【正文】 經(jīng)》：“十月獲稻，為此春酒。 ? 種類有紹興花雕 ， 江蘇老酒 ， 五海加飯 ，北京加飯等 。米酒或糟燒，以保持酒醪中較高的含糖量。 ? 胚乳 ：米粒的主要組成部分 ， 含大量貯藏淀粉 ， 釀酒要利用的主要成分 。 軟質(zhì)米 ? 浸漬吸水快且為大粒米。 但問題是 : 糯米單產(chǎn)低，價(jià)格高 。 ? 問君何能爾，心遠(yuǎn)地自偏。 但為降低成本 ， 目前除名酒外 ， 大都用粳米 。 DH，最高 12176。 另外 ， 還要求盡量不含秕粒 、 塵土和其他雜質(zhì) ， 并要防止混入毒麥 。規(guī)定培養(yǎng)酒母用米精米率 70％，發(fā)酵用米 75％。 浸米時(shí)間和要求 ? 關(guān)于侵米用水：用軟水浸米，容易滲透，溶出無機(jī)成分較多；用硬水浸米，溶出有機(jī)成分多，溫度高的水比溫度低的水浸透快； ? 關(guān)于原料米：一般，糯米比粳米和秈米吸水速度快，大粒的軟質(zhì)米及精白度高的米，其吸水速度也快。 ? 改善酒的風(fēng)味 ? 問題：淀粉損失達(dá) 3%以上 ? 改進(jìn)：用乳酸代替酸漿調(diào)酸 不可用粳米酸漿水！ ? 可能是由于粳米中含蛋白質(zhì)等雜質(zhì)較多。 可以出飯率控制 。 ?高溫下才失活，屬高溫酶。 ? 也產(chǎn)生葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶，能使可發(fā)酵性的葡萄糖通過轉(zhuǎn)苷作用生成不發(fā)酵性的異麥芽糖或潘糖，降低出酒率而加大酒的醇厚性。 ? 紅曲霉菌不怕濕度大，耐酸，最適 pH為 ，在 ，能壓倒一切霉菌而旺盛地生長，使不耐酸的霉菌抑制或死亡， 紅曲霉菌所耐最低 pH為 ，耐 10％的酒精。 ? 在選育優(yōu)良黃酒酵母菌時(shí)，除了鑒定其常規(guī)特性外，還必須考察它產(chǎn)生尿素的能力，因?yàn)樵诎l(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的尿素，將與乙醇生成致癌的氨基甲酸乙酯。 ? 麥曲可用于干黃酒 、 半干酒 、 半甜黃酒 、 甜黃酒和濃甜黃酒各類黃酒的生產(chǎn) 。 但使用熟麥曲出酒率高 ， 灑質(zhì)也相當(dāng)好 ， 用于生產(chǎn)普通黃酒是可行的 。 ? 應(yīng)盡快使用。 ? 水蓼是野地里最常見的草 ， 它們喜歡成群生長在溝邊濕地 ， 常常在葉面上印著屬于自己種類的黑色 “ A” 形記號 ， 在春末夏初開稀疏的 淡紅色花 。 產(chǎn)我國南北各省。 以上的白藥和藥曲是采取自然培養(yǎng)制造而成，屬傳統(tǒng)酒藥，除了培育了較多的根霉和酵母菌外，其他多種菌 (包括有益的和有害的 )同時(shí)生長，故是多種微生物的共生體。 ? 將培養(yǎng)成的根霉曲和酵母曲（ 6%）按一定的比例混合 ，干燥即得 根霉酵母混合曲。 純種酒母按制備方法的不同，又分為 速釀酒母 和 高溫糖化酒母 。 ? 各地酒廠從淋飯酒和發(fā)酵醪中都分離出一些優(yōu)良酵母菌株 ， 如 723號 ， 501號 ， 1340號 ， 醇 2號和白鶴酵母等 ， 可 混合培養(yǎng) 。 ? 操作：罐內(nèi)加熱水和飯 ， 使混合后達(dá) 60℃ ， 加麥曲15%（ 對大米 ） ， 5560℃ 糖化 、 結(jié)束 （ 碘液檢驗(yàn) ）后升溫至 88100℃ ， 維持 510分鐘 ， 然后冷至 60℃ ，加乳酸 ， 調(diào) pH4左右 ， 繼續(xù)冷至 2830℃ ， 接入卡氏罐酒母 35%， 在 2630℃ ， 1620小時(shí) （ 時(shí)間更短 ） ，即成 。 ? 糖化發(fā)酵并行 ：黃酒釀造過程中， 淀粉糖化 和 酒精發(fā)酵 兩個(gè)過程同時(shí)進(jìn)行、相對平衡。釀造黃酒的酵母菌耐酒精的能力一般較強(qiáng)。 因發(fā)酵溫度較高 ， 酒母易早衰 ， 發(fā)酵能力減弱 ， 釀成的酒浸出物較多 ， 口味較濃甜 ， 俗稱 熱作酒 或 甜口酒 。 （二）淋飯法的工藝 ? 采用此法生產(chǎn)的有 淋飯酒母 和 紹興香雪酒 。 配料時(shí)以酒代水 ， 能對酵母產(chǎn)生一定的抑制作用 ， 使 發(fā)酵速度減緩 ， 并使淀粉糖化形成的 糖分 能殘留一部分 ， 這就是抑制式發(fā)酵的原理 。 對雜菌抑制力強(qiáng) ， 發(fā)酵安全 。 ? 目前，國內(nèi)大罐容積最大的已達(dá) 45m3以上，小的也有 10m3左右，醪液深度在 4～ 5m以上，有的達(dá)10m深，故大罐發(fā)酵是典型的深層發(fā)酵。 2 發(fā)酵溫度控制 投料品溫： ? 淋飯酒投料品溫為 27～ 30℃ ； ? 喂飯酒投料搭窩溫度較高，為 26～ 32℃ ； ? 攤飯酒中，加漿水的糯米黃酒投料品溫較低，一般為 24～ 26℃ ，不超過 28℃ ；不加漿水的粳米酒，投料品溫可高些為 27～ 30℃ ； ? 新工藝大罐發(fā)酵，投料品溫 24～ 26℃ 。 ? 冷作酒 頭耙后品溫降為 24～ 26℃ (開頭耙前后溫差 4～6℃ )，經(jīng) 6～ 7h當(dāng)溫度近 30℃ 時(shí)，開第二耙 (前后溫差2～ 3℃ )；以后每隔 4～ 5h分別來第三、四耙 (前后溫差1～ 2℃ )；第四耙以后每日搗耙 2～ 3次。 ? 泡光并發(fā)粘。 ? 添加 K2S2O5， 加量 100g/100L醪 ， 抑制乳酸菌等有效 . 3 治療 如輕度酸敗，可與低酸度酒摻和，或者加糟燒酒或脫臭酒精，可一定程度上挽回并抑制進(jìn)一步的酸敗。 ? 所謂糖色是由麥芽糖 (飴糖 )或紅糖熬制成的一種類黑色的濃稠物（焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物），一般濃度為 30176。 ? 生酒澄清中的變化： Amylase 、 Protease 淀粉 、 糊精 → 糖 蛋白質(zhì) 、 肽 → aa 三、煎酒（殺菌） ? 目的：用加熱的方法 ， 將生酒中的微生物殺滅并破壞殘存的酶活性 ， 使黃酒中成分基本固定下來 ， 并防止酸敗 ， 此外 ， 還可促進(jìn)黃酒老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié) ， 使黃酒清亮透明 。 四、成品包裝、 貯存 ? 新酒香淡味粗 ， 且不調(diào)和 ， 經(jīng)一定時(shí)間的貯存 ， 酒質(zhì)才變得香濃 。 注意： ? 空壇須先沖以蒸汽滅菌 ， 倒壇 。酒的老熟度主要以感官品嘗來判斷。此時(shí)酶已失活，主要起作用的是氧化反應(yīng)和物理化學(xué)的物性變化： ? 氧化： ? 結(jié)合：小分子結(jié)合成大分子。 防止： ? 減少麥曲用量或不使用麥曲，合理控制糖等浸出物含量。 ? 低溫貯存。 防止： ? 容器清洗消毒； ? 嚴(yán)格滅菌：控制好溫度，時(shí)間； ? 陰涼，干燥，通風(fēng)處貯存（低于 20℃ ）。黃酒分裝可用瓶裝、袋裝或罐裝。 ? 壇外表刷石灰漿：壇表滅菌 ， 檢查漏壇 ， 寫字 。 在陳釀中 ， 黃酒風(fēng)味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和 ， 其色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的增加而變深 ， 其香氣也會(huì)隨貯存期延長而變得愈加濃厚 。 現(xiàn)多用 7085℃ 。 ? 使用時(shí)用熱水或熱酒稀釋，用量隨酒的品種不同而異，一般普通干黃酒每噸用量為 3～ 4kg，甜黃酒和半甜黃酒可少加或不加。 ? 若酒度低于 15%，還需補(bǔ)加食用酒精。 2 預(yù)防 迄今尚無一個(gè)解決酸敗的上策 ， 重在 預(yù)防 ： ? 發(fā)酵室清潔衛(wèi)生 ， 設(shè)備用具清潔滅菌 。 ? 后發(fā)酵品溫：傳統(tǒng)工藝后發(fā)酵多在寒冷季節(jié)進(jìn)行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。 ? 熱作酒 開頭耙時(shí)缸心品溫 (指飯面向下 15～20cm處的品溫，它比缸周邊溫度高 10～ 20℃ )為 35～ 36℃ ； ? 冷作酒 開頭耙的品溫不超過 30℃ 。 ? 投料時(shí) ， 充分?jǐn)嚲鶆?， 落缸后混合溫度約 25℃ ， 約經(jīng)12h， 開始進(jìn)入主發(fā)酵 ， 溫度迅速上升 ， 注意冷卻品溫 ≯ 32℃ ， 此時(shí)醪液翻動(dòng)正常的情況下 ， 會(huì) 自動(dòng)開耙 ，耙后品溫控制在 2830℃ ， 經(jīng) 32h品溫控制在 2627℃ ，隨后品溫緩降 ， 約經(jīng) 3d， 主發(fā)酵完成 ， 可利用位差或壓縮空氣 ， 將醪液送入 后發(fā)酵罐 。 （四）大罐發(fā)酵新工藝 ? 傳統(tǒng)法釀造黃酒，使用 缸 、 壇 發(fā)酵，容積不到 1m3，醅層深度 1m左右。 （三）喂飯法發(fā)酵 將原料分成幾批 ， 第一批先作成酒母 ， 在酵母菌培養(yǎng)階段 ， 陸續(xù)分批加入新原料 ， 使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行 ， 起擴(kuò)大培養(yǎng) 、 連續(xù)發(fā)酵的作用 。 ? 之后加麥曲糖化發(fā)酵， 24h后再加 50176。 因發(fā)酵溫度 30℃ ， 發(fā)酵較完全 ， 成品酒酸味較低而酒度較高 ， 易釀成無甜味的辣口酒 ， 俗稱 冷作酒 。 (一）攤飯法釀造黃酒 以紹興的元紅酒、善釀酒、加飯酒為代表，都是以攤飯法釀成，具酒味醇厚的特點(diǎn)，仿紹酒也是攤飯法制成。黃酒在傳統(tǒng)生產(chǎn)操作和管理上，主要是通過 適時(shí)的開耙 來控制酒醅的 品溫 ，使酵母菌得到適當(dāng)繁殖，來調(diào)節(jié)糖化與發(fā)酵的平衡。 第五節(jié) 發(fā) 酵 黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細(xì)菌等多種微生物的共同參與下進(jìn)行的復(fù)雜生物化學(xué)過程。 ? 投料配比：由于培養(yǎng)時(shí)間短 ， 且為了操作方便 ，加水量可適當(dāng)增加 ， 故又稱 稀醪酒母 ， 一般水：米 = 2 ： 1以上 。 ? 酒藥中酵母以外的微生物生成的糖 、 酒精 、 有機(jī)酸等成分 ， 賦予成品酒濃醇的口味； ? 酒母可擇優(yōu)使用：老嫩適中 ， 味厚清口 ， 酒度 15%（ v） 以上 ，總酸 %以下 ， 以保證酒母的優(yōu)良性能 。 注意： ? 制酒母必須要有一定量的酸存在，釀造黃酒時(shí)以 乳酸 最好：其抑菌力強(qiáng)，風(fēng)味較好。用它生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食，減少雜菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，成品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清爽，還可提高 5％～ 10％的出酒率。 辣蓼草的作用 ? 辣蓼草中含有豐富的酵母及根霉生長素 ， 培養(yǎng)這類菌時(shí) ， 有辣蓼草存在 ， 定能生長茂盛 。 ” ? 而更早提到蓼的 ， 則是 《 詩經(jīng) 》 和 《 楚辭 》了 。 ? 主要微生物：根霉 、 毛霉 、 酵母菌及少量的細(xì)菌和梨頭霉等 ， 其中以 根霉和酵母菌 最重要 。 ? 淀粉酶制劑 ： 完全用酶法糖化生產(chǎn)的酒 ， 往往口味淡薄 ， 香氣較差 ， 這主要是因?yàn)槊钢苿┲忻赶祮渭?， 而曲中酶系豐富 ， 且含大量與酒的香氣及口味有關(guān)的微生物代謝產(chǎn)物 。 ? 作用： （ 1） 用其所含的酶 ， 主要是淀粉酶類 ， 次為蛋白酶 ，使飯中淀粉和蛋白質(zhì)水解 。 主要含有產(chǎn)生糖化酶的霉菌等。 ? 用于釀酒的紅曲霉菌主要有 、 3. 、 、 、 。 ? 為了彌補(bǔ)米曲霉的糖化力不足問題，在黃酒生產(chǎn)中可適量添加少許 黑曲糖化劑或食品級的糖化酶，以減少麥曲用量，增強(qiáng)糖化效果。 ?產(chǎn)物：麥芽糖。 （ 農(nóng)家冷卻：對飯進(jìn)行冷水淘洗