【文章內(nèi)容簡介】 餐具、用具等進行特別清潔?！　．領班根據(jù)實際需要，本著節(jié)約的精神到倉庫領取本班所需清潔用品?！　．根據(jù)午餐需要，特別是遇有大型宴會時，要協(xié)助廚房準備有關餐具，并進行清洗，宴會后要如數(shù)收回借用的餐具置于庫內(nèi)?！　．上午10：30左右、下午2：00下班前清洗洗碗機內(nèi)的過濾網(wǎng)?！　?2)中班　　A．中班接崗時，要進行交接，特別是要提出下一班須注意的問題以及上一班遺留下來有待下一班解決的問題，下一班也可對上一班工作提出意見?！　．對各自的衛(wèi)生責任區(qū)進行例行的清潔，特別是下午3：00~5：00，可充分利用這段客人稀少的時間搞好清潔衛(wèi)生，對四周墻壁、玻璃門窗、工作臺面進行清潔?！　．工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進入工作間?！．下午5：00為洗碗機換水，做好餐前的開餐準備工作?！　．為保證洗碗機水的清潔，在晚8：30換水?！　．中班在夜班接崗時要進行工作交接，夜班負責對廚房所有部位進行清潔，并在下班前將洗碗機沖刷干凈，敞開門進行風干。　　8．例會制度　　(1)西餐廳例會由店長主持。　　(2)部門例會參加人員：店長、前廳經(jīng)理、后勤領班、行政總廚。　　(3)例會內(nèi)容：各部門負責人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每周一要匯報本周工作計劃和上周工作落實情況。店長每周一對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、服務質(zhì)量問題、成本費用問題、部門布置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表揚及批評，布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。店長布置重大宴會和會議接待計劃，提出要求及具體責任人，下達對部門的工作指令。會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會上傳達?！　。?）班前會?！　∥鞑蛷d班前會制度執(zhí)行范圍：廚房、酒吧、西餐廳、后勤、餅房?！　“嗲皶?nèi)容由各部門負責人員傳達到各領班，再由領班召開該班次班前會。　　班前會出席對象：各班次當班全體員工。　　各班班前會在每天營業(yè)前召開，時間為10～20分鐘?！　“嗲皶饕獌?nèi)容：檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生；指出上一天服務方面存在的問題，提出改進措施及日后工作需要注意的事項，并對員工提出表揚及批評；講述當日產(chǎn)品供應情況及西餐供應情況；下達工作指令。　　二、西餐廳運營流程　?。ㄒ唬I業(yè)前的檢查工作　　營業(yè)前，店長的主要工作是做好營業(yè)的相關準備，例如，檢查并保證物料齊全、設備正常運行、環(huán)境衛(wèi)生、人員到崗等，為西餐廳開展正常而有序的經(jīng)營打好基礎。　　1．上班前的例行檢查　?。?）溫度高低　　一般來說西餐廳內(nèi)的溫度不是一成不變的。基本要求是冬季暖和，夏季涼爽，室內(nèi)溫度大體保持在25℃左右為宜。　?。?）燈光亮度　?、俑鶕?jù)天氣調(diào)試燈光亮度（白天）?！　∏缣欤嚎蛇m當開一些燈，主要突出店內(nèi)裝飾或擺放物品?！　￡幪欤河捎谔鞖怅幇担o人壓抑感，多開一些燈，能夠使店內(nèi)氛圍更加溫馨和舒適。　?、诟鶕?jù)當?shù)厍闆r調(diào)節(jié)燈光亮度?！　∮械牡胤絻A向于較溫和的燈光?！　∮械牡胤絻A向于較暗的燈光，主要指較小城市和縣級市，因為客人們彼此之間較為熟悉。　?、鄹鶕?jù)時段調(diào)節(jié)燈光亮度?！　⊥盹垥r刻可使店內(nèi)光線較亮，便于客人進餐。　晚飯后8點左右，可使燈光暗一些，便于客人聊天?！　。?）音樂音量　　在不同的營業(yè)時段播放不同風格的音樂，同時將音量控制在合理的范圍之內(nèi)?！　。?）物品位置　　檢查桌椅擺放的位置是否整齊，植物及其裝飾品擺放是否得當?shù)取！　。?）清潔衛(wèi)生　　按照既定的巡視路線對店內(nèi)的服務區(qū)、吧臺、廚房等處的衛(wèi)生情況進行認真細致的檢查并作好記錄，對于不合格的要糾正，同時要進行評估以便加大執(zhí)行力度?！　。?）供貨情形　　查看急需物料是否需要跟蹤叫貨，現(xiàn)有物料是否足夠等，如有缺少及時補充?！　。?）出勤人數(shù)　　有無特殊請假情況，現(xiàn)有人員安排是否能夠完成當天的預期工作量?！　。?）服裝儀容　　檢查員工的儀容儀表是否符合西餐廳規(guī)范，工作人員精神面貌是否良好。　?。?）召開例會　　召開管理人員例會，鼓勵和督促工作進程?！　。?0）資訊提供　　為店內(nèi)工作人員提供及時和必要的資訊，幫助員工提高工作效率?！　?．設備檢查　　按西餐廳檢查一覽表逐條檢查?！　。?）西餐廳的環(huán)境衛(wèi)生狀況良好?！　。?）西餐廳各種設施設備應保持完好?！　。?）臺面應該符合規(guī)定：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，桌布無洞無污漬。　　（4）臺椅擺放整齊：椅子干凈無塵、坐墊無污漬、臺椅縱橫對齊或擺成圖案。　?。?）工作臺擺放有序：餐柜擺設符合要求、托盤疊放整齊劃一、餐具布置規(guī)范?！　。?）自助餐，特別是預定自助餐各項準備工作已經(jīng)完成?！　。?）餐具準備充分、完好、清潔?！　。?）各種調(diào)料準備充分?！　。?）冰水、飲料準備充足，并達到規(guī)定的溫度標準?！　。?0）各種服務用具和餐布準備齊全?！　。?1）地毯整潔衛(wèi)生，做到無任何雜物紙屑。　?。?2）環(huán)境舒適：燈光、空調(diào)設備完好正常?！　。?3）空調(diào)應提前半小時開放（一般在上午11時和下午2時）?！　?．員工檢查　?。?）了解各部門員工的出勤情況，確認缺勤人員的缺勤原因?！　。?）檢查各部門員工的儀容服飾是否干凈、整齊、符合規(guī)定?！　。?）參加大廳班前例會，聽取前一天管理例會上布置的工作安排，評述得失，指明員工努力的方向?！　。?）檢查員工用餐情況，與員工一起用餐，多溝通、了解，聽取員工各方面的意見與建議，并督促做好員工餐以達到一定用餐標準?！　。?）監(jiān)督并檢查各部門人員是否依照規(guī)定工作?！　。?）是否有人員不足導致準備不充分的部門。（7）吧臺人員是否準時出勤、準備就緒?！　?．產(chǎn)品檢查　?。?）檢查當日所需食材是否備齊?！　。?）檢查大廳餐具是否配備?！　。?）檢查食物原料質(zhì)量是否可靠，存儲是否得當?！　。?）檢查庫存量是否在安全量范圍，是否需要臨時叫貨。　　5．環(huán)境衛(wèi)生檢查　?。?）音樂是否控制適當?！　。?）燈光是否控制適當?！　。?）開店前五分鐘音樂是否準時播放?！　。?）西餐廳入口處是否清潔?！　。?）地面、玻璃、收銀臺清潔是否已做好。　?。?）廁所是否清潔干凈?！　⒄瘴鞑蛷d衛(wèi)生檢查辦法作全面細致的檢查?！　。ǘI業(yè)中的協(xié)調(diào)工作　　營業(yè)中，店長的主要工作是掌握整個西餐廳的經(jīng)營態(tài)勢，協(xié)調(diào)相關部門工作，確保為消費者提供快捷而貼心的服務?！　?．營業(yè)高峰前　　（1）檢查投射燈是否開啟?！　。?）人行道是否通暢?！　。?）是否有阻礙人行道或阻擋產(chǎn)品銷售的情況?！　。?）門前是否有人當班。　?。?）店內(nèi)地面是否維持清潔?！　?．營業(yè)高峰中　?。?）動態(tài)掌握：銷售態(tài)勢的掌控?！　。?）投訴處理：處理營業(yè)中客人的投訴、打折、就餐與訂餐等事宜?！　。?）引位情形：掌握來客狀況與店內(nèi)位置安排，查看引位是否及時、熱情，與客打招呼等。　?。?）服務檢測：檢查員工崗位的運作，如是否有工作人員聊天或無所事事，是否給客人提供盡善盡美的服務以及優(yōu)質(zhì)的西餐產(chǎn)品?！　。?）熟客寒暄：運用公關應酬技巧現(xiàn)場與客人交朋友，了解他們的消費習慣，捕捉訂餐信息，建立穩(wěn)定的客流隊伍。 　　（6）出品速度：查看出品是否符合出品速度標準，是否需要增加人手，出品質(zhì)量是否合格等。　?。?）員工考核：觀察員工工作狀況、工作技能、工作態(tài)度，以便對員工在工作中的表現(xiàn)有全面的了解和記錄?！　。?）部門協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)與安排部門人力，協(xié)調(diào)出品狀況，解決部門摩擦與問題?！　。?）問題記錄：對人員服務、出品狀況、顧客投訴以及需要改進的各種問題進行詳細的記錄，高峰過后進行解決?！　。?0）突發(fā)事件處理：顧客是否太多需增加職員或者需要后勤人員來吧臺支援；是否需要緊急補貨；停電、停水　　該怎么解決，設備出現(xiàn)故障或營業(yè)中發(fā)生各種異常情況該如何處理等?！　?．營業(yè)高峰后　　（1）檢查店內(nèi)是否有污染品或破損品。　?。?）查看是否要進行中途解款?！　。?）是否有缺貨，是否需要補貨。　?。?）確定各時段營業(yè)額未達成的原因?！　。?）檢討工作中出現(xiàn)的問題，制定出相應對策?！　。?）店內(nèi)衛(wèi)生清潔?！　?．經(jīng)常性工作　?。?）檢查POP（賣點廣告）是否陳舊和遭污損，張貼位置是否合適，訴求是否有力?！　。?）檢查店內(nèi)服務人員是否使用規(guī)范用語，服務是否細致、認真、負責，是否為客人提供禮貌、快捷、高效的服務?！　。?）注意入口、地面、衛(wèi)生間等地是否保持清潔?！　。?）檢查進貨驗貨是否按照規(guī)定進