491御園西餐廳現(xiàn)狀分析與對策研究(doc19)-銷售管理(編輯修改稿)
2024-09-19 13:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 皆是。 培訓(xùn)不 得力。很多酒店，特別是私營的老板很少說在開業(yè)前能夠培訓(xùn) 3 個月以上的，大部分都是趕在某個展銷會或者什么節(jié)日之前開業(yè)，結(jié)果在開業(yè)時又趕工程又更進采購培訓(xùn)自然丟在一邊了。開業(yè)之后也沒有制定出的長遠培訓(xùn)計劃和短期的培訓(xùn)計劃，結(jié)果，員工感覺學(xué)不到什么知識又沒有升職的機會就頻繁跳槽。部門或者人力資源部認為員工頻繁跳槽，搞培訓(xùn)也是浪費，干脆就停止培訓(xùn)，惡性循環(huán)從此就開始了。 中層管理者實際經(jīng)驗不足。人際關(guān)系是很重要的，所以師傅帶徒弟的方式最常見。經(jīng)常就是老大跳槽后帶著原來的服務(wù)員過來做領(lǐng)班，領(lǐng)班過去做主管。因為中層 管理者本身的專業(yè)知識和管理能力就有限，還怎么帶領(lǐng)和控制整個局面呢？ 管理者監(jiān)督不力，放任自由，或者集權(quán)不放，獨斷獨行。管理者獨斷獨行那至少還說明他在管某些事情，只是他們不聽取中層管理者在實際工作得來的意見，給員工工作帶來不便，員工覺得領(lǐng)導(dǎo)沒有才能，灰心意冷，結(jié)果大家相互混，看到員工不足的地方也不管，服務(wù)質(zhì)量自然下降。放任自由的管理方式是最沒有職業(yè)經(jīng)理人道德的管理者。新開張的酒店，如果在一開始員工就沒有養(yǎng)成好的習(xí)慣，在以后的服務(wù)中是很難得糾正的，新員工加入后總能夠看到老員工偷工減料的工作程序，結(jié)果一批不 如一批，整個餐廳都是老油條。 內(nèi)部溝通與管理 如果硬是要給剛開業(yè)的酒店的那種混難的局面加一個理由的話，那就是各個部門、員工沒有默契的配合，還需要時間來磨合。但是酒店應(yīng)該開業(yè) 2 個半月了，如果餐廳還是一團糟，那么個恰當?shù)睦碛删筒皇且患菀椎氖虑榱恕? 1) 資產(chǎn)管理混亂 因為最開始酒店籌備期間的采購程序就出錯，再加上西餐廳和酒吧是一個部門，但是后來分開之后，所有的資產(chǎn)都沒有清點和分開，所以，給整個財務(wù)帶來極大的不便。現(xiàn)在各個吧臺所使用的杯具器具都是西餐廳的財產(chǎn)，包括他們?nèi)藶榛蛘咦匀坏钠茡p都是算西餐廳 的。另外調(diào)撥給其他部門的東西也沒有一個下文，不知結(jié)果如何。如果按照目前各個部門所以的財產(chǎn)來清點資產(chǎn)，也沒有誰來跟進此事。就拿 8 月底的盤點來說，酒吧和西餐在一起時以西餐的名義申領(lǐng)了 3 臺引水機，分開時資產(chǎn)沒有調(diào)撥，結(jié)果在盤店時，西餐盤點 3 臺，酒吧盤點 1 臺。像這種混亂的資產(chǎn)不僅是引水機，還有其他的很多東西。 2） 開源節(jié)流做得不好 不是自己的東西，浪費與否無關(guān)緊要，這是大部分人的想法，加上管理者的監(jiān)督不力和中層管理者的不監(jiān)督，員工的這種想法會更突出。從員工使用客用的一只牙簽到偷吃廚房的一個蘋果，從水龍頭嘩嘩的流水到燈光的不合理控制，一點一滴，每時每刻都在消耗著成本。如果說開源節(jié)流僅僅是控制好這些表面的浪費那是錯誤的或者說是不全面的。申夠、申領(lǐng)一些毫無用處的東西在部門，然后堆積在倉庫，難道不是一種浪費？各種毫無用處的杯具、用具到處都是，各種餐具器具的數(shù)量多到同時接待幾個大型宴會還用不完，管事部 —— 一個沒有人注意的部門 —— 在洗滌時不按要求 洗滌，破損率、報損率日益提高，這怎么能夠做好開元節(jié)流呢？ 3） 溝通不暢 樓面和廚房關(guān)系（僅指個別人的關(guān)系）一直不好是開業(yè)到現(xiàn)在的事情。樓面有預(yù)定也沒有和廚房進行有效的溝通，讓廚房提前準備好足夠的菜品；廚房要出什么新的菜式也沒有通知樓面提前作好培訓(xùn)工作，客人的意見又不能夠及時的反映到廚房（和相關(guān)部門），僅僅是在窩里斗而已。樓面和廚房完全是唇齒相依相，相互沒有一個商量協(xié)調(diào)的過程，怎么回有好的配合呢？當然這只是說餐廳和廚房的溝通，餐廳和其他的部門，如客房部，財務(wù)部等也是溝通得不是很暢。 餐廳內(nèi)部的溝通也 是幢礙重重。從服務(wù)員到管理者，從高層到低層，我行我素，不分工也不協(xié)作，部門有什么新的動態(tài)只有個別的人知道。管理者之間沒有正常的交班，管理者與員工之間也沒有交班和正常的例會，更不用說經(jīng)常性的會議?？傊褪窍旅娴囊庖姺从巢簧先?，上面的意見落實不下來，因為沒有人支持和監(jiān)督。 4） 制度不健全 沒有葫蘆怎么畫瓢呢？部門沒有任何規(guī)章制度，員工沒有有效的參考，只能按照自己原先的酒店做事，加上各個級別的溝通不暢，（以上已經(jīng)提到）中層管理者失去監(jiān)督信心，所以整個內(nèi)部各自為政，一盤散沙。個別智商高的員工也能夠趁混水摸魚而沒 有人發(fā)現(xiàn)和制止。沒有規(guī)矩不成方圓。道格拉撕的 X— Y 理論也說明人性是懶惰的。一個正式的組織怎能沒有一定的規(guī)章制度呢？ 5） 員工的思想管理是個盲點 不是西餐廳所有的員工全部是實習(xí)生，也有其他星級酒店或者集團管理公司來的員工，按照酒店約定俗成的習(xí)慣，有部分事情本來是其他部門的義務(wù)，而他們的權(quán)利給我們強行的剝奪的了，完全一個茶餐廳的管理模式。自己的事情都做不完還義務(wù)“幫”其他的人，每天都有員工加班，叫員工怎么不鬧情緒呢？沒有滿意的員工就沒有滿意的客人。不了解員工的思想動態(tài)，不知道員工的想法或者不重視員工的意見 ，對員工的意見不發(fā)表任何意見，員工自然失去信心。因為上司對下屬莫不關(guān)新，就證明上司對該下屬不信任或者說上司是在懷疑下屬的能力。有多少人希望自己在普通的崗位上平凡的工作一輩子呢？馬斯洛的需求理論反映得很清楚，生理需求得到滿足之后就是希望得到情感的歸宿。 以上所分析的是西餐廳的現(xiàn)狀，綜合起來其優(yōu)點主要在以下三個方面。 市場很大，競爭對手很少（顯性的競爭對手不夠檔次，隱性的競爭對手距離太遠）。 設(shè)施設(shè)備
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