【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 嗅覺和味覺遲鈍而影響食欲。 第五十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 〔 3〕腸道消化酶分泌減少，腸蠕動(dòng)減緩使機(jī)體對(duì)食物的消化和吸收率降低，時(shí)有便秘發(fā)生。 〔 1〕細(xì)胞數(shù)量下降 〔 2〕身體水分減少 〔 3〕骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松，易骨折。 〔 1〕肝臟功能降低，膽汁分泌減少。腎功能降低。 〔 2〕胰腺分泌功能的降低，老人糖耐量降低。 〔 3〕免疫功能降低。 〔 4〕心率減慢，心搏出量減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率增高。 第五十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 〔 1〕圍絕經(jīng)期生理 女性圍絕經(jīng)期〔更年期〕，個(gè)體差異較大，歷史長(zhǎng)不一。 包括三個(gè)階段：絕經(jīng)前期，絕經(jīng)期，絕經(jīng)后期。 生理改變：卵巢逐漸萎縮及功能漸減退。 〔 2〕絕經(jīng)后期生理 A、體內(nèi)雌激素水平下降，骨吸收過程遠(yuǎn)超過骨形成的過程，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。 B、雌激素下降使血脂異常，糖代謝異常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。 第五十六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第五十七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根底概念 營(yíng)養(yǎng)： 機(jī)體攝取食物，經(jīng)消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和防病保健的過程。 營(yíng)養(yǎng)素 〔 1〕營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和保健以食物的形成攝入的一些需要的物質(zhì)。 〔 2〕人體所需的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維七大類。 第五十八頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 〔 3〕營(yíng)養(yǎng)素可分為： A、必需營(yíng)養(yǎng)素：一局部營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得。 B、非必需營(yíng)養(yǎng)素：另一局部營(yíng)養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得。 C、宏量營(yíng)養(yǎng)素：人體需要量多，膳食中占的比重大。 D、微量營(yíng)養(yǎng)素：人體需要量相對(duì)較少，膳食中所占的比重較少。 E、礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素 常量元素在人體內(nèi)含量相對(duì)較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。 ：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。 第五十九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素都需要從每天的飲食中獲得，因此必需科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。 為了幫助個(gè)體和人群平安地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素防止可能產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)過多的危害，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)各種有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素需要量的知識(shí)，提出相關(guān)參數(shù)。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量〔 DRIS〕是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容： A、平均需要量〔 EAR〕：是群中個(gè)體需要量的平均值。 B、推薦攝入量〔 RNI〕：是可以滿足某一特定性別 年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要的攝入水平。 第六十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 長(zhǎng)期攝入推薦攝入量水平，不僅可以滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持人體健康，還可 維持組織中有適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)。〔平安攝入量〕 C、適宜攝入量〔 AI〕：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群的某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。亦可用作個(gè)體攝入量目標(biāo)。 D、可而授最高攝入量〔 UL〕：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。 二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系 目前，營(yíng)養(yǎng)素主要指碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素五類。 其功能： 第六十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ①提供能量：其來源為碳水化合物，脂類，蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素。 ②促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素 ③調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)。 〔 1〕動(dòng)態(tài)平衡： 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后，經(jīng)過消化吸收等一系列生理過程進(jìn)入血液和組織而發(fā)生代謝變化。代謝產(chǎn)物經(jīng)呼氣，尿糞排出。 吸收=排出 合成 =分解 ①能量平衡：三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入后產(chǎn)生的能量與人體的根底代謝和體力活動(dòng)消耗能量維持平衡，保持穩(wěn)定的體重。 ②營(yíng)養(yǎng)素平衡： 氮平衡： 24小時(shí)內(nèi)攝入與排出的氮量根本相等表示機(jī)體處于氮平衡狀態(tài) 第六十二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 正氮平衡：攝入氮大于排出氮 負(fù)氮平衡：攝入氮小于排出氮 ③水鹽平衡：也稱水與電解質(zhì)的平衡，主要通過體內(nèi)緩沖系統(tǒng)維持體液穩(wěn)定的 PH值。 〔 2〕內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定 ①神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)：體內(nèi)各器官的生理活動(dòng)都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和整合，以適應(yīng)內(nèi)外環(huán)境的變化。 其調(diào)節(jié)的根本形式就是各種刺激通過神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，但傳導(dǎo)需化學(xué)介質(zhì)，但它的釋放可能被 細(xì)胞外液所含的鈣離子加強(qiáng)或鎂離子抑制。 ②酶調(diào)節(jié)：體內(nèi)生化代謝都需要酶作催化劑，而酶是由蛋白質(zhì)組成的。維生素和微量元素是許多輔酶的成分。 第六十三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ③激素調(diào)節(jié)：內(nèi)分泌的特定細(xì)胞對(duì)刺激發(fā)生反響，分泌激素作用與靶器官，對(duì)異常的生理生化反響進(jìn)行調(diào)節(jié)。 〔 1〕維持人體組織的構(gòu)成 營(yíng)養(yǎng)素是人體的物質(zhì)根底，任何組織都是由營(yíng)養(yǎng)素組成的，因此生長(zhǎng)發(fā)育，組織修復(fù)，延緩衰老都與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。 〔 2〕維持生理功能 首先要保證能量需要，根底代謝消耗的能量是生命活動(dòng)所必需的。 〔 3〕維持心里健康 除保持正常的器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。 第六十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 〔 4〕預(yù)防疾病發(fā)生 營(yíng)養(yǎng)素的缺乏可以是攝入缺乏的原發(fā)性，也可以是繼發(fā)性。 營(yíng)養(yǎng)素的過多會(huì)引起急、慢性中毒的反響，也可引起許多非傳染性疾病的發(fā)生。 合理營(yíng)養(yǎng)防止了營(yíng)養(yǎng)缺乏或過多，可預(yù)防缺乏誘發(fā)的合并癥與過多引起的慢性病。 〔 1〕保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育。 從身高、體重、頭圍、胸圍等體格測(cè)量指標(biāo)判定兒童的生長(zhǎng)發(fā)育狀況。生化檢測(cè)如血紅蛋白，維生素水平可評(píng)定微量營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況，各種心理測(cè)試量 第六十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 表可估量?jī)和橇Πl(fā)育情況。 〔 2〕滿足各類特殊人群的膳食指南時(shí)，要根據(jù)其生理特點(diǎn)及對(duì)營(yíng)養(yǎng)的特殊需求。需要強(qiáng)調(diào)某些食物的選擇，而確保其所需營(yíng)養(yǎng)素的攝入。 〔 3〕增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力，而授性適應(yīng)性 人體在惡劣環(huán)境下或在特殊勞動(dòng) 條件下，需增強(qiáng)整體營(yíng)養(yǎng)狀況及某些個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素。 〔 4〕預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病 對(duì)于這些相關(guān)疾病只有早發(fā)現(xiàn)，早期預(yù)防或糾正不合理膳食會(huì)更有效。 〔 5〕輔助各種疾病的治療。營(yíng)養(yǎng)狀況影響人體免疫功能，可抗感染，減少并發(fā)癥，加速康復(fù)有重要作用。 第六十六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 綜上所述，營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系可以歸納為三點(diǎn) 一、營(yíng)養(yǎng)必須通過食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)不能脫離食物及膳食。 二、營(yíng)養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營(yíng)養(yǎng)要考慮各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。 三、營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康，預(yù)防疾病，加速康復(fù)。 總的來說：到達(dá)祛病強(qiáng)身的目的。 第六十七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素 人體在生命活動(dòng)過程中不斷從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物，脂類和蛋白質(zhì)。 消化 小分子 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 吸收 血液 三大營(yíng)養(yǎng)素 細(xì)胞內(nèi)合成代謝 小分子 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 能量吸收 吸能反應(yīng)） 構(gòu)成 更新 組織 細(xì)胞內(nèi)分解代謝 釋放能量 （放能反應(yīng)） 代謝產(chǎn)物 第六十八頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 一、能量 卡或千卡。 1卡指 1000g純水溫度由 15℃ 上升到 16 ℃ 所需要的能量 焦或千焦。 1J指用 1牛頓力把 1kg物體移動(dòng) 1m所需的能量。 兩種能量單位換算如下： 1kcal= 1kj= 能量來源 〔 1〕產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物 60%脂肪 25% 蛋白質(zhì) 15% 〔各占產(chǎn)能比例〕 進(jìn)食是周期性的而能量消耗那么是連續(xù)不斷的，因而儲(chǔ)藏的能源物質(zhì)不斷被利用，不斷補(bǔ)充。脂肪，蛋白質(zhì)作為長(zhǎng)期能量消耗時(shí)的能量。 〔 2〕食物的卡價(jià) 第六十九頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ①食物的熱價(jià)〔食物的能量卡價(jià)，能量系數(shù)〕每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒過程和在體外燃燒過程區(qū)別： a體內(nèi)氧化是在酶的作用下緩慢進(jìn)行的，比較溫和 。 B碳水化合物和脂肪最終產(chǎn)物都是二氧化碳和水，產(chǎn)生能量相同。蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化最終產(chǎn)物為二氧化碳 水 尿素 肌酐和其他含氮有機(jī)物，不如體外燃燒完全。如收集起來繼續(xù)在 體外燃燒還可產(chǎn)能量 〔 〕 體外燃燒過程： A體外燃燒是在氧作用下完成的，化學(xué)反響劇烈，伴隨著光和熱。 第七十頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 B最終產(chǎn)物碳水化合物，脂肪相同，蛋白質(zhì)那么為 。 ②三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生能量與實(shí)際吸收率相乘，那么為其生理卡價(jià) 1克碳水化合物 98%=〔 〕 1克脂肪 95%=〔 〕 1克蛋白質(zhì) 92%= 〔 〕 〔 3〕能量來源分配 三者總能量供給中 應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?，合理的分配? 成人：碳水化合物 55%~65% 脂肪 20%~30%蛋白質(zhì)10%~15% 嬰幼兒：蛋白質(zhì)，脂肪比例略增加。 3能量消耗 在整個(gè)能量代謝過程中人體的能量需要與消耗是一致的。在理想的平衡狀態(tài)下，個(gè)體的能量需要量等于其消耗量。 第七十一頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 成年人的能量消耗主要作用于： 〔 1〕根底代謝 指人體在維持呼吸 心跳等最根本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。 根底代謝率為單位時(shí)間內(nèi)的根底代謝。一般以每小時(shí)每平方體外表積所發(fā)散的熱量來表示。 1〕根底代謝的測(cè)量方法 ①氣體代謝法：可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量 ②體外表積計(jì)算： 體外表積〔㎡〕根底代謝率〔 kj/ ㎡ h或 kcal/ ㎡ h 〕 24 2〕影響根底代謝的因素 ①體外表積：根底代謝率與體外表積根本上成正比 第七十二頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 ②年齡：嬰幼兒代謝最活潑，其次為青春期，成年以后，隨著年齡的增加，代謝緩慢地降低。 ③性別：同年齡，同體外表積，女性低于男性。 ④激素：對(duì)細(xì)胞的代謝及調(diào)節(jié)都有較大影響。 ⑤季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度。 〔 2〕體力活動(dòng)：是影響人體能量的主要因素約占人體總能量消耗的 15%~30% 。其影響因素為： 1〕肌肉越興旺者，活動(dòng)能量消耗越多。 2〕體重越重者，能量消耗越多。 3〕勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多。 4〕與工作的熟練程度有關(guān)，越熟練能量消耗越較少。 第七十三頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 〔 3〕食物熱效應(yīng)〔 TEF〕亦為食物特殊運(yùn)動(dòng)力作用〔 SDA〕。指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。 〔 4〕生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦乳母對(duì)能量的需求。 1〕生長(zhǎng)過程中的嬰幼兒，青春期一天的能量消耗包括生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。 2〕孕婦的能量消耗那么應(yīng)包括胎兒由于迅速發(fā)育所需的能量，加上自身器官及生殖系統(tǒng)的孕期發(fā)育特殊需要的能量。 3〕乳母的能量消耗包括分泌乳汁喂嬰兒所需的能量及自身產(chǎn)后恢復(fù)所需的能量。 第七十四頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 人體能量代謝的最佳答案狀態(tài)是到達(dá)能量消耗與能量攝入的平衡。 〔 1〕能量需要量確實(shí)定：根底代謝率〔 BMR〕乘以體力活動(dòng)水平〔 PAL〕 〔 2〕膳食能量推薦攝入量 參閱營(yíng)養(yǎng)配餐課本 94頁(yè)。 人體的能量來源是食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)亦稱三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。他們之間必須保持比例合理。膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量 10%~15%，脂肪 20%~30%，碳水化合物 60%~70%。 二、蛋白質(zhì)：是生命的物質(zhì)根底，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 。 第七十五頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 〔 1〕蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，經(jīng)元素分析其組成為碳、氫、氧、氮及硫，有些蛋白質(zhì)含有磷、鐵碘、錳及鋅等元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含有碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。 〔 2〕氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 每克氮相當(dāng)于 〔 100247。 16〕折算系數(shù)為 ：是組成蛋白質(zhì)的根本單位。 〔 1〕氨基酸的分類 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)必需性分為： 1〕必需氨基酸：指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快 第七十六頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 必需由食物供給的氨基酸。目前能看出有 9種。 2〕非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。 3〕條件必需氨基酸〔半必需氨基酸〕：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。 〔 2〕氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量缺乏，就會(huì)使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白的過程受到限制，這類氨基酸就叫限制氨基酸。 按其缺少的數(shù)量的多少的順序，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸，以此類推。 但凡食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用 第七十七頁(yè)，共二百四十三頁(yè)。 率較高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 ：按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。 〔 1〕完全蛋白質(zhì)，指所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量