn)（一）1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí) 每組人數(shù)：5人 首開日期：2003年2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的 吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測定方法。并了解上述特性對實(shí)際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。要求每個(gè)同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，并寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。3．主要儀器與設(shè)備序號(hào)儀器及設(shè)備型號(hào)規(guī)格數(shù)量1天平（萬分之一）AL20412恒溫水浴鍋DK98143磁力攪拌器QC2444離心機(jī) 3000r/minCD4215乳化機(jī)RX316凝膠強(qiáng)度計(jì)ASS114．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：（1）蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸水性和水分保持性測定方法①過量水法：該法使將蛋白質(zhì)試樣置于水中，而水的量必須超過蛋白質(zhì)試樣所能接合的量；接著過濾或采用溫和的離心或壓擠的方法將過剩水和蛋白質(zhì)試樣吸收并將保留的水分開。此法僅適用于溶解很差的試樣。②水飽和法：該法是測定蛋白質(zhì)達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所需要的水量（如用離心法測定的最高水保留量）（2）蛋白質(zhì)溶解度的測定蛋白質(zhì)溶解度用氮溶解指數(shù)（NSI）－pH曲線表示，指在不同pH值下蛋白質(zhì)水溶液的溶解度，根據(jù)測定pH1—14下溶解態(tài)氮的含量，給出NSI－pH曲線，分析蛋白質(zhì)的溶解度。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定凝膠形成性和凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)凝膠性的兩個(gè)常用指標(biāo)。所謂凝膠形成性是將待測粉末樣品100g ，加水約160ml ，混勻至均勻狀態(tài)。將糊狀樣品250g裝入直徑30mm的腸衣中，加熱30分鐘，若凝固，則認(rèn)為有凝膠形成性。凝膠強(qiáng)度的測定是使用凝膠強(qiáng)度計(jì)，柱塞直徑為5mm ，將試樣切成25mm厚圓片，去掉薄膜后進(jìn)行強(qiáng)度試驗(yàn)。測定該圓片失去抵抗力而斷裂時(shí)的負(fù)荷（W）及凹陷程度（L）。凝膠強(qiáng)度（g/cm）= W/L5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測定①過量水法，準(zhǔn)確稱取500g試樣，加水保持在30℃的1—2升開水中，緩慢攪拌10分鐘，將物料倒入一處篩底上，過濾滴水10分鐘，然后將篩上物稱重。吸水指數(shù)可按下式計(jì)算：②水飽和法，在燒杯中加入50ml水，稱1g試樣使之分散在水中，置于30℃的恒溫槽中攪拌震蕩30分鐘，取出后均勻倒入6個(gè)離心管中，于離心沉淀器內(nèi)離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速2000r/min）。分離出澄清層和沉淀層，撇出澄清層后，測定沉淀層的重量a，再把沉淀層置于105℃烘箱中烘4h，測定烘后重量b。a/b值即為試樣的吸水率。（2）蛋白質(zhì)溶解度的測定在25ml的帶蓋試管中準(zhǔn)確稱取1g試樣，加入約19ml水?！Ｔ趐H值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取25分鐘，并控制此時(shí)的料液比為1：20。萃取完畢，用離心機(jī)在3000r/min下離心10分鐘，吸出上層清液，并測定萃取液中的含氮量。由該含氮量計(jì)算出占試樣中總含氮量的百分率，即為該pH值下的NSI值。測出pH值從1—14的對應(yīng)NSI值，即可繪制出該試樣的NSI—pH曲線。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定取樣12g（大豆分離蛋白粉，%食鹽溶液，倒入不銹鋼乳化杯內(nèi)。然后把樣品放入杯內(nèi)，用攪拌器槳葉輕輕混合使其呈粥狀；接通電源，調(diào)整調(diào)壓變壓器電壓為80V，攪拌3min（轉(zhuǎn)速1200r/min）；開動(dòng)卡簧，使電動(dòng)機(jī)和攪拌槳