【文章內(nèi)容簡介】 ，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷?！　?3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙?！　?4)加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。　　(5)加強(qiáng)對員工消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有消防設(shè)施的檢查?！　?6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所?！　〗】党繖z制度　　(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作?！　?2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況?！　?3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時治療，待身體恢復(fù)后上崗。　　(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。　　食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度　　(1)專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄?！　?2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確?！　?3)確保無一人帶菌參加工作?！??！　?4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程?！　∈称凡少忩?yàn)收索證制度　　(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價，對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求?！　?2)每次采購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)?！　?3)索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等?！　?4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章?！　?5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫?！　?6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。　　食品儲存衛(wèi)生制度　　(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離?！　?2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染?！　?3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度?！　?4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子?！　?5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。　　(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品?！　?7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記。掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時間。　　食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度　　(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次?！　?2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。　　(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所?！　?4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。　　(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作?！　?6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。餐飲部管理制度5　　(一) 餐飲各崗位職責(zé)：　　餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：　　1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展?！　?) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種。　　3) 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)?！　?) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)?！　?) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量?！　?) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制。　　7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況?！　?) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入?！　?) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作?！　?0)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵手段?！　d面經(jīng)理崗位職責(zé)：　　1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議?！　?) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率?！　?) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示?！　?) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題?！　?) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴?！　?) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)?！　?) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)?！　?中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：　　1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。　　2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。　　3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄?！　?) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅(jiān)持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。　　5) 加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗?！　?) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒?！　?) 及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。　　8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。　　中餐廳主管崗位職責(zé)：　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄。　　2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容?！　?) 了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作?！　?) 隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)?！　?) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映?！　?) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報(bào)?！　?) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)?！　?) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平。　　9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)?！　?0) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)?！　≈胁蛷d領(lǐng)班崗位職責(zé)：　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成?！　?) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)?！　?) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種。　　4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)?！　?) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔?！　?) 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的39。檢查上柜內(nèi)餐具備放情況?！　?) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作?！　≈胁蛷d迎賓員崗位職責(zé)：　　1) 使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝?！　?) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)?！　?) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽?！　?) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感?！　?) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙。　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心?！　?) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生?！　≈胁蛷d服務(wù)員崗位職責(zé)：　　1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作?！　?) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量?！　?) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)。　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單?！　?) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換?！　?) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量?！　?) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)?！　≈胁蛷d傳菜員崗位職責(zé)：　　1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備?！　?) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員。　　3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房?！　?) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送。　　5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速?！　?) 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系?！　?) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作?！　?) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作。　　9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)。　　管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：　　1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行?！　?) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理?！　?) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作?！　?) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用?！　?) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失?！　?) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤