濃香白酒釀造工藝(文件)
【正文】 新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類(lèi)等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。 縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進(jìn)酒的老熟，稱(chēng)之為人工老熟。 勾兌就是把貯存后的合格酒進(jìn)行兌加、摻合，成為基本符合本廠(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。20世紀(jì)60年代以前，勾調(diào)基礎(chǔ)酒時(shí)，全靠鼻嗅口嘗和傳統(tǒng)的言傳身教，目前它根據(jù)化驗(yàn)分析來(lái)的數(shù)據(jù)組合基礎(chǔ)酒，通過(guò)科學(xué)技術(shù)加強(qiáng)和完善現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)，指導(dǎo)著白酒勾調(diào)工作，進(jìn)一步提高了白酒中有益成分，降低了有害物質(zhì)的含量，提高了白酒的醇浄度，適應(yīng)了飲酒者的需求。用一些事情，總會(huì)看清一些人。4. 歲月是無(wú)情的，假如你丟給它的是一片空白，它還給你的也是一片空白。學(xué)習(xí)參考。你必須努力，當(dāng)有一天驀然回首時(shí)，你的回憶里才會(huì)多一些色彩斑斕，少一些蒼白無(wú)力。既糾結(jié)了自己，又打擾了別人。2. 若不是心寬似海，哪有人生風(fēng)平浪靜。 必須加強(qiáng)釀酒工藝管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的合格酒，同時(shí)還要加強(qiáng)對(duì)合格酒貯存管理，了解各罐合格酒的風(fēng)格特點(diǎn)、成品酒的質(zhì)量指標(biāo)以及造成酒內(nèi)邪雜味的原因?？傊?，自然老熟的效果優(yōu)于人工老熟。（3）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。（1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和?？傊l(fā)酵的主發(fā)酵期、生酸期、酯化期三個(gè)過(guò)程，它們不是嚴(yán)格分開(kāi)的，指的是主要作用，發(fā)酵期也會(huì)產(chǎn)生部分酸，生酸期中也存在發(fā)酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為2～8天。每天升溫12℃緩慢升溫。這兩條路線(xiàn)聯(lián)系密切，不是孤立存在的。2．窖池管理 封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無(wú)雜物、避免裂口。糧糟入窖完畢，撒上一層熟（冷）稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。3．撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）2530%。原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉顆粒進(jìn)一步的吸水、膨脹、進(jìn)而糊化； 對(duì)原輔料進(jìn)行滅菌，排除一些揮發(fā)性雜味； 原料成分及酒糟中成分相互作用，發(fā)生一定的變化。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。九、 配料、拌和、潤(rùn)糧、蒸煮糊化 母糟分三甑進(jìn)行清蒸酒，根據(jù)出池酸度、水分、及淀粉含量合理的進(jìn)行合理的配糧、糟、稻殼并摻拌均勻后分三甑蒸煮糊化。3.“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。如果在裝甑過(guò)程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。這種操作稱(chēng)為“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，包括對(duì)母糟和黃水的觀(guān)察和嘗味。入池條件：發(fā)酵期季節(jié)入池條件水分（%）酸度（度）溫度（℃）淀粉（%）60天冬52561619182130天夏5358低于窖溫12141660天春、秋535718201618 發(fā)酵期滿(mǎn)的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。料醅比：1:。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。四、原料的粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。 大曲分為高溫大曲（發(fā)酵溫度63℃以上），醬香型酒使用此類(lèi)大曲，中溫大曲（發(fā)酵溫度60℃左右），濃香型使用此大曲，低溫大曲（發(fā)酵溫度50℃左右）清香型酒使用此類(lèi)大曲。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。（2）水質(zhì)的處理 水的硬度過(guò)高會(huì)對(duì)白酒生產(chǎn)帶來(lái)影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過(guò)濾機(jī)等進(jìn)行處理。dH以下。硬度：
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