20xx年醫(yī)學(xué)專題—公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)理論知識(shí)(各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生[1])(編輯修改稿)
2024-11-19 04:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 味鮮美。? 肉中含有“含氮浸出物”，有利于對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的消化。? 肉類食品的蛋白質(zhì)屬優(yōu)良蛋白質(zhì)。? 畜禽肉及其制品的衛(wèi)生問題：⒈腐敗變質(zhì)問題：僵直→后熟→自溶→腐敗 ⒉人畜共患傳染病問題。 ⒊人畜共患寄生蟲病問題。 ⒋肉類加工時(shí)的衛(wèi)生問題：其中3，4－苯并芘的污染是公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)。 ⒌食品添加劑的正確使用問題：其中亞硝酸鹽在肉制品中使用量應(yīng)少于500mg／kg 腌肉及火腿中均不得超過20mg／kg，肉罐頭及其它制品應(yīng)小于150mg／kg。肉制品存放在10℃以下且干燥為宜。 水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生▲水產(chǎn)品類包括魚類、軟體類、蝦類、甲殼類、海藻類等。是人們獲得全面營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)?！绊懰a(chǎn)品衛(wèi)生的因素有細(xì)菌污染引起的腐敗變質(zhì)，寄生蟲污染和工業(yè)“三廢”污染*乳及乳制品的合理利用與衛(wèi)生? 喝奶要與饅頭、粥等一起吃，則體內(nèi)可充分吸收乳中蛋白質(zhì)而不被當(dāng)作碳水化合物變成熱能消耗掉。? 牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。? 酸奶對(duì)于乳糖酶活性低的成年或老年人更為適宜。蛋的合理利用：⒈生蛋清中含有生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它會(huì)妨礙生物素VH的吸收并抑制蛋白酶的活性，故稱為抗?fàn)I養(yǎng)因素。雞蛋不宜生食，以溏心蛋吸收率最高，老蛋不易消化。⒉蛋類中蛋氨酸、賴氨酸含量都比糧谷類高，兩者混合食用可起互補(bǔ)作用。傳統(tǒng)松花蛋的加工，是用純堿、生石灰、茶葉、食鹽、黃丹粉（氧化鉛）PbO等成分制成泥包在蛋殼外處理后而具有特殊香味又耐保存的蛋制品。因堿會(huì)破壞維生素，皮蛋中含有鉛成分而極不衛(wèi)生。乳及乳制品的合理利用與衛(wèi)生? 喝奶要與饅頭、粥等一起吃，則體內(nèi)可充分吸收乳中蛋白質(zhì)而不被當(dāng)作碳水化合物變成熱能消耗掉。? 牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。? 酸奶對(duì)于乳糖酶活性低的成年或老年人更為適宜。人群營(yíng)養(yǎng)孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食 孕期營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)是公共營(yíng)養(yǎng)工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容 。孕期合理營(yíng)養(yǎng)是胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的保證，營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。近年關(guān)于新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實(shí)低出生體重新生兒與成年后患高血壓、冠心病等發(fā)病率密切相關(guān)。妊娠期（孕期）三階段: 孕早期：1～12周 孕中期：13～27周 孕晚期：28～40周R高BMI孕婦發(fā)生妊高癥的危險(xiǎn)是正常孕婦的9倍；R低鈣攝入人群比補(bǔ)鈣人群妊娠高血壓等發(fā)病率高. :中山醫(yī)科大學(xué)蘇宜香教授研究顯示:傳統(tǒng)中國(guó)膳食即低鈣膳食（鈣攝入量500mg177。100mg/d）的孕婦,產(chǎn)后骨密度是非孕同齡婦女86%，若補(bǔ)充50g/d奶粉（300mg鈣）產(chǎn)后骨密度能達(dá)到同齡非孕婦的90%: 2002年廣東省孕婦貧血患病率：% % 懷孕期體重標(biāo)準(zhǔn)指南之體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算方法：體重（千克）除以身高（米）的平方，；超重為超過25；肥胖為30以上。不足19為體重不足。 懷孕期推薦體重標(biāo)準(zhǔn)： 1. 體重正常者懷孕期可增重 。 2. 超重者懷孕期可增重 。 3. 肥胖者懷孕期可增重 。 4. 體重不足者懷孕期可增重 孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒影響 1. 低出生體重:低出生體重兒圍產(chǎn)期死亡率明顯高于正常出生體重的嬰兒 :小胎齡兒反映了胎兒在母體內(nèi)生長(zhǎng)發(fā)育停滯 :蛋白質(zhì)、必需脂肪酸不足，可影響胎兒大腦發(fā)育 :某些微量元素、維生素缺乏可引起面部、神經(jīng)管、血管、腎的出生缺陷孕期營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn): ：總能量攝入量增加: 孕中、孕末期＋200kcal/dR胎兒及附屬物生長(zhǎng)。R母親子宮、乳房組織的生長(zhǎng)。R母親體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪的儲(chǔ)存。R母親代謝活動(dòng)增加。： 孕初期 +5g/d； 孕中期 +15g/d； 孕末期 +20g/d。：孕早期至少150g/d，注意防酮中毒。： R一方面： 孕期的脂肪儲(chǔ)備3～4kg，是妊娠激素調(diào)節(jié)代謝的結(jié)果，無需攝入過多的脂肪。 R另一方面： 胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、視網(wǎng)膜細(xì)胞分化需要,必需脂肪酸，n3 、n6 系長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸、磷脂等。故增加攝入有利于胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。: R一個(gè)成熟胎兒體內(nèi)約積累 30g鈣。 R雌激素、胎盤催乳素水平升高可使鈣的吸收及儲(chǔ)留增加。 R孕期尿鈣排出減少。 R胎盤對(duì)鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)是保證胎兒對(duì)鈣的需要。 R孕期低鈣供給可使母體骨密度降至同齡非孕婦女的90%。 R孕期鈣 DRI ： 1000～1200mg/d。: R孕婦早期Fe為15mg/d,，可耐受量UL 60mg/d。 R孕婦缺碘導(dǎo)致母親甲狀腺功能減退，可致胎兒甲狀腺功能低下，影響胎兒腦發(fā)育而引起以智力發(fā)育遲緩。RWHO估計(jì)，全世界有兩千萬人患有因母親碘缺乏所致的胎兒大腦損害，可通過孕早期補(bǔ)碘預(yù)防這些損害。R推薦的孕期碘 DRI為200mg/d，UL1000mg/d:R孕期嚴(yán)重缺乏VitA—胎兒腦積水及智力損害。R貧困人群中的早產(chǎn)、宮內(nèi)發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重與母體VitA 缺乏有關(guān)。R孕早期VitA攝入過量(6000～15000μg)，可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和新生兒先天缺陷，包括中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形等。R我國(guó)建議VitA參考攝入量RNI為900mg/d。 VitA可耐受水平UL為2400 mg/d。胡蘿卜素則沒毒性 DR孕期VitD缺乏可導(dǎo)致母子鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、手足搐搦、先天性佝僂病，嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。R我國(guó)孕期VitD的 DRI為10mg/d，可耐受水平UL為20mg/d。10. 葉酸:R孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、出生低體重兒及巨幼紅細(xì)胞性貧血。R孕初期缺乏葉酸是引起神經(jīng)管畸形的最主要原因。R約25%的嬰兒死亡由先天缺陷引起，孕期葉酸缺乏是引起先天缺陷主要的原因之一。R孕前補(bǔ)充葉酸和VitB12能減少70%的神經(jīng)管畸形發(fā)病率R葉酸的補(bǔ)充需從圍孕期即計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始！ 孕期葉酸的DRI為600mg/d，可耐受水平（UL）1mg/d。 膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類多糖、菌類多糖等。適當(dāng)攝入膳食纖維，對(duì)增加腸道蠕動(dòng)、減少有害物質(zhì)對(duì)腸道壁的侵害、促進(jìn)孕婦大便的通暢、減少便秘及產(chǎn)后其他腸道疾病的發(fā)生和增強(qiáng)食欲，均有一定的好處。孕婦可適當(dāng)選用粗糧、麥麩、豆類、蔬菜、水果及含果膠類的食物以增加膳食纖維的攝入量。 孕早期婦女膳食指南: v 膳食清淡適口，妊娠反應(yīng)：口服B族維生素。v 少食多餐，想吃就吃。v 保證攝入足量碳水化合物食物，避免酮體對(duì)嬰兒影響。v 多攝入富含葉酸的食物并強(qiáng)化補(bǔ)充葉酸。v 戒煙禁酒。 : 167。 適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量。 167。 適當(dāng)增加奶類的攝入。 167。 常吃含鐵豐富的食物。 167。 適量身體活動(dòng)、維持體重的適宜增長(zhǎng)。 167。 戒煙禁酒,少吃刺激性食物。 【孕婦宜選擇如下食物】 ● 補(bǔ)銅Cu:宜多吃糙米、芝麻、柿子、豬、牛肉。● 補(bǔ)碘I:宜多吃海帶、紫菜、海魚、 海蝦等?！?補(bǔ)鈣Ca:宜多吃奶、大豆、魚、核桃、蝦皮、海藻等?！?補(bǔ)鋅Zn:宜多
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