濃香白酒釀造工藝(完整版)
【正文】 二是要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。大曲在生產(chǎn)白酒中主要作為糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量對白酒的香型、質(zhì)量、出酒率影響很大。并且要提前清蒸，拌料時必須使用熟（冷）稻殼。起糟出窖時，先起出面糟，再起糧糟(母糟)。黃水可入鍋底串蒸。 為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。原料的浸潤浸潤的目的：讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解為可發(fā)酵性糖創(chuàng)造條件。4．收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)的生成主要有兩條路線，淀粉 糖化 糖發(fā)酵 乙醇（酒），主要決定出酒率。3．窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。 貯酒溫度分為恒溫和變溫，恒溫貯存把酒放山洞或人工修建房屋，這種方法溫度穩(wěn)定酒的揮發(fā)小，老熟較好一般要3年才達到最佳。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。 勾兌就是把貯存后的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。用一些事情，總會看清一些人。學習參考。既糾結(jié)了自己，又打擾了別人。 必須加強釀酒工藝管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的合格酒，同時還要加強對合格酒貯存管理，了解各罐合格酒的風格特點、成品酒的質(zhì)量指標以及造成酒內(nèi)邪雜味的原因。（3）化學變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學變化。（1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為2～8天。這兩條路線聯(lián)系密切，不是孤立存在的。糧糟入窖完畢，撒上一層熟（冷）稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉顆粒進一步的吸水、膨脹、進而糊化； 對原輔料進行滅菌，排除一些揮發(fā)性雜味； 原料成分及酒糟中成分相互作用，發(fā)生一定的變化。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。3.“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。料醅比：1:。四、原料的粉碎五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。dH以下。（1）水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。品名高粱大米糯米小麥玉米占比（%）42（340KG）27（220KG）13（100KG）10（80KG）8（60KG）釀制五糧型的原料配比：（1）原料的感官理化要求：糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。. .. . ..五糧型濃香白酒釀造工藝一、工藝流程原料驗收（高粱）※ 稻殼、 ↓ ↓ 粉碎 清蒸 飼料 ↓清
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