【正文】 ? 酶法：酸性蛋白酶（ protease）酶解。 ? 此方法貯酒量大而便于機(jī)械化操作，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。 ? 設(shè)備： 傳統(tǒng)法 （ 1950s初 ） ：錫壺煎酒 ， 熱水 ， 可回收酒氣 。 ? 壓榨設(shè)備過去長(zhǎng)期采用杠桿式的古老木榨，目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機(jī)， 效果較好。 酸敗醪的異?，F(xiàn)象 ? 品溫上升慢或停止。 二、發(fā)酵條件控制 1 酒母接種量 ? 傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中，淋飯酒母用量為投料用米量的 4%～ 5%，投料后的細(xì)胞數(shù)約為 106個(gè) /ml。 其釀造工藝 : 喂飯發(fā)酵的特點(diǎn)： ? 多次喂飯 （ 2次或 3次 ， 以 3次最佳 ） ， 可增加投料量 ， 可用少量酒母釀成大量黃酒 。 ? 加曲量多，含足夠的淀粉酶，品溫始終維持在 35℃ 以下，淀粉酶不易失活。發(fā)酵直至第三、第四耙 (約經(jīng) 24h)時(shí)，醪液變得稀薄而呈流態(tài)，缸內(nèi)品溫才比較均勻。 高溫糖化酒母 ? 此法是 在醪中添加適量淀粉酶 、 在適溫下進(jìn)行短時(shí)間糖化 ， 然后加乳酸調(diào) pH， 迅速作成酒母培養(yǎng)基 。由于酒藥中根霉、毛霉等的繁殖產(chǎn)生乳酸，酒的風(fēng)味較好，如紹興酒。 是另一種酒藥，是加入了 中藥 的酒藥，稱藥曲。 ? 白藥：紹興、寧波等地，加辣蓼草，又稱蓼曲 ? 黑藥：杭州、富陽等地，加陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等 (發(fā)酵緩和，制成的酒芳香味較好 ) ? 立秋前后 ， 氣溫 30℃ 左右制造 ? 配方： 糙米粉：辣蓼草粉：水 =20： (～ )： (～ 11) 用質(zhì)量好的上一年陳酒藥作母種接種 ， 經(jīng)過自然繁殖 、 培育而成 。成品酒質(zhì)量一般較好 （ 曲中 酶系豐富 ， 且含大量與酒的香氣及口味有關(guān)的 微生物代謝產(chǎn)物 ） ， 但也存在一些缺點(diǎn) ， 如糖化力低和用曲量大；制曲時(shí)間長(zhǎng)和受季節(jié) （ 夏季 、 秋初 ） 限制；淀粉利用率低和酒質(zhì)不穩(wěn)定等 。 ? 使用優(yōu)良的純種酵母菌，不但有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵力，也能產(chǎn)生傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味，其中 黃酒的優(yōu)良菌種，該菌能發(fā)酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖及棉子糖等產(chǎn)生酒精并形成典型的黃酒風(fēng)味。 該酶不耐酸 ， 在黃酒發(fā)酵過程中 ， 隨著酒醪 pH下降其活性較快地喪失 ， 并隨著被作用的淀粉鏈的變短而分解速度減慢 。 米飯質(zhì)量要求 ? 外硬內(nèi)軟 ， 內(nèi)無生心 ， 疏松不糊 ， 透而不爛 ， 均勻一致 。其洗米用自動(dòng)式洗米機(jī)或轉(zhuǎn)圓筒式洗米機(jī)。 ? 盡量選用皮層薄 、 胚乳粉狀多的當(dāng)年產(chǎn)的紅色軟質(zhì)小麥 。 故積極推廣粳米釀酒 。 ? 直鏈淀粉含量是評(píng)定大米蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)，應(yīng)盡量使用 直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量高 糯米是黃酒最佳原料 ? 糯米在北方也稱江米，可分為粳糯和秈糯兩類。 米粒的構(gòu)造 ? 谷皮：由果皮和種皮組成 ，主要成分是粗纖維 ， 灰分也不少 ， 完全不含淀粉 。 ? 元紅酒 （ 琥珀色 ） ：因壇外表漆成朱紅色 ， 又名 狀元紅 ， 紹興酒中產(chǎn)量最大的種類 ， 橙紅色而透明 ， 有特有酯香 ， 酒度15度 ， 須陳 13年 。 ? 產(chǎn)地：四省一市 ? 主要為：浙江、江蘇、福建、江西省，上海市 黃酒功用： ? 其營(yíng)養(yǎng)豐富，供飲用、料酒、藥用 ? 如藥引子：中藥調(diào)制中常用作輔助原料，或用作浸泡，炒炙，蒸煮有關(guān)中藥的溶劑或調(diào)劑。 （ 2）按糖化發(fā)酵劑分： 麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、小曲酒等 （ 3）按生產(chǎn)工藝：傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒； 其中傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)法： 淋飯酒 攤飯酒 喂飯酒 項(xiàng)目 類 型 優(yōu) 級(jí) 色澤 所有黃酒 橙黃色至深褐色 ， 清亮透明 ， 有光澤 ， 允許有微量聚集物 香氣 所有黃酒 具有黃酒特有的濃郁醇香 ， 無異香 口味 干黃酒 醇和 ， 爽口 ， 無異味 半干黃酒 醇厚 ， 柔和鮮爽 ， 無異味 半甜黃酒 醇厚 ， 鮮甜爽口 ， 無異味 甜黃酒 鮮甜 ， 醇厚 ， 無異味 風(fēng)格 所有黃酒 酒體協(xié)調(diào) ， 具有黃酒品種的典型風(fēng)格 (二 )黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （ GB/T136622023 ） 類 型 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 稻米黃酒 非稻米黃酒 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 干 黃 酒 總糖 (以葡萄糖計(jì) /（ g/L) ≤ 非糖固形物 /（ g/L) ≥ 酒精度（ 20℃ ） /% ≥ 總酸 (以乳酸計(jì) )/ （ g/L) ～ 氨基酸態(tài)氮 /(g/L) ≥ pH值 ～ 氧化鈣 /(g/L) ≤ β苯乙醇 /（ g/L) ≥ 2 理化指標(biāo) 黃酒釀造的工藝流程： 大米 —— 過篩 —— 浸米 —— 蒸煮 —— 冷卻 —— 落缸 、 加曲 、 酒母 —— 糖化發(fā)酵 —— 后發(fā)酵 ——壓榨 、 澄清 —— 煎酒 、 貯存 —— 裝瓶 —— 成品 第二節(jié) 黃酒釀造的原料 一 大 米 要求： ①淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達(dá)到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。 ? 酒母和糖化醪中，米很好溶解，易受糖化酶作用。 ? 山氣日夕佳，飛鳥相與還。 三 小麥 ? 制作麥曲的原料 。 二 洗米和浸米 洗米 ? 精白米中附有糠和塵土，因此必須洗凈，洗至 淋出之水無白濁 為度，（白濁物成分：淀粉、 K、 P、維生素）。 ? 為使醪液的發(fā)酵順利進(jìn)行，有些廠采用 粳米帶漿蒸煮 法：將粳米洗凈后浸米，浸后的粳米不經(jīng)清水沖洗即進(jìn)行蒸煮，既可調(diào)節(jié)醪液酸度，又能將怪雜味等揮發(fā)性雜質(zhì)蒸去。 ?產(chǎn)物：麥芽糖。 ? 用于釀酒的紅曲霉菌主要有 、 3. 、 、 、 。 ? 作用： （ 1） 用其所含的酶 ， 主要是淀粉酶類 ， 次為蛋白酶 ，使飯中淀粉和蛋白質(zhì)水解 。 ? 主要微生物：根霉 、 毛霉 、 酵母菌及少量的細(xì)菌和梨頭霉等 ， 其中以 根霉和酵母菌 最重要 。 辣蓼草的作用 ? 辣蓼草中含有豐富的酵母及根霉生長(zhǎng)素 ， 培養(yǎng)這類菌時(shí) ， 有辣蓼草存在 ， 定能生長(zhǎng)茂盛 。 注意： ? 制酒母必須要有一定量的酸存在，釀造黃酒時(shí)以 乳酸 最好：其抑菌力強(qiáng)，風(fēng)味較好。 ? 投料配比：由于培養(yǎng)時(shí)間短 ， 且為了操作方便 ，加水量可適當(dāng)增加 ， 故又稱 稀醪酒母 ， 一般水：米 = 2 ： 1以上 。黃酒在傳統(tǒng)生產(chǎn)操作和管理上，主要是通過 適時(shí)的開耙 來控制酒醅的 品溫 ，使酵母菌得到適當(dāng)繁殖，來調(diào)節(jié)糖化與發(fā)酵的平衡。 因發(fā)酵溫度 30℃ ， 發(fā)酵較完全 ， 成品酒酸味較低而酒度較高 ， 易釀成無甜味的辣口酒 ， 俗稱 冷作酒 。 （三）喂飯法發(fā)酵 將原料分成幾批 ， 第一批先作成酒母 ， 在酵母菌培養(yǎng)階段 ， 陸續(xù)分批加入新原料 ， 使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行 ， 起擴(kuò)大培養(yǎng) 、 連續(xù)發(fā)酵的作用 。 ? 投料時(shí) ， 充分?jǐn)嚲鶆?， 落缸后混合溫度約 25℃ ， 約經(jīng)12h， 開始進(jìn)入主發(fā)酵 ， 溫度迅速上升 ， 注意冷卻品溫 ≯ 32℃ ， 此時(shí)醪液翻動(dòng)正常的情況下 ， 會(huì) 自動(dòng)開耙 ，耙后品溫控制在 2830℃ ， 經(jīng) 32h品溫控制在 2627℃ ，隨后品溫緩降 ， 約經(jīng) 3d， 主發(fā)酵完成 ， 可利用位差或壓縮空氣 ， 將醪液送入 后發(fā)酵罐 。 ? 后發(fā)酵品溫：傳統(tǒng)工藝后發(fā)酵多在寒冷季節(jié)進(jìn)行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。 ? 若酒度低于 15%，還需補(bǔ)加食用酒精。 現(xiàn)多用 7085℃ 。 ? 壇外表刷石灰漿：壇表滅菌 ， 檢查漏壇 ， 寫字 。 防止： ? 容器清洗消毒； ? 嚴(yán)格滅菌：控制好溫度，時(shí)間； ? 陰涼，干燥，通風(fēng)處貯存（低于 20℃ ）。 防止： ? 減少麥曲用量或不使用麥曲，合理控制糖等浸出物含量。酒的老熟度主要以感官品嘗來判斷。 四、成品包裝、 貯存 ? 新酒香淡味粗 ， 且不調(diào)和 ， 經(jīng)一定時(shí)間的貯存 ， 酒質(zhì)才變得香濃 。 ? 所謂糖色是由麥芽糖 (飴糖 )或紅糖熬制成的一種類黑色的濃稠物（焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物），一般濃度為 30176。 ? 泡光并發(fā)粘。 2 發(fā)酵溫度控制 投料品溫： ? 淋飯酒投料品溫為 27～ 30℃ ； ? 喂飯酒投料搭窩溫度較高，為 26～ 32℃ ； ? 攤飯酒中，加漿水的糯米黃酒投料品溫較低，一般為 24～ 26℃ ，不超過 28℃ ；不加漿水的粳米酒，投料品溫可高些為 27～ 30℃ ； ? 新工藝大罐發(fā)酵，投料品溫 24～ 26℃ 。 對(duì)雜菌抑制力強(qiáng) ， 發(fā)酵安全 。 （二）淋飯法的工藝 ? 采用此法生產(chǎn)的有 淋飯酒母 和 紹興香雪酒 。釀造黃酒的酵母菌耐酒精的能力一般較強(qiáng)。 ? 操作：罐內(nèi)加熱水和飯 ， 使混合后達(dá) 60℃ ， 加麥曲15%（ 對(duì)大米 ） ， 5560℃ 糖化 、 結(jié)束 （ 碘液檢驗(yàn) ）后升溫至 88100℃ ， 維持 510分鐘 ， 然后冷至 60℃ ，加乳酸 ， 調(diào) pH4左右 ， 繼續(xù)冷至 2830℃ ， 接入卡氏罐酒母 35%， 在 2630℃ ， 1620小時(shí) （ 時(shí)間更短 ） ，即成 。 純種酒母按制備方法的不同，又分為 速釀酒母 和 高溫糖化酒母 。 以上的白藥和藥曲是采取自然培養(yǎng)制造而成，屬傳統(tǒng)酒藥，除了培育了較多的根霉和酵母菌外，其他多種菌 (包括有益的和有害的 )同時(shí)生長(zhǎng)，故是多種微生物的共生體。 ? 水蓼是野地里最常見的草 ， 它們喜歡成群生長(zhǎng)在溝邊濕地 ， 常常在葉面上印著屬于自己種類的黑色 “ A” 形記號(hào) ， 在春末夏初開稀疏的 淡紅色花 。 但使用熟麥曲出酒率高 ， 灑質(zhì)也相當(dāng)好 ， 用于生產(chǎn)普通黃酒是可行的 。 ? 在選育優(yōu)良黃酒酵母菌時(shí)，除了鑒定其常規(guī)特性外，還必須考察它產(chǎn)生尿素的能力，因?yàn)樵诎l(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的尿素，將與乙醇生成致癌的氨基甲酸乙酯。 ? 也